Koju su hranu i piće ruski aristokrati smatrali nedoličnom?

"Čovjek je ono što jede." Ova Hipokratova izreka postala je aforizam u smislu zdravlja, ali je za Rusko Carstvo u 18. i 19. stoljeću predstavljala nešto sasvim drugo. Ono što je čovjek jeo (barem javno) definiralo je njegov društveni status. Međutim, dok seljaci sebi jednostavno nisu mogli priuštiti otmjenu kuhinju i strane proizvode, najviši slojevi društva morali su se smišljeno odreći čitavog niza proizvoda, jela i pića zbog njihove navodne "nedoličnosti".

Ermitaž/Javna domena

Možda zvuči paradoksalno, ali među ruskim plemstvom takva je nedolična hrana tijekom 150 godina uglavnom bila... ruska kuhinja. A oni koji je se ipak nisu htjeli odreći smatrali su se čudacima, tvrdicama ili vulgarnim osobama (ovisno o kontekstu). Tako je, na primjer, čuveni vojskovođa grof Aleksandar Suvorov, kojem je čak i na svečanim večerama kuhar donosio jela ruske kuhinje, u dvorskoj sredini imao reputaciju čudaka.

Prezreno orašasto voće i mrski šči

Prezir prema ruskoj kuhinji pojavio se u vrijeme Petra I. zajedno s trendom usvajanja svega što je europsko, od odjeće do peći. Za vrijeme Katarine II. svaki plemić koji je držao do sebe već je morao imati francuskog kuhara. Poznato je kako je grof Šuvalov po starom običaju za ručak naručio rusko jelo – pečenu gusku – i šokirao svog francuskog kuhara. "Što! Da vam serviram pečenu gusku! Ne, bolje me vratite u Francusku", uzviknuo je ovaj.

Francuska jela postepeno su se počela kombinirati s jelima drugih europskih kuhinja. Svakih deset godina ruska aristokracija za sebe bi nanovo otkrila jela neke europske zemlje. Čak i pastrva ili bakalar za rusku plemićku trpezu morali su doći iz inozemstva. Običaji 18. i početka 19. stoljeća zabranjivali su da se na svečanim ručkovima ili večerama iznose takozvana seljačka jela: kaša, kvas, zbitenj (vrući napitak od meda), a posebno šči, juha od kiselog kupusa (nepristojna su, naime, bila sva jela od kupusa).

Hillwood Estate, Museum & Gardens/Javna domena

Na crnoj listi se našao i raženi kruh. Njega su postepeno počeli nazivati crnim, jer je bio kruh "crnih ljudi", odnosno nižih slojeva, dok je aristokratima bila namijenjena "francuska štruca" od bijelog pšeničnog brašna.

Orašasto voće i pivo također su bili predmet prezira. "Kod njih orasi padaju, oni u teatru pivo piju" – zapisao je pjesnik Aleksandar Puškin u šali o onima koji su se u visokom društvu nazivali "lakejskim" plemićima. Orasi i pivo su, naime, u Puškinovo vrijeme bili znaci vulgarnosti i lošeg odgoja. Pritom se to odnosilo na orašaste plodove u njihovom neobrađenom obliku, kakvi se beru u šumi. Isto je bilo i sa sjemenkama. Takva se hrana smatrala grubom i dostojnom domaćih životinja. Međutim, ako bi te iste lješnjake kuhar samljeo i njima posuo desert, bili su objeručke prihvaćeni.

Državni memorijalni povijesno-umjetnički muzej V. Polenova, Tuljska oblast/Javna domena

Što se tiče piva, bilo je nezamislivo da ga piju žene, a među muškarcima se upravo domaće pivo smatralo prostačkim pićem. Za to je bilo razloga. Pivo proizvedeno negdje u okolini Peterburga bilo je u  pravilu gorko i brzo bi se ukiselilo. Aristokrati su zato naručivali englesko pivo u bačvicama, ali su ga pili isključivo u muškom društvu i sigurno nikada u kazalištu.

