Bijeli kvas: oživljavanje ukusa stare Rusije

Izvor: Lori / Legion Media

Izvor: Lori / Legion Media

U ruskoj tradiciji kvas nije bio samo osvježavajući napitak, nego i osnova svih jela, kao čorba u suvremenom kulinarstvu. Veliki kombinat „Očakovo“ obnovio je starinski recept za bijeli kvas, prevodeći godinama rijetke, sačuvane bakine recepte na jezik tehnologije. U kombinatu se nadaju da će se Rusi vratiti dobroj staroj navici svojih predaka, budući da je, prema njihovom mišljenju, bijeli kvas iskonski oblik ovog napitka iz stare Rusije.

Kvas kojim u Rusiji obično poslužuju goste iz inozemstva je po izgledu sličan coca-coli na koju su stranci navikli. Taman je, proziran i sladak, i pjeni se prilikom ulijevanja. Napitak proizveden u tvornici „Očakovo“, koji se nedavno pojavio na tržištu izgleda potpuno drugačije: potpuno je svijetle, gotovo bijele boje.

„Kad su ruski seljaci išli u polje, nosili su vrč bijelog kvasa i krišku kruha, iako se moglo i bez kruha, jer je kvas pun hranjivih sastojaka“, 

Javgenij Šatilov, kombinat „Očakovo“

To je takozvani bijeli kvas. Njegov recept je najsličniji tradicionalnim ruskim receptima koji su se koristili gotovo tisuću godina, sve do kraja 19. stoljeća. „Kad su ruski seljaci išli u polje, nosili su vrč bijelog kvasa i krišku kruha, iako se moglo i bez kruha, jer je kvas pun hranjivih sastojaka“, objašnjava direktor muzeja kvasa pri kombinatu „Očakovo“ Jevgenij Šatilov.

U 20. stoljeću kvas je postao sasvim drugačiji. Nije ni bolji, ni lošiji nego jednostavno drugačiji. Iako se danas priprema na tradicionalan način, ovo piće se sigurno može smatrati novim proizvodom: u svakom slučaju nikad se nije proizvodio u tvornicama gdje se slad prikuplja u tankere zapremine 65 tisuća litara.

Kako bi ponovo došla do tradicionalnog recepta, tehnologinja kombinata Svetlana Golubjeva proputovala je na desetke sela i razgovarala sa stotinjak starica. „Nakon što je uloženo puno truda, naši tehnolozi su saznali da u nekoliko sela Tambovske, Rjazanske i Voronješke oblasti još uvijek prave bijeli kvas“, kažu predstavnici kompanije.

Uspjeli smo pronaći bijeli kvas i stare seljanke su nam rado otkrile tajnu njegove pripreme, ali to je bio seoski recept. Tehnologija industrijske proizvodnje je nešto sasvim drugo. Recept koji smo dobili glasio je ovako: „Uzmeš dvije-tri šake raženog brašna i proklijale pšenice. Sve to preliješ vrelom vodom i ostaviš da odstoji.“ Koliko dugo? „Pa dok ne bude gotovo“, objasnila je jedna od seljanki koje pripremaju kvas.

Posebna tajna i dalje je bilo sredstvo za fermentaciju. Ono se prenosilo kao porodična tradicija, s jedne generacije na drugu. Ne znamo koje mikroorganizme sadrži, jer naše bake nisu studirale mikrobiologiju.

Da bi se razradila tehnologija i počela proizvodnja starog napitka na nov način bilo je potrebno nekoliko godina.

Da bi se razradila tehnologija i počela proizvodnja starog napitka na nov način bilo je potrebno nekoliko godina. Sastojci bijelog kvasa su: voda, pšenični slad (proklijala zrna), raž (cijela, integralna zrna), šećer i sol. Za fermentaciju je potreban kvasac (kao za pivo) i mliječnokiselinske bakterije (kao za kefir). O kakvim se točno radi mikroorganizmima, ostaje poslovna tajna.

„Tamni kvas je simbol 20. stoljeća“, napominje Evgenij Šatilov i počinje pričati svoju verziju povijesti pripreme kvasa. Tradicionalni ruski kvas je uvijek bio dosta svijetao, naročito ako se pravio od pšenice, a ne od raži ili ječma. Međutim, na boju kvasa prije svega utječe pečenje slada. „Kvas ima ukus korice hleba, jer se slad peče“, objašnjava Jevgenij. „Zato se može reći da pijemo pečeni kruh. Ranije su u selima pravili isključivo bijeli kvas, a tamnog je bilo samo u gradovima.”

Kvas, istinsko nacionalno piće Rusije
Ako mislite da je rusko nacionalno piće votka, niste u pravu. Čudesno ukusan napitak s malim udjelom alkohola, blago pjenušav i zlatno-smeđe boje od davnih vremena do današnjeg dana gasi žeđ stanovnicima Rusije: to je kvas. Nažalost, industrijski proizvedeni kvas jedva da zaslužuje to slavno ime. Zato će vas „Ruski vjesnik“ naučiti kako da sami napravite pravi!

Nije sasvim jasno zašto je kvas od kraja 19. stoljeća počeo tamnjeti. Evgenij Šatilov ne isključuje mogućnost da je to vezano za porast popularnosti tamnog piva: kvas i pivo su ipak vrlo bliski rođaci. U staroj Rusiji i pivo je najprije bilo svijetlo. Crno porter pivo je iz Europe donio Petar Veliki. Međutim, Rusi nisu bili baš oduševljeni tim novim pićem. Tamne vrste piva su u visokom društvu postale popularne tek u vrijeme Katarine Velike i kasnije. S pivom je, čini se, potamnio i kvas.

Neki smatraju da je svoj uobičajeni današnji izgled (proziran i taman) kvas dobio u vrijeme Nikite Hruščova, koji je bio oduševljen pepsi-colom, pa se trudio pronaći domaću varijantu tog napitka.

Bijeli kvas se na tržištu pojavio tek nedavno. Prodaja zasad raste umjereno, jer se potrošači još uvijek nisu  navikli na njega. To je kao kad bi se na tržištu pojavilo zeleno mlijeko ili slatke hrenovke. Bijeli kvas će, naravno, naći svoje potrošače, ali se uobičajeni potrošački stereotipi moraju malo promijeniti.