Recept za arktičku riblju juhu "bez ribe" nastao je u blizini Barentsovog mora, gdje žive dalekoistočni rakovi. Danas njihova populacija broji preko 20 milijuna jedinki i zato za lokalne stanovnike ne predstavlja problem nabaviti ih.
Juha se kuha od oklopa raka, a u nju se još dodaju primorski kelj, meso raka, kozice, školjke, kao i nordijska kupina, lokalna bobica koja po izgledu podsjeća na narančastu malinu, a po okusu na kupinu. Recept smo dobili od glavne kuharice restorana "Carski lov" Svetlane Kozejko.
Način pripreme:
Za juhu su nam potrebni oklopi raka. Stavimo ih u pećnicu da se malo prepeku. Zatim ih kuhamo 2-3 sata da dobijemo intenzivniji okus. Što više oklopa, a manje vode, to će juha biti jača. Prema ukusu se može začiniti morskom mertenzijom ili timijanom.
U gotovu juhu dodajemo vrhnje, sol, primorski kelj (40 grama), meso raka. Popržimo školjke (200 grama), kozice (160 grama) i također ih dodamo u juhu. Ukrasimo bobicama nordijske kupine (5-7 komada) i dodamo nekoliko kapi ulja od kopra.
Jagelj je lišaj koji obilato raste u svim sjevernim krajevima Rusije. Jagelj je glavna hrana sobova, no lokalno ga stanovništvo također često koristi. On povoljno djeluje na probavu. Osim toga, jagelj ima baktericidna svojstva. Sjeverni narodi, na primjer, jageljem oblažu svježe meso kako se ono ne bi kvarilo na sobnoj temperaturi. Sam jagelj ima gorkast ukus, a po mirisu najviše podsjeća na gljive. Kako se od lišaja pravi slatki čips otkrit će nam glavni kuhar turističkog kompleksa "Pirenga" Aleksej Jermakov.
Način pripreme:
1. Za pripremu čipsa uzima se jagelj bez korijena, čisti se i potapa u vodu na tri dana kako bi se uklonila gorčina.
2. Kuha se u loncu s lokalnim bobičastim voćem: brusnicom, borovnicom i nordijskom kupinom.
3. Dodajemo šećer prema ukusu, a onda sušimo.
Na sjeveru se od mesa često koristi sob, ali u nekim restoranima nalazimo i jela od losa. Hamburger od losa osmislio je Aleksej Jermakov. Služi se u raženoj žemički s dva umaka: od brusnica i od gljiva. Servira se sa zapečenim sjevernim krompirom i rakijom odstajalom na sobovim rogovima.
Način pripreme:
1. File losa (200 g) sameljemo u stroju za meso, dodamo sitno nasjeckani luk (50 g), češnjak (20 g), kapare (20 g), kao i senf (10 g), maslinovo ulje (20 ml), sol i papar po ukusu. Napravimo hamburger i u njega ubacimo 20 g sira sulguni. Pržimo na tavi s obje strane na maslinovom ulju i maslacu dok ne dobije zlaćanu koricu. Zatim u tavu dodamo nasjeckane gljive turčin (100 g), grančicu ružmarina i 2-3 izgnječena češnja češnjaka, prelijemo vrhnjem od 22% mliječne masti (200 ml) i pirjamo 3-4 minute. Umak od vrhnja s gljivama služimo u posebnoj posudi.
2. U pećnici ispečemo krumpir i isječemo ga na komadiće.
3. Zatim pripremamo umak od brusnica. 200 g bobica stavimo u dublju posudu, dodamo šećer prema ukusu i 4 komada karanfilića, kuhamo u vlastitom soku 5-6 minuta.
4. U raženu žemičku stavimo lišće zelene salate, hamburger, kolutiće rajčice i luka, nekoliko komada svežeg krastavca, dodajemo umak od brusnica i umak od gljiva. Služimo na dasci s pečenim krumpirom.
Ovo je vjerojatno najukusniji desert Ruskog Sjevera. U ovoj torti idealno se kombiniraju okus nordijskih kupina, hrskavih puslica i pinjola. Autorica torte je Svetlana Kozejko.
Prema ovim mjerama dobiva se kora teška 1,3 kilograma za 20 porcija.
Način pripreme:
1. Za koru 10 minuta mutimo 12 jaja, 120 g meda i 320 g šećera. Zatim dodajemo pšenično brašno (200 g) i brašno od pinjola (160 g), promiješamo. Koru pečemo 15 minuta na temperaturi od 190 stupnjeva.
2. Pripremamo kremu od sira s pinjolima i slatko od nordijske kupine. Za kremu mikserom mutimo sir cremette (80 g), slatko vrhnje s 33% masnoće (40 ml), pinjole (15 g), šećer u prahu (15 g). Za slatko kuhamo 5 minuta nordijske kupine (50 g) sa šećerom (25 g).
3. Za koru od puslica ulupamo 8 jaja, dodajemo šećer (320 g), mutimo još oko 10 minuta. Dodajemo šećer u prahu (320 g), mutimo još oko 20 minuta dok ne dobijemo konzistenciju gustog vrhnja. Dodajemo 15 g sipinog mastila. Stavimo na papir za pečenje i sušimo u pećnici 2 sata na temperaturi 100 stupnjeva.
4. Sada se može slagati torta. Koru od brašna siječemo na tri okrugla sloja, natopimo je slatkim od nordijskih kupina, premažemo kremom od sira i tako redamo sve tri. Odozgo ukrasimo vrhnjem, grančicom od čokolade, izlomljenom korom od puslica, minijaturnim listićima i pinjolima.
Na svijetu postoji pet vrsta ove ribe, objašnjava autorica recepta Svetlana Kozejko. U Arktičkom oceanu i Barentsovom moru lovi se pjegavi morski vuk. Ova riba ima vrlo zanimljivu teksturu, pomalo je želatinasta i vrlo sočna. U lokalnim restoranima se smatra za vrlo rijetkom i skupom delikatesom.
Način pripreme:
File morskog vuka s kožom (220 g) pržimo s obje strane na mješavini maslaca i maslinovog ulja, stavimo 8-10 minuta u pećnicu s ventilatorom na 180 stupnjeva. Zatim zagrijemo 200 ml kiselja od zobi ili mlijeka na biljnoj bazi, dodamo 40 g pirea od luka, 50 g kavijara od haringe, 15 ml umaka od kamenica i mutimo blenderom. Morski vuk se služi s pečenim krumpirom. Ribu preliti umakom i odozgo staviti kavijar od štuke. Može se ukrasiti komadićima algi.
Prijavite se
na naš newsletter!
Najbolji tekstovi tjedna stižu izravno na vašu e-mail adresu