Zanimljivo je da su mnoga jela od mesa i ribe služena uz prelijev nastao njihovim dinstanjem u 19. stoljeću nazivana "sos". Posluživanje "sosa" gostima bio je također nedoličan postupak. O Matveju Solncevu, Puškinovom rođaku iz Moskve, nakon što je drugovima, uključujući kneza Volkonskog, za ručak servirao "nekakav sos od purice", govorilo se: "Nadmen i uobražen, Solncev je povrh toga bio i vrlo škrt."

Ruska kuhinja počela je prodirati u više slojeve društva tek poslije rata protiv Francuske 1812. godine, kada je u modu ušao patriotizam. Tada se u mondenskim salonima umjesto francuskog šampanjca ponosno točio ruski kvas (koji se prije toga smatrao nedoličnim, seljačkim pićem), a ruska su se jela počela pojavljivati na trpezama, doduše, još uvijek u suženom izboru.

Ruski muzej/Javna domena

Je li moguće da su svi poštovali ova pravila?

Zapravo, čak je i Katarina II. gajila strast prema kiselim krastavcima (još jedan proizvod dostojan prezira), zbog čega su je strani diplomati osuđivali. Osim toga, mnogi plemići nisu mogli sebi priuštiti francuskog kuhara ili strane proizvode na svakodnevnom jelovniku.

O tome govori i slika Pavla Fedotova "Doručak aristokrata". Njen prvobitan naziv bio je "Gost u nevrijeme", a prikazuje uplašenog plemića koji nije očekivao goste i zato žuri stidljivo sakriti suhu koricu raženog kruha. Ovakvi su osiromašeni plemići čak i u prijestolnici bili masovna pojava u 19. stoljeću.

Državna Tretjakovska galerija/Javna domena

Osim toga, "prostačku" hranu krišom su jeli svi, čak i bogati. Bonton je zahtijevao da se ona djelomično ili potpuno isključi iz upotrebe u prisustvu gostiju, ovisno o kontekstu. Što je ručak bio svečaniji, na njemu je više mjesta zauzimala francuska kuhinja. Neki su plemići bili prisiljeni poštivati ovaj običaj, kako je to slikovito opisao Lav Tolstoj u "Ani Karenjini". Kada Stiva Oblonski poziva Levina u restoran, oni naručuju francuske kamenice, francuski "prentantjer" (juhu od povrća s rotkvom), turbot s gustim umakom (riba iz Atlantika), rostbif i kaplune (pijetlove). Levin bi više volio kašu i šči, ali morao se zadovoljiti francuskim jelima. Uzgred, kaša se u restoranima nalazila na jelovniku, ali je nosila francuski naziv: "kaša a la rus", kako bi plemenitije zvučalo. Po istom principu francuski naziv dobivala su gotovo sva ruska jela koja bi se slučajno našla na jelovniku.

Hrana kao oblik protesta

Upravo u 19. stoljeću "sramna" hrana u pojedinim slučajevima postaje simbol opozicijskih raspoloženja. Među aristokratima čiji su politički stavovi bili suprotni važećem državnom kursu, "prostačko" jelo moglo se poslužiti za trpezom u prisustvu istomišljenika, što je bila gesta protesta protiv vladajućeg snobizma.

Puškinov muzej/Javna domena

Tako je, na primjer, dekabrist Kondratij Rilejev na tajnim sastancima u svom domu (koje je nazivao "ruski doručci") istomišljenicima servirao "zabranjeno" jelo: kupus s raženim kruhom. Pili su, međutim, uz to dozvoljenu votku, a ne prokaženo pivo.

Prvi slavenofili iz 30-ih i 40-ih godina 19. stoljeća također su na svojim okupljanjima priređivali "protestni performans": miješali su u velikoj srebrnoj posudi ruski kvas s francuskim šampanjcem i pili ovu mješavinu u znak pripadnosti narodu.

Privatna kolekcija/Javna domena

Podjela na "pristojnu" i "nepristojnu" hranu počela se gubiti u drugoj polovici 19. stoljeća. "Gurjevska kaša" (slatki pšenični griz uz raznovrsne dodatke) bila je jedno od omiljenih jela Aleksandra III., utjecaj Francuske na rusko plemstvo oslabio je, a ruska je kuhinja počela stjecati ugled u društvu.