Šokantna jela ruske sjeverne i primorske kuhinje

Mosi – žele od ribe

Mladi ribolovac Udigejac

Legion Media

Tamo gdje ribe ima toliko da se od nje prave čak i deserti neizbježno je bilo da se pojavi žele od riblje krljušti i kože. Udegejci (2010. godine bilo je svega 1500 pripadnika ovog naroda) pripremaju riblji žele na sljedeći način: Keti (starosjedioci Sibira, jenisejski narod) suhu riblju kožu očiste od krljušti, dodaju mlijeko i kuhaju na tihoj vatri dok ne dobiju žele. I to bi bilo sve – jelo je gotovo. Ostaje samo da se vrući žele razlije po zdjelama, ukrasi bobičastim voćem, isjeckanim orasima i žirovima, poslije čega samo treba pričekati da se mosi stegne.

Kiviak – tuljan punjen morskim pticama (njorkama) 

Kiviak, trup tuljana napunjen njorkama i ostavljen u stijeni da fermentira

Legion Media

Jeste li se zagrijali? Prelazimo onda na nešto posebno – kiviak, praznično jelo Eskima. To nije samo delikatesa, nego i arktička "konzerva" koja pomaže da se preživi za vrijeme duge polarne noći.

Ovo je recept: uzeti tuljana ili morža, odsjeći glavu, rasjeći i napuniti trup sitnim morskim pticama, takozvanim crnim njorkama. Prilikom pripreme ni tuljanu ni pticama ne vade se iznutrice (ptice se čak i ne očerupaju od perja). Zatim se razrezi na koži tuljana premažu masnoćom i trup se "konzervira" pod prešom u prohladnoj jami od šest mjeseci do godinu i pol dana. Za to se vrijeme njorke kisele u utrobi tuljana uz pomoć crijeva.

Odstajali trup tuljana se otkopava, izvade se ptice, očerupaju se direktno na mjestu gozbe i tako se jedu, obavezno na otvorenom jer jelo ima jak specifičan miris. U jedan trup tuljana može stati oko 400 njorki.

Vilmulimut – ukiseljena krv

U naseobini Jukagira i Čukča

Jacques Langevin/Sygma/Getty Images

Ovo ime, koje je teško izgovoriti, sjeverni su narodi dali gustoj krvavoj juhi od iznutrica i otpadaka koji ostanu poslije klanja sobova. Kopita, tek izrasli rogovi i čeljust stavljaju se u lonac, preliju vodom i ostave na 3-4 dana da se izgubi gorčina. Zatim se sve to kuha dok ne omekša i ne zgusne se. Nakon što se ohladi, dodaju se komadići jetre i bubrega i svježa krv, sve se pomiješa u vreći od kože ili u loncu, hermetički zatvori i ostavi na tamnom mjestu da se izvrši vrenje. Odstajala juha spremna je za jelo poslije 30-45 dana.

Kaniga – sadržaj iz sobovskog želuca

Najteže je nabaviti ono što se u čukotskoj, korjačkoj i eskimskoj kuhinji zove "kaniga", jer nju praktički nije potrebno pripremati. To je, u doslovnom smislu riječi, sadržaj iz želuca sjevernog jelena.

Poslije klanja sobovski se želudac vadi i pažljivo rasiječe. Iz njega se vadi još topli grumen poluprobavljene hrane, lišaja, gljiva i svega što je jelen prethodno pojeo. Ta masa u želučanom soku i jest kaniga. Jede se pomiješana s brusnicama ili borovnicama. Smatra se da pomaže za lakše probavljanje masne hrane i hrane od mesa, a bogata je i vitaminima koje nije tako lako pronaći u tundri.

Muničebukeč – ukiseljene riblje glave

Muničebukeč ili ukiseljene glave jelo su od ribljih glava iz evenkijske kuhinje. Za jelo se koriste glave bilo koje vrste lososa. Iz njih se izvade oči, škrge i čeljust, pomiješaju se s crvenom ikrom i zatvore u hermetičnu posudu na nekoliko dana. Oni koji su probali ovo jelo uspoređuju njegov miris s kiselim kupusom.

Kujukta – ličinke potkožnih štrkova

Čovjek sa strane najvjerojatnije bi rekao da je ovo "najžešće" od svega što jedu pojedini autohtoni narodi sjevera. Kujutku su ličinke potkožnih štrkova, dosadnih insekata koji žive kao paraziti na sobovima. Ženke štrkova polažu jaja na krznu soba (ona se čvrsto za njega zalijepe). Poslije nekoliko dana iz njih se izležu ličinke koje se probiju pod kožu i mjesecima tamo sazrijevaju. Životinja pri tome ima strašan svrab, po tijelu izlaze kvržice, moguća je nekroza tkiva, a u teškim slučajevima i smrt. Zbog toga je korištenje ličinki u prehrani ujedno način da se olakšaju muke jelenima i da se osigura proteinska užina. Od sredine ljeta kujuktu u prehrani koriste pastiri.

Akutak – eskimski sladoled 

Matyáš Havel (CC BY-SA 3.0)

Pravi eskimski sladoled nije sladoled na štapiću od slatkog vrhnja preliven čokoladom ("plombir"), nego umućena masnoća sjevernih jelena, morževa ili tuljana s dodatkom bobičastog voća i ponekad šećera. Sama riječ "akutak" znači "izmiješano".

Evo i jednog od recepata za akutak. Isjeckana na vrlo sitne komadiće masnoća sjevernog jelena otapa se na tihoj vatri. Zatim se pomiješa s otopljenom masnoćom tuljana i dobro izmiješa. Sljedeći je korak dodavanje svježih ili odleđenih sjevernih bobičastih plodova (moroški, borovnica ili crnih mahunica) i još jednom se izmiješa. Zatim se dodaje rastresiti snijeg i opet se sve miješa i ostavlja da se zaledi.

Kopaljhen – gladni sob u močvari

Kenneth Konkle/flickr.com

Ovo je najopasnija delikatesa sjeverne kuhinje. Ako došljak pojede kopaljhen, dobit će trovanje i velika je vjerojatnost da će umrijeti.

To je ukiseljeno meso soba ili morža koje je najmanje šest mjeseci odležalo u močvari ili u permafrostu (trajno smrznutom tlu). Ako se kopaljhen pravi od soba (tradicionalno jelo Nenaca), onda se životinja nekoliko dana ranije ostavi da gladuje da bi se očistio želudac. Zatim se jelen udavi, tako da na koži ne ostanu tragovi, i potapa se u močvaru.

Za to se vrijeme tijelo životinje počinje razlagati, na njemu se pojavljuju mikroorganizmi koji postepeno mijenjaju sastav mesa. Također se vrši izdvajanje toksičnih otrova iz leša. Mještani jedu kopaljhen odmalena i organizam im je navikao na njega, ali nije preporučljivo da ovo jelo proba netko drugi.

Mantaž – kitova koža

Legion Media

Ovo nije obična koža. To je koža kita sa slojem ružičaste masnoće koja se priprema kao zaliha. Mantak (koža i salo kita) se u svježem obliku u slojevima reda u iskopane jame u zaleđenoj zemlji ili, ako je obaren, reda se u bačve s ivan-čajem, prelijeva se vodom i koristi zimi. Mantak se ne može kupiti, njime vas mogu ugostiti samo žitelji Čukotke. Po Međunarodnoj konvenciji koja regulira lov na kitove, u Rusiji je lov na njih dozvoljen samo sjevernim narodima i samo za osobne potrebe.