Sve tajne kremaljske kuhinje

Recite, zbog čega ste uopće postali kuhar?  

Završio sam četiri godine u koledžu, upisao Plehanovsku akademiju, završio je 2000. Imao sam puno iskustva u radu s Talijanima u restoranu Kosmos. Taj restoran je nekad bio na jako dobrom glasu, no kad sam ja radio tamo, podsjećao me je na tvornicu. Jako malo usluge i vrlo teška satnica. Za doručak bi dolazilo 2 500-3000 ljudi, svu hranu su stavljali na stol, na željeznim pladnjevima. Potom sam radio na otvaranju hotela Renaissance Monarch Centre. No nakon nekoliko godina u Renaissanceu shvatio sam da je potrebno ići dalje. Tad su mi poznanici predložili da radim u kremaljskom kombinatu.

Kombinat zvuči zastrašujuće.  

No to je zaista kombinat. To je u Rusiji najveći javni prehrambeni kombinat. Imamo 600 ljudi u osoblju. Možete li zamisliti koliko ljudi hranimo? Ovdje je i Boljšoj teatr, i Stari trg, gdje se hrani Administracija predsjednika.

Kakve su sigurnosne mjere?  

Složene. Postoji kategorija namirnica, koje uopće ne smijem koristiti. To su, recimo, orasi i med. Oni su tabu. Ili, recimo, bijele gljive. Obožavam ih, ali ih ne smijem uvrstiti u jelovnik, jer mogu imati kancerogene tvari, radijaciju itd. Za službena primanja svaka namirnica prolazi provjeru. Dva dana prije domjenka pokazujem ribu, povrće i voće dan uoči primanja. Odnosno, prije svakog prijema dolaze liječnici iz FSO-a (Savezna služba sigurnosti RF – op. red.), uzimaju jedan primjerak od namirnice za analizu. Ako nešto ne prođe, to znači da hitno moram promijeniti namirnicu. Dok kuham, oni sjede u kuhinji i gledaju.

A što se tiče standarda kuhanja? Znam da se u Europi meso priprema na nižim temperaturama nego kod nas.  

U bilo kojem europskom hotelu temperatura pripremanja steaka je 50-55 stupnjeva ako govorimo o pečenju medium rare, a ako je medium onda je 60 stupnjeva.

Prema našim standardima to nekad ne prolazi, jer naši bi stari liječnici mogli reći da je to krvavo meso, da nije pečeno, iako se upravo tako jede pravi steak. Mi imamo svoju liječnicu, sa svojim standardima. Naravno, ponekad se oko toga prepiremo. Ona gleda: ''Opet teletina nije pečena!'', a ja joj kažem: ''Ljubov Ivanovna, ako je ispečem do kraja, to se neće moći jesti''. Koristimo metodu sous-vide, kuhanja na niskim temperaturama u vakumu. Pod utjecajem niske temeparute mišićno vlakno ne smanjuje naglo, nego se polagano-polagano kuha, pirja.

Tražite li neke stare ruske recepte, kako bi iznenadili goste na primanjima?  

Da, naravno. Ali ih rijetko pripremam. Često putujemo po Rusiji. U posljednjih godinu dana bio sam u Kazanju, Sočiju, u rujnu smo bili u Astrahanu, kuhali smo novinarima. Jedan je od uvjeta bio da se prouči astrahanska hrana prije nego što se napravi jelovnik.

Recimo, kečiga je tamo izuzetno popularna, dakle, na stolu je obavezno trebala biti ta riječna riba. Ili sir, lokalno povrće. A pritom sva jela trebaju biti neobična.

Što je, recimo, najbolje jesti uz votku?

Još nitko nije smislio nešto što bi bilo bolje od sleđa na borodinskom kruhu, ili krastavca, ili palačinki s ikrom. Recimo, kad sam bio u Francuskoj na radionici, kiselio sam krastavce pa sam morao sa sobom ponijeti listove ribizle, kopar. To se ne može naći u Parizu.

Pripremate li se za nekakve međunarodne gastronomske događaje u dogledno vrijeme?

Da, postoji nekoliko ponuda, razmišljam o njima. Recimo, nedavno su me pozivali na susret Club des Chefs des Chefs. Pozvali su me kao Putinovog glavnog kuhara, no ja ipak nisam njegov osobni kuhar, on ima svojeg čovjeka. Kuham za njega samo kad se radi o nekakvim velikim primanjima.

Koja je vaša omiljena kuhinja?

Azerbajdžanska i gruzijska. Hrana s intenzivnim okusom. To kako oni rade, nitko tako ne radi. Vidio sam kako je jedan Gruzijac, vrhunski boksač, miješao tijesto za hinkali. Bio je sav mokar od znoja. Jako, jako se trudio! A što se tiče začina, upitao sam jednog Gruzijca: ''Što ste stavili unutra?'', on mi odgovara: ''Češnjak, korijandar i jedan začin, ne znam kako se kaže na ruskom, šamšure''. Mislim u sebi što mu dođe taj ''šamšure''. Pogledao sam sve što sam o tome našao na internetu, čini se da je to nekakva divlja djetelina, koja raste u određenoj regiji Gruzije, a jelu daje poseban okus. Eto, takvu originalnost volim i poštujem.