5 recepata iz tajge s Dalekog istoka Rusije

Svake jeseni na ruskom Dalekom istoku održava se festival Taigafest, na kojem posjetitelji mogu probati jela od sastojaka iz Usurijske tajge (kako se zovu šume južnih regija Dalekog istoka). Ovogodišnji festivalski kuhari podijelili su s nama svoje neobične recepte.

1. Zečji but s vrganjima i umakom od brusnica

Meka zečetina po receptu kuhara Aleksandra Kazakeviča iz restorana Millionka u Vladivostoku savršeno se slaže s vrganjima iz tajge, kiselim brusnicama i pinjolima.

Pacific Russia Food

Sastojci: zečji but 300 g, bijelo vino 100 ml, svježa majčina dušica 10 g, biljno ulje 50 ml, krumpir 50 g, mrkva 50 g, grašak 50 g, papar 5 g, vrhnje 60 g, sir sulguni 30 g, cedrovi oraščići 10 g, brusnice 50 g, šećer 30 g, ružmarin 5 g, vrganji 50 g, med 20 g, maslac 20 g

Priprema: Za marinadu: Pomiješajte vino, majčinu dušicu, sol, papar i biljno ulje. Kuhajte zečju nogu u marinadi 8 do 10 sati.

Za prilog: Narežite oguljeni krumpir i mrkvu na kockice, kuhajte ih dok nisu napola skuhani i uronite u hladnu vodu. U vruću tavu ulijete biljno ulje i dodajte krumpir i mrkvu. Pržite dok ne porumene. U tavu dodajte grašak i vrganje i pržite ih na laganoj vatri. Dodajte vrhnje, papar i bijelo vino. Pirjajte povrće dok ne omekša.

Za umak: U lonac dodajte brusnice, šećer, ružmarin i vodu (100 ml). Pustite da zavrije, smanjite vatru i kuhajte dok se tekućina ne prepolovi.

Zečji but premažite mješavinom meda i maslaca. Pecite u pećnici 20 minuta na 140 °C. Prilog i but stavite u vatrostalnu posudu i stavite peći 5 minuta na 180 °C. Izvadite iz pećnice, pospite naribanim sulgunijem i vratite u pećnicu dok se sir ne zapeče. Ukrasite pinjolima, umakom od brusnica i majčinom dušicom.

2. Salata od cikle s paprati, pinjolima i bobičastim voćem

Na Dalekom istoku Rusije raste jestiva sorta paprati - orlovska bujad. Bere se u svibnju-lipnju i skladišti za godinu koja slijedi, a zatim se aktivno koristi u sušenom, ukiseljenom i usoljenom obliku. Tatjana Lutfullajeva, brend kuharica kafića Studio, podijelila je s nama recept za salatu u kojoj se paprat (ili "rođak dinosaura") kombinira s ciklom i šumskim voćem.

Pacific Russia Food

Sastojci: paprat 100 g, cikla 70 g, mrkva 30 g, luk 30 g, biljno ulje 20 ml, sojin umak 20 ml, češnjak 5 g, sezamovo ulje 20 ml, šećer 5 g, jabučni ocat 10 ml, brusnice 15 g, pinjoli 5 g, borovnice 6 g, začinsko bilje 2 g

Priprema: Neoguljenu ciklu kuhajte dok ne omekša. Ohladite je, ogulite i narežite na tanke trakice. Paprat kuhajte 3-5 minuta i izrežite na komade od 5 cm. Mrkvu i luk narežite na tanke trakice, popržite na biljnom ulju i pomiješajte s paprati. Dodajte sitno sjeckani češnjak i sojin umak. Paprat s povrćem ohladite. Ako je paprat slana, namačite je 6 sati, mijenjajući vodu.

Za dresing: Pomiješajte sojin umak sa sezamovim uljem, dodajte šećer, jabučni ocat i promiješajte. Začinite nasjeckanom ciklom i paprati. Složite na hrpicu na tanjuru, pospite pinjolima, brusnicama i borovnicama (ili bilo kojim bobičastim voćem po vašem ukusu). Ukrasite začinskim biljem.

3. Govedina s paprati i shiitake gljivama

Ovaj recept Jegora Anisimova, glavnog kuhara u Zumi, najvećem panazijskom restoranu na Dalekom istoku Rusije, kombinira tradiciju autohtonih naroda i njihovih azijskih susjeda. Govedina se marinira u korejskom galbi umaku i poslužuje s u Jugoistočnoj Aziji popularnim shiitake gljivama, koje su nekoć bile dio carskog jelovnika u Kini i Japanu.

