Činjenice o ruskom kvasu

Početkom 15. stoljeća u Rusiji je postojalo preko 500 vrsta kvasa. Izvor: PhotoXPress

Početkom 15. stoljeća u Rusiji je postojalo preko 500 vrsta kvasa. Izvor: PhotoXPress

Po vrućini ništa nije bolje od hladnog, krepkog kvasa. Pravo je vrijeme da se podsjetimo činjenica iz povijesti tradicionalnog ruskog napitka.

Omiljen u narodu

Može se reći da nijedan napitak u Rusiji nije imao tako bogatu povijest. Kvas se spominje u ljetopisu iz 996. godine: novoobraćenim kršćanima po ukazu kneza Vladimira nuđeni su "hrana, medovina i kvas". Krepki osvježavajući napitak bio je omiljen u narodu. Voljeli su ga svi, i stari i mladi, bez obzira na čin i titulu. Kvas je bio omiljeno piće u carskim odajama i za manastirskom trpezom, u seoskim izbama i vojarnama, na sajmovima i u salonima visokog društva. On je bio obavezan dio i u porcijama zatvorenika.

Bijeli kvas: oživljavanje ukusa stare Rusije
U ruskoj tradiciji kvas nije bio samo osvježavajući napitak, nego i osnova svih jela, kao čorba u suvremenom kulinarstvu.

Početkom 15. stoljeća postojalo je preko 500 vrsta kvasa: slatki i kiseli, s metvicom i sa suhim grožđem, gusti i kremasti, mirisni i "cjelodnevni", bijeli i raženi, s  hrenom (uralski) i bojarski, aromatični i proseni, s paprom i s kruškom ... Kvas s kuhanim kruškama bio je najpopularniji osvježavajući napitak krajem 19. stoljeća  u glavnom gradu Moskvi. Tradicionalni recept za pripremanje kvasa zahtijeva mnogo truda. Treba natopiti zrnje u malo vode i pustiti da proklija, popariti ga, sitno samljeti, pripremiti mošt, a zatim čekati rezultat više od dva mjeseca. Ipak - rezultat je vrijedio truda!


Kvas u visokom društvu

Ruski carevi vrlo su cijenili ovaj demokratični napitak. Poznato je da je "kvas u srebrnom uglačanom vrču" ponuđen Alekseju Mihajloviču na jednoj svadbenoj gozbi. Petar Veliki volio je  ujutro popiti malo kvasa s hrenom. Taj je blagotvorni napitak pravljen po njegovom osobnom receptu. Ni carica Ana Ivanovna nije se klonila kvasa. Pred caricu i njene goste ovaj napitak je uz ludiranje iznosio knez Mihail Golicin, koji je zbog odstupanja od vjere razređen, poslije čega mu je na dvoru dodijeljena uloga dvorske lude. Knez Grigorij Potemkin također je bio privržen tradicionalnoj ruskoj kuhinji. Čorba od kupusa s kvasom uvijek je pratila njegovu visost u vojnim pohodima i na dalekim putovanjima, a "radi ugodnog vrenja" on je osobno,  uoči dana kad je kvas trebao biti gotov, spuštao u napitak zrnce suhog grožđa.


Opet si se "nakvasio"?

U to doba je kvas mogao imati i 15% alkohola. Oni koji su prečesto uživali u degustaciji pjenušavog napitka dobili su naziv "kvasnici". Ruski glagol "квасить" značio je "kiseliti", i to značenje se do današnjeg dana nije izmijenilo.

Kvas, istinsko nacionalno piće Rusije
Ako mislite da je rusko nacionalno piće votka, niste u pravu. Čudesno ukusan napitak s malim udjelom alkohola, blago pjenušav i zlatno-smeđe boje od davnih vremena do današnjeg dana gasi žeđ stanovnicima Rusije: to je kvas. Nažalost, industrijski proizvedeni kvas jedva da zaslužuje to slavno ime. Zato će vas „Ruski vjesnik“ naučiti kako da sami napravite pravi!

Ukoliko ne vidite hrvatske titlove, pritisnite gumb „Captions“ 

Popularnost kvasa uvjetovala je i pojavu cijenjene profesije. Kvasnici nisu samo pripremali osvježavajući napitak, nego su ga uspješno i plasirali na tržište. Krajem 19. stoljeća tržnica "Ohotni rjad" (u centru grada, pored Crvenog trga) bila je najpopularnije mjesto gdje se ljeti u Moskvi mogao probati kvas. Tamo je bilo oko tisuću tezgi na kojima su prodavači nudili prisutnima "hladan kvas". U drugim gradovima je svatko "držao" svoj teritorij, ne dopuštajući da se na njemu "rašire" tuđinci i konkurencija. Kvasnici koji su se željeli istaknuti među svojim kolegama smišljali su nove vrste napitka, iznenađujući potrošače originalnim okusom i neprekidno poboljšavajući prvobitni recept.

Obično su se kvasnici mogli razlikovati po sastavu njihovih napitaka, pa se govorilo: "Eno ga ide 'ječmeni', a onaj tamo je 'kruškin'". Kvasnike je lako bilo prepoznati i na ulicama Sankt-Peterburga, jer su uvijek nosili staklenu posudu s kvasom, a kape su im podsjećale na cilindar. Svi su vjerovali da kvas ima čudesno djelovanje i zato se nije vodila posebna briga o higijeni pa su svi pili kvas iz iste čaše.


Žute cisterne na ulicama Moskve

Na ulicama Moskve 1930-ih mogle su se vidjeti kućice na kotačima, a pored njih prodavači u pregačama. Čaša "Bavarskog kvasa" u to doba je koštala 20 kopejki (radi usporedbe, studentska stipendija je u prosjeku iznosila 130 rubalja). Nešto su se kasnije pojavile žute cisterne, takozvane "žute bačve", koje su u službenoj dokumentaciji navedene kao "termoizolirane  autocisterne za prijevoz prehrane". Kvas je prodavan u limenim kantama, a oni najnestrpljiviji mogli su utoliti žeđ na licu mjesta, kupivši malu ili veliku kriglu kvasa. Zanimljivo je da se oko dizajna staklenih krigli u koje je točen kvas potrudila Vera Muhina, autorica legendarnog spomenika "Radnik i kolhoznica". Iako je danas na tržištu prisutna ogromna količina kvasa, mnogi još uvijek najradije kupuju "kvas iz bačve", ili kvas pripremljen po domaćem receptu.