Smrtonosno jelo koje ništa ne može samo sjevernjacima

Tradicionalnu kuhinju sjevernih naroda mnogi stanovnici drugih regija karakteriziraju kao ekstremnu. Neće se baš svako usuditi probati toplu krv jelena, gustu "krvavu" juhu ili djelomično probavljeni sadržaj jelenjeg želuca. A što je sa slatkišima? Ni oni nisu za svakoga. Sjeverni sladoled pravi se od sala morževa ili tuljana, premda se dodaju bobičasti plodovi.

Međutim, najčudnija i najopasnija sjeverna poslastica je kopaljhen (negdje kopaljhem ili kimgut). One koji ga nisu jeli od djetinjstva u stanju je čak i ubiti. 

Legion Media

"Povraćanje, gubitak svijesti, bol u jetri"

Sedamdesetih godina prošlog stoljeća helikopter MI-8 s malom istraživačkom ekspedicijom imao je nezgodu usred poluotoka Tajmira. Dva pilota, tri tipografa i jedan lokalni vodič Nenejac, Saveljij Peresolj, zatekli su se usred rujanske tundre, odsječeni od svijeta, bez tople odjeće i hrane i čekali pomoć. Međutim, dani su prolazili kao gladna godina, prvi, drugi, treći, a nitko nije dolazio.

Grupa je jela malo i ono na što je bila prisiljena, leminge i miševe, gljive, brusnice. Noći su već bile hladne, a oni shvatili da ne mogu još dugo tako i da je krajnje vrijeme da nešto preduzmu. Tada je Saveljij predložio da potraže zalihe hrane u močvari, utole glad, ponesu sa sobom i dođu do najbližeg sela Hatangija.

Vodič je pritom mislio na kopaljhen, trup velikog masnog jelena koji Nenejci uranjaju u močvaru za zimu i ostavljaju da se raspada pola godine, obilježavaju mjesto, a onda izvlače i jedu. Takva skrivena mjesta spašavaju život zalutalim mještanima. Ako nađeš kopaljhen, možeš ga uzeti, ali moraš spremiti novi. I Saveljij je stvarno našao kopaljhen. Nakon što su začepili nos zbog specifičnog mirisa, svi članovi ekspedicije su to, iako nerado, jeli.

Kenneth Konkle/flickr.com

Ujutro je kopaljhen pokazao sve svoje ćudi. Počelo je povraćanje, gubitak svijesti, bol u jetri. Samo se Saveljij dobro osjećao. Sljedećeg su jutra u mukama umrla dva pilota i jedan topograf, a preostala dvojica ležala su u nesvjesnom stanju. U tom je trenutku doletio helikopter i pritekao u pomoć. Jednom topografu su uspjeli pomoći, a drugi nije odreagirao na lijekove i umro je iste noći. Saveljij je kasnije osuđen uvjetno, "za ubojstvo iz nehaja trovanjem".

Gladni jelen iz močvare

Ovaj slučaj opisao je u "Pričama sudskog vještaka medicinske struke" vojni liječnik Andrej Lomačinski. Za kopaljhen ne znaju svi, već u pravilu samo oni koji su živjeli s autohtonim narodima Sjevera. Nenejac Saveljij Peresolj nije ni sumnjao da bi tradicionalna delikatesa mogla biti opasna. Uostalom, kako bi to mogao pretpostaviti kada ga tamo odakle potječe jedu čak i mala djeca?

Kopaljhen je fermentirano meso. Pravilno ubijene životinje. Ako je kopaljhen od jelena, onda se bira najjači i dobro uhranjeni primjerak. Prvo se nekoliko dana ostavlja da gladuje, kako bi se želudac potpuno očistio. Onda se ubija davljenjem i vodi se računa da se ne ošteti koža i da ne bude rana. Trup životinje se poslije toga spušta u močvaru, zatrpava površinskim slojem zemljišta i obilježava mjesto, da bi se kasnije mogao pronaći. 

Legion Media

Meso fermentira u vodi cijelu zimu. Za to se vrijeme počinje raspadati, formiraju se mikroorganizmi koji polako mijenjaju njegov sastav i obogaćuju ga vitaminima. Međutim, istovremeno se izdvajaju truležni otrovi, kadaverin, putrescin i neurin. Posljednji na organizam djeluje otprilike kao fosforne organske tvari (bojni otrovi), odnosno kod ljudi dolazi do pojačanog lučenja pljuvačke, povraćanja, proljeva, grčeva i u najvećem broju slučajeva smrti. Ipak, kopaljhen neće ubiti one koji su se na njega navikli, a to se može postići.

Tko, kako i zašto to jede?

Apsolutno je očigledno da kopaljhen ima ogromnu energetsku snagu i obilje organizmu potrebnih mikroelemenata. Kako bi se drugačije mogla objasniti pojava da morski lovac na mrazu i plutajućim santama leda Arktičkog oceana s pojedenim samo jednim manjim komadom kopaljhena čitav dan ne osjeća glad i pad energije, pisao je Jurij Ritheu u eseju o Čukotki.

Kopaljhen je nacionalno jelo Nenejaca, Čukča, Hanta, Eskima, Evenka i Nganasana. Izuzetno teški uvjeti njihovog života stvorili su specifičnu delikatesu koja se godinama može čuvati u močvari ili ledu i biti toliko visokokalorična i korisna. A kako bi se izbjegao smrtonosni efekat, na ovo sirovo fermentirano meso privikava se od ranog djetinjstva.

Organizam sjevernih stanovnika razvio je otpornost prema otrovima. Žitelji arktičke obale imaju potpuno drugačiju kiselost želučanog sadržaja koja bi kod Europljana izazvala neizbježni gastritis i čir. Ona uništava ličinke trihinele. Kada čovjek koji nije s tog područja proba kopaljhen, čak i ako se ne otruje i ne umre, u najmanju ruku može računati na trihinelozu.

Legion Media

Jedan kopaljhen može jesti cijela obitelj nekoliko tjedana, pa i čitav mjesec, što je dobitna kombinacija u ekstremnim zimskim uvjetima. Zamrznuto meso reže se na tanke kriške koje se urolaju u cjevčice i umaču u sol. Prvoklasni ugođaj dolazi tek kada se sve to "zasladi" sirovim plućima tek ubijenog jelena začinjenim koncentratom lišća zlatnog korijena (biljka tundre).

Po okusu ova sjeverna delikatesa podsjeća na gorku nesoljenu slaninu. Postoje i druge usporedbe. Kako je pisao Ritheu, "pravi, dobro odstajali kopaljhen na presjeku je ružičast, a na granici sa salom prelazi u zelenu boju, malo oštrijeg je ukusa, kao dobro odstajali pljesnivi francuski sir".

Kakav još može bit kopaljhen?

Eskimi i Čukči prave ga od morževa, tuljana i kitova (od jelena je češće čukotski i nenejski specijalitet).

Morževi se ubijaju u staništima u kasnu jesen, prije nego što do obale stigne plutajući led. S morža se u velikim komadima guli koža, zajedno sa slojem sala i mesa. Svaki se komad s unutarnje strane posipa travom i lišajevima, a potom zašiva užetom također napravljenim od te kože i urola se. Ponekad se unutra stavljaju komadići jetre, srca i bubrega. Sve se stavlja u specijalne jame, čiji su zidovi obloženi kamenom. Jame su napravljene u permafrostu, gdje se trup ne kvari i polako fermentira kao u za to namijenjenim objektima za čuvanje mesa.