Ne možete ni zamisliti koliko su vrsta kvasa Rusi smislili. Slatki, kiseli, sa suhim grožđem, metvicom, od jabuke, kruške, s medom, paprom, hrenom, gusti kvas, vojnički... Doduše, imali su za to na raspolaganju najmanje deset stoljeća. Početkom 19. stoljeća postojalo je više tisuća recepata. Kvas, fermentirano piće od brašna i slada ili raženog kruha, postao je nešto kao nacionalno vezivno tkivo, a jedanput i dio velike politike. Ali krenimo redom.
Kada se točno u Rusiji pojavio najpopularniji hladni napitak nije poznato. Najvjerojatnije je da ga čak nisu ni izmislili Rusi. Nešto slično kvasu pravilo se u staroj Grčkoj i starom Egiptu. U petom stoljeću prije naše ere Herodot je o napitku pod nazivom "zifos" rekao da se pripremao tako što su se natapale kore kruha te se u procesu fermentacije dobivalo nešto slično kvasu.
Po svemu sudeći, kvas se pripremao na raznim stranama svijeta, ali zbog stjecaja okolnosti, kao što su uvijek dostupne sirovine u kombinaciji s vremenskim uvjetima, primio se upravo u Rusiji. Prvi pisani trag potječe iz ljetopisa iz 966. godine. Kako je zabilježeno, preobraćeni u kršćansku vjeru ukazom kneza Vladimira častili su se "hranom, medom i kvasom". S vremenom su slični napici u drugim zemljama evoluirali u nešto drugo, recimo u pivo, a kvas je ostao ruski "izum". Nacionalizaciju kvasa prati zanimljiva priča.
Kvas su pili doslovce svi. Seljaci, vojnici, liječnici, monasi, carevi. Pripremao se u svakoj kući po obiteljskom receptu, odatle i toliko varijacija na temu.
Recimo, za pripremu zakvaske (kruh ili brašno razrijeđeno vodom i ostavljeno da fermentira) koristila se i hladna i topla voda, o čemu je ovisio rezultat. Ili se mijenjalo vrijeme ostanka zakvaske u peći ili posudi. Na kraju su se u bačve u kojima je kvas fermentirao mogli dodavati šećer, hmelj, metvica, suho grožđe, med i sl.
U staroj Rusiji kvas je bio svakodnevni napitak, kao što je danas čaj. "Kvas je kao kruh, nikada ne dosadi", kaže poslovica. Ranije se smatrao hranom u punom smislu, pa se govorilo da se kvas ne pije, nego jede. U gladnim se godinama zhvaljujući kvasu preživljavalo, nosio se u polje i kada su se obavljali teški poslovi. I ma koliko da je bio tekući kao i danas, davao je osjećaj sitosti. A bio je i baza za desetke drugih jela, od juhe okroške (praktički salata prelivena kvasom) do juhe od kore kruha s mladim lukom.
Od 12. stoljeća razlikuju se dvije vrste kvasa, kiseli napitak s malim postotkom alkohola i onaj od kojega se može ozbiljno opiti. Drugi se nazivao "pravljenim", odnosno kuhanim, za razliku od onog koji se sam ukiselio. Ako se ne kuha, prirodno mliječno-kiselo vrenje zaustavlja alkoholno i tada jačina kvasa ne prelazi jedan do dva posto, dok se "pravljeni" u tom smislu može usporediti s vinom. Kvas je bio omiljen i zbog toga što je mogao postati alkohol.
Postoji još jedno tumačenje ogromne popularnosti kvasa. "Razlog je jednostavan, vezan za nedostatak čiste vode za piće. S većom gustoćom naseljenosti problem je bivao oštrije izražen, pa su se u prošlosti pojavljivale epidemije i harale želučane bolesti. Piće izloženo fermentaciji, kao što je recimo kvas ili jabukovača, bilo je praktički sigurno sa sanitarne točke gledišta", napominje povjesničar ruske kuhinje Pavel Sjutkin.
Kvas se nije doživljavao samo kao spas od epidemije. Njime su se toliko oduševljavali da su mu se pridavala svetačka i mistična svojstva te je postao amajlija. Djevojke su kvas lijevale po parnoj kupelji tijekom obrednog kupanja uoči vjenčanja (a ostatak ispijale), dok su muškarci ovim pićem gasili požare izazvane munjama, jer se vjerovalo da s "božjim gnjevom" mogu izaći na kraj samo kvas ili mlijeko. Po jednoj predaji, u takav su se požar bacali obruči s bačvom za kvas, kako vatra ne bi napredovala. Postoji i verzija da se požar gasio neposredno kvasom.
Kvas se kuhao i na dvoru, s obrazloženjem o izuzetnoj koristi za zdravlje. "Kvas" je srodan staroruskoj riječi "kislij", a mliječna kiselina blagotvorno je djelovala na organizam. Kvas su voljeli vojskovođa Aleksandar Suvorov i car Petar Veliki, koji ga je pio svakodnevno. Knez Mihail Golicin, koji je degradiran u dvorsku ludu, dobio je nadimak "kvasnik". On je bio zadužen da služi ovaj napitak carici Ani Ivanovnoj.
Kvas je stekao neshvatljivu slavu poslije rata s Napoleonom 1812. godine. Ruska je aristokracija počela demonstrirati svoj patriotizam upravo preko kvasa. "Po hitnom je postupku šampanjac zamijenjen kvasom, točio se u kristalne čaše i služio na balovima", kaže Pavel Sjutkin. S vremenom su se pojavili ironičan odnos prema takvom demonstrativnom, službenom rusofilstvu i izraz "kvasni patriotizam". Smislio ga je knez Vjazemski, književni kritičar i Puškinov bliski prijatelj.
Status kvasa poljuljan je početkom 19. stoljeća. Kvas i slični kiseli okusi počeli su nestajati iz aristokratske svakodnevice i bili su uneseni una popis takozvane "vulgarne" prehrane.
Sredinom stoljeća počela je industrijalizacija i kvas se počeo rjeđe pripremati čak i u običnim kućama. Želeći sačuvati tradiciju, Rusko društvo za očuvanje narodnog zdravlja postalo je pokrovitelj napitka i počelo proizvodnju pri bolnicama. Bolnički je kvas od tog trenutka narednih sto godina ulazio u obavezno sljedovanje vojske, flote i zatvorenika.
Posljednje uporište kvasa palo je 1905. godine, kada je u pukovnijskim bolnicama zamijenjen čajem. A sve zbog toga jer je kvas daleko teže pripremati i čuvati u pohodima. Otad je kvas prestao biti nezamjenjivi napitak Rusa i postao samo omiljeni. U sovjetsko se vrijeme počeo točiti ne više iz drvenih, nego iz metalnih žutih bačvi koje su stajale u gradu od prvih toplih dana do jeseni.
U postsovjetskoj Rusiji počela je prodaja flaširanog kvasa i on se sada može kupiti u svakoj prodavaonici. Tradicionalne žute bačve i dan-danas postoje. Kvas je u njima standardiziran i ne može se više pohvaliti različitim ukusima, ali i taj "obični" kvas ima svoje poklonike.
Prijavite se
na naš newsletter!
Najbolji tekstovi tjedna stižu izravno na vašu e-mail adresu
