Prije više od 800 godina Rusi nisu znali za kupus. Jeli su lisnati kelj, koji je bio vrlo popularan u helenskom svijetu i stigao je u ruske zemlje iz Bizanta. Kupus koji mi poznajemo u Rusiji se pojavio oko 12.-13. stoljeća.
Rusi su koristili oba "dijela" kupusa: lišće koje okružuje glavicu zvali su "sivi kupus", a samu glavicu "bijeli kupus", premda se radi o istoj biljci.
Kupus se na jednostavan način kiselio i tako čuvao za zimu. "Sivi kupus" seljaci su sjekli na komade, solili i nabijali u bačvu ili manju drvenu kacu. Tijekom prva tri dana bušili su rupe u ovom kupusu drvenim štapom, kako bi oslobodili plinove. Nakon toga, kupus su ponovo sjekli i gnječili, pokrivali nekim teškim teretom i ostavljali preko zime. Bačva sivog kupusa siguravala je obitelji neizostavni šči tijekom čitave zime.
Bijeli kupus fermentirao se na malo drugačiji način uz dodatak limuna, anisa, pa čak i šafrana u posebnim prazničnim prilikama. Naravno, seljaci nisu uvijek imali ove skupe sastojke koje je bilo teško nabaviti, ali ako se kupus kiselio za carsku trpezu, pronalazili bi način da ih nabave. Seljaci u selima koji su pripadali direktno vladarskoj obitelji (npr. selo Kolomenskoje) bili su dužni pripremati bijeli kupus za carsku trpezu. Znači da je to bila popularna hrana kako među seljacima, tako i među carevima!
Ovo se jelo pripremalo od raženog (ili zobenog) brašna i na ruskom se nazivalo "tolokno" (što se može prevesti kao "tučeno, drobljeno"). Najprije se zrnje stavljalo u peć tijekom noći. Tako su proteini u žitarici bili transformirani, prošavši denaturaciju, pa je brašno dobijeno od takvog zrnlja gubilo sposobnost da formira gluten. Zato je dobro upijalo vodu i bubrilo. Zrnje se zatim ručno sitnilo putem gnječenja tučkom i tako su očuvani svi dijelovi zrna (prilikom mljevenja u mlinu, naime, vanjski dijelovi zrna, koji su zapravo vrlo hranjivi, obično su se odbacivali).
Istučeni prah od žitarica miješao se s vodom i od toga se pravila gusta i ljepljiva masa za prehranu. Bilo je značajno što se tolokno moglo pripremiti od brašna i na putu i zato je sve do kraja 19. stoljeća kama bila osnovna hrana ruskih vojnika za vrijeme pohoda.
Raženi kruh od kiselog tijesta (startera) ili crni kruh, kako ga obično zovu u Rusiji, bio je glavno jelo i brza hrana ruskih seljaka. Etnograf Dmitrij Semjonov zapisao je 1869. o prehrani seljaka u Rjazanjskoj oblasti: "Raženi kruh je dobre kvalitete; samo ponekad, zbog nepažnje prilikom pripreme, postaje nejestiv. Za praznike se peče od raženog brašna uz dodatak pšeničnog."
Kruh od kiselog tijesta razlikuje se od kruha s kvascem. Može se duže čuvati, što ga čini nezamjenjivom brzom hranom (na primjer, tijekom dugog dana rada u polju). Kruh se pekao često, obično jednom do dvaput tjedno.
Rusi su za pripremu kaše koristili različite sastojke: heljda, zobeno brašno i pir bili su na vrhu liste. Također su postojale dvije vrste kaše: gusta kaša i rijetka kaša ili kašica.
U tradicionalnom ruskom društvu kaša je bila tipično svadbeno jelo: u 11. i 12. stoljeću "praviti kašu" značilo je organizirati svadbu. Kaše su bile ritualna jela za žene na porođaju, a pripremane su kao posluženje za goste poslije krštenja djeteta. U ruskoj vojsci kaša je gotovo uvijek bila sinonim za hranu. Čak se i kuhar u vojsci nazivao "kaševar", odnosno "onaj koji kuha kašu".
Tvorog je grudasta bijela masa koja mnogima ne izgleda primamljivo za jelo. Međutim, nekada je to bio glavni izvor hranjivih materija za ruske seljake, naravno, za one koji su imali krave ili ih mogli koristiti. Možda zvuči iznenađujuće, ali ruski seljaci nisu pili mlijeko! "Mlijeko i vrhnje više se koriste kao dodatak ščiju i kaši", zapisao je Dmitrij Semjonov. "Ponekad se jede kiselo mlijeko, ali se od mlijeka najčešće pravi tvorog, koji se, kao i kajgana, češće na stol iznosi praznicima nego običnim danima."
U selima se sitni sir pripremao od fermentiranog mlijeka tako što se tekuća sirutka od njega odvajala cijeđenjem kroz okačenu krpu od gaze.
Na seljačkoj trpezi sitni je sir bio praktički najhranjivija hrana. Bogat proteinima i kalcijem uz visok sadržaj vitamina, bio je mnogo hranjiviji od mlijeka, koje Rusi zato nisu trošili na piće, radije ga čuvajući za tvorog.
Prijavite se
na naš newsletter!
Najbolji tekstovi tjedna stižu izravno na vašu e-mail adresu
