U cijelom je svijetu ova salata poznata kao "ruska", a u Rusiji nosi ime Luciena Oliviera, porijeklom Francuza. On je rođen u Moskvi i često je na službenim ručkovima kuhao za bogate građane. Na jelovniku njegovog restorana "Ermitaž" nalazila se popularna zakuska uz aromatična žestoka pića pod nazivom "majoneza od divljači".
"Naziv 'majoneza' nekada se koristio za jela od mesa, ribe, peradi ili divljači. Zakusku Luciena Oliviera činili su meso ptice lještarke, repovi rakova, kiseli krastavci i tartufi, uz koje je išao specijalni umak Luciena Oliviera", kaže pisac kuharice i brand chef moskovskog restorana "Matrjoška" Vladislav Piskunov.
Ubrzo je ova zakuska postala vrlo tražena i ljudi su je počeli nazivati po prezimenu njezinog tvorca: Olivier. Od kraja 19. stoljeća recept se počeo pojavljivati u kulinarskim knjigama. U sovjetskoj "Ukusnoj i zdravoj hrani" u salati se umjesto skupih tartufa i rakova koriste kuhana jaja, mrkva, jabuka i grašak.
Restoran "Matrjoška"
"Ovu salatu su počeli nazivati 'Prijestolnička'. Istovremeno su emigranti, željni kuhinje iz domovine, na svoj način interpretirali recept Luciena Oliviera, koristeći umesto rakova kobasicu. Tako je ruska salata osvojila čitav svijet", kaže Piskunov.
Piskunov priprema salatu po receptu koji kombinira elemente svima poznate sovjetske verzije salate s elementima "buržoazijskog luksuza", koji se spominju u dorevolucionarnoj literaturi.
"Mi više ne možemo zamisliti salatu 'Olivier' bez mrkve koja joj daje slatkoću, premda nje u originalnim receptima nema. Ali dodajemo i neke danas rijetke komponente kao što su lanspik (tanki list ohlađenog i stegnutog temeljca), repovi rakova ili kapare. Oni salatu čine svečanijom. Najvažnija stvar kod ruske salate je meso peradi, još bolje divljači. A delikatesni sastojci kao što je crni kavijar uopće nisu obavezni", tvrdi šef.
Restoran "Matrjoška"
Recept za rusku salatu Vladislava Piskunova
Sastojci:
(za 1 porciju)
Kuhani krumpir – 2 kom
Kuhana mrkva – 1 kom
Kuhani jezik – 40 g
Svježi krastavac – 1 kom
Kiseli krastavac – 1 kom
Kuhano kokošje jaje – 1 kom
Provansalski umak – 6 g
Provansalski umak:
Majoneza – 100 g
Maslinovo ulje – 40 g
Senf Dijon – 20 g
Worcestershire umak – 10 g
Ulje tartufa – 5 g
Dekoracija:
Repovi rakova - 3 kom
File od prepelice - 1 kom
Grašak – 20 g
Prepeličje jaje - 2 kom
Prepeličji lanspik (temeljac) - 15 g
Priprema:
Pomiješati sve sastojke za umak, posoliti po ukusu.
Povrće, jezik i jaje sitno nasjeckati.
Dodati umak i promiješati. Staviti na tanjur u obliku polulopte.
Ukrasiti zelenim graškom, repovima raka i listićima kuhanog filea prepelice.
Pokriti u tankom sloju izlivenim i ohlađenim lanspikom. Odozgo se može staviti nožica prepelice.