Čuveni ruski specijalitet, crveno zlato dalekoistočnih lososa

U Rusiji obožavaju japansku kuhinju. U Moskvi i Peterburgu ima na stotine, ako ne na tisuće, restorana gdje se prodaje suši. A ako netko u provincijskom gradu ima dovoljno novaca da otvori restoran sa stranom kuhinjom, vrlo je vjerojatno da će to biti japanski.

Fotogalerija: Najbolji ruski kavijar još uvijek dolazi s – Dalekog istoka

Taj gastronomski paradoks je lako objasniti: ruski potrošači, kao i svi ostali, vole egzotiku, a temelji su ruske i japanske kuhinje, ma kako to čudno zvučalo, slični. I jedna i druga voli isticati prirodni okus produkata. I u Japanu i u Rusiji heljda nije egzotika koja se može kupiti u trgovini s bio-hranom, već svakodnevno jelo. Značajno mjesto na stolu oba naroda su riblja jela. Prema procjenama povjesničara, pučka kuhinja u 19. st. uključivala je do 60% ribe. Za Rusiju nije strano ni profinjeno posluživanje sirove ribe i mesa: tartar, koji se može sresti u svakom drugom francuskom restoranu, dospio je u Europu iz Rusije i razlikuje se od japanskog sašimija samo tanašnošću nareska. Ovdje se on, u pravilu, naziva stroganina.

Naposljetku rusku i japansku kuhinju zbližava i konzumacija crvenog kavijara koji se masovno dobiva od lososa koji žive u Tihom oceanu.

To jelo u Rusiji je relativno novo: na svakodnevni stol crveni kavijar ušao je otprilike kad i krumpir. Međutim, za razliku od krumpira, Rusi su prema ribi i njezinim produktima uvijek gajili simpatije. Nakon priključenja dalekoistočnih regija Ruskom Carstvu njezini građani počeli su usvajati novo jelo koje su počeli isporučivati u europski dio države. 

U bazenima na Sjeveru europskog dijela države uvijek su postojale raznovrsne vrste lososa te su i crveni kavijar, naravno, poznavali i jeli. Ipak njegova konzumacija je bila nešto manja od poznatog crnog ruskog kavijara bez kojeg nije mogao završiti nijedan doček gostiju – od sjedenja u obiteljskom okruženju do velikih domjenaka.

Različita riba – različiti kavijar

Car-riba Riba je od najstarijih vremena bila ključni element prehrane ruskog naroda. Beskrajan broj načina na koji se u našoj zemlji priprema riba govori o istančanom i dubokom poznavanju ribljih specijaliteta. „Ruski vjesnik“ vas upoznaje s poviješću prehran.

Kižuč, srebrni losos ili bijela riba, nazvan tako zbog svoje jake srebrne boje ljuske, daje najskuplji crveni kavijar. Smatra se da je to najbolji kavijar, njegova boja je sjajno rumena. Kižuč je riba koju znaju u Americi (postoji ne samo na Dalekom Istoku, već i na Aljasci). I ne uzgajaju je ako za to ne postoji prijeka potreba. Naime, nakon mriješćenja kižuči ugibaju. 

Palija je riba legenda. Čovjek, koji barem jednom u životu upeca paliju, smatra se među ribičima da je meštar svjetske klase. Palija živi u dubinama Ladožskog i Onežskog jezera u europskom sjeveru Rusije, jako je plašljiva i živi na dubini od 70 do 150 metara. Zanimljivo je da gastronomske kvalitete palije nisu suviše visoke: meso je pomalo rahlo u odnosu na druge losose, a kavijar je bljedo-žute boje.

Sibirski losos se upadljivo razlikuje od nje, to je najmasovniji davatelj crvenog kavijara. Kad ta riba ide iz Tihog oceana na mriješćenje u rijeke poluotoka Kamčatke i otoka Sahalina, događa se da se od njezinog jata ne može vidjeti voda. U nekim mjestima starosjedioci i danas idu na pecanje s vedrom i rukama vade koliko im treba ribe. Razumljivo da u tim regijama crveni kavijar nije uopće onaj specijalitet koji je nekoliko tisuća dalje, na Zapadu.

Kako se pravilno priprema jelo za sladokusce

Snježna metafizika ruske kuhinje Iskonsku rusku kuhinju formirale su vrlo duge zime i obilje drva za ogrjev: moglo bi se reći da cijela kuhinja proizilazi iz tradicionalnih „pećki“. Druga važna ideja je kiseljenje. Isprepletene, ove dvije ideje su na svijet donijele šči i kaše.

Tehnologija proizvodnje kavijara je prilično jednostavna. Oslobađaju ga od kožice, u tvornicama koriste posebna sita, no u kućnoj radinosti poslužit će i obična vilica. Potom ga posipaju morskom soli ili polivaju posebno kuhanom salamurom. Japanski crveni kavijar razlikuje se od ruskog manjom količinom soli.

Ljudi koji se bave dijetom preporučuju to jelo: za uspješnu preventivu srčanih bolesti može se mjesecima piti tablete s polunezasićenim masnim kiselinama (omega – 3, 6 i 9), a moguće je i dnevno pojesti tri malena sendviča sa crvenim kavijarom što je puno ukusnije.

Na ruskom stolu crveni kavijar je sad čest gost kao i nekad crni. Obično ga se poslužuje na poprženom crnom kruhu, daje se prednost borodinskom, sa svježim maslacem, uz malo limuna, grančicom kopra ili polovinom crne masline. Međutim, kopar nije obavezan, tim više jer na Zapadu smatraju da je suviše jak. Rusi, pak, na svim jelima stavljaju kopar, osim na slatkim.

Često crvenim kavijarom pune kokošja ili prepeličja jaja. Uz kavijar tradicionalno se poslužuje ledena votka, no odgovarat će u potpunosti i suho bijelo vino (npr. Chablis) ili šampanjac.

Ako dospijete u Rusiju, obavezno kupite crvni kavijar u bilo kojem gradu. Nije suviše skup, konzerva od 150 grama koštat će vas 55-85 Kn. Treba samo znati dvije stvari: uvijek kupujte kavijar od ove sezone ili ćete kupiti nešto što ima više soli od kavijara. I poželjno je da je mjesto proizvodnje Kamčatka ili Sahalin. To je garancija kvalitete. Na drugu podmuklost nećete naići.