Pacific Russia Food

Sastojci: goveđa prsa 600 g, galbi umak 100 g, shiitake gljive 125 g, paprat 300 g, crveni luk 100 g, pero češnjaka 30 g, crvena paprika 100 g, žuta paprika 100 g, pinjoli 25 g, biljno ulje 100 g , sojin umak 500 g, sol 5 g, šećer 15 g, voda 2 l

Priprema: Za govedinu: Uklonite višak masnoće s prsa, izrežite na ploške debljine 2 mm i širine 2-3 cm, marinirajte u galbi umaku 30 minuta.

Za shiitake gljive: Namočite suhe gljive u vodi 30 minuta, kuhajte 60 minuta u vodi sa sojinim umakom, soli i šećerom na laganoj vatri.

Za povrće: Nasjeckajte papriku, češnjak i crveni luk na trakice. Narežite kuhane shiitake gljive. Popržite povrće na biljnom ulju do zlatno-smeđe boje. Ocijedite, a zatim ispržite shiitake gljive i stavite ih u cjedilo zajedno s povrćem.

Marinirane kriške govedine pržite dok ne omekšaju i meso pomiješajte s povrćem. Zatim ispržite paprat, dodajte sve sastojke, promiješajte, posolite po ukusu.

Ukrasite pinjolima i poslužite.

4. Brusketa sa sous-vide piletinom, lisičarkama i umakom od ribiza

Jutro u tajgi, kaže Sergej Tocki, glavni kuhar lanca restorana Tokyo, najbolje je započeti uz komad hrskavog tostiranog kruha s lisičarkama, mekim krem sirom i pilećim prsima. Šumsku će notu pojačati bobice crvenog ribiza i umak.

Pacific Russia Food

Sastojci: ciabatta 70 g, krem sir 40 g, sous vide piletina 50 g, crveni luk 10 g, lisičarke 50 g, ulje od tartufa 1,5 g, crveni ribizl 100 g, voda 100 g, šećer 15 g, sol po ukusu, maslac 20 g

Priprema: Odrežite komad ciabatte srednje veličine, ispecite ga (ili ispržite) s obje strane. Premažite krem sirom te na njega stavite tanko narezanu sous vide piletinu. Na piletinu stavite lisičarke pržene s češnjakom i uljem od tartufa. Prelijte umakom od ribiza i ukrasite svježim ribizom.

Za umak od ribiza: Skuhajte ribiz s vodom i šećerom, dodajte malo soli i maslaca.

5. Krema od avokada sa šparogama i aktinidijom

Ovo je sočno jelo napravljeno od nevjerojatno zdrave dalekoistočne bobice aktinidije. Zovu je i "kišmiš" (grožđica) zbog slatkoće nalik grožđu, a i "mali ćelavi kivi" zbog vanjske sličnosti sa starijim bratom i bogatstva vitaminom C. Jegor Nikolajev, brend kuhar u gastrobaru Gusto, poslužuje ga uz moderno povrće - šparoge, avokado i edamame.

Pacific Russia Food

Sastojci: avokado 50 g, oguljeni edamame 20 g, šparoge 20 g, dalekoistočna aktinidija 20 g, pileći temeljac 50 g, maslac 20 g, sol 1 g, majčina dušica 1 g, sojino ulje 10 g, svježi bosiljak 1 g, sok od limuna 4 g, glukoza 3 g

Priprema: Za kremu od avokada: Ogulite avokado i uklonite košticu. Pomiješajte ga s limunovim sokom i glukozom i blendajte dok smjesa ne postane glatka. Dobivenu smjesu protisnite kroz sito.

Za umak od šparoga: Narežite šparoge na kockice veličine 2-3 cm i pržite ih na sojinom ulju dok ne porumene. Dodajte edamame, pileći temeljac, sol i maslac. Pirjajte na umjerenoj vatri dok se ne zgusne.

Prilikom posluživanja kremu od avokada stavite na tanjur, a zatim na njega stavite umak od šparoga. Aktinidiju narežite na kolutiće i stavite na umak. Pomiješajte majčinu dušicu sa sojinim uljem i time prelijte jelo. Ukrasite listićima bosiljka.