Najpopularniji ruski novogodišnji recepti, bolji nego ikad

Bliži se Nova godina, najpopularniji ruski praznik. Ona se u ruskim domovima tradicionalno dočekuje u krugu obitelji, uz dva nezaobilazna jela: salatu „Olivier“ („rusku salatu") i „haringu u bundi“. Jennifer Eremejeva, kuharica „Ruskog vjesnika“, za vas je obavila veliko povijesno istraživanje i nudi potpuno nove i neodoljive varijante ova dva tradicionalna jela na ruskoj trpezi.

Šest koraka do novogodišnjeg cilja. Izvor: Jennifer Jeremejeva

Nisam vjerovala da će se dogoditi ovo što sada radim: pišem o dva poznata jela ruske kuhinje koja me najmanje privlače. To su salata Olivier“ (u ostatku svijeta poznata kao ruska salata“) i haringa u bundi“. Nisam vjerovala da ću ih ikada pripremati, a još manje da ću nekome i preporučiti da to učini. Svjesna sam i činjenice da se mnogim čitateljima neće svidjeti to što mijenjam dva omiljena sovjetska klasika, ali ću to ipak učiniti. Sigurna sam da će oba jela dobiti bolji okus ako im se recepti malo prerade.

Spremanje ovih salata podrazumijeva detaljne i dosadne pripreme jednostavnih sastojaka, uglavnom kuhanog ili konzerviranog povrća. Nijedno od ovih jela nije privlačno za oko, jer se sastojci povezuju velikom količinom kupovne majoneze. Haringa u bundi“ ima ružičastu ili žutu boju koja svakako ne otvara apetit, a nijansa joj ovisi o tome kako kuhar priprema slojeve. Salata Olivier“ je bež boje i kvrgava“.

No, obje salate su nezaobilazne na ruskoj trpezi za novogodišnju noć, dapače, Rusi ne mogu zamisliti bilo koji praznik bez ovih jela. Stoga se, pred sam kraj godine, upuštam se u vrhunski kulinarski pothvat: učiniti da oba ova jela budu i primamljivog okusa i ugodna za oko.


Haringa u bundi“

Sastojci

  • 10 tvrdo kuhanih jaja, oljuštenih
  • 2 komada cikle srednje veličine: oljuštene i kuhane, pečene ili pripremljene na pari
  • 4 šalice hladne vode
  • 1 šalica destiliranog alkoholnog octa
  • 1 žličica soli
  • Pola šalice (ukiseljene) haringe
  • Pola šalice kuhanog krumpira, očišćenog i izrezanog na kocke
  • Četvrtina šalice ribanog tvrdog talijanskog sira (npr. „Grana Padano")
  • Četvrtina žličice wasabija u prahu
  • 3 žlice majoneze
  • 5 malih ukiseljenih glavica crnog luka
  • 1 žlica netom nasjeckanih začina
  • 1 žličica soli

„Haringa u bundi“ je sovjetska verzija standardne salate od cikle. Cikli se dodaju usoljena haringa, ribani sir, sjeckana kuhana jaja i krumpiri, a potom se pomiješaju s majonezom. U svom receptu zadržala sam sve nabrojane sastojke, ali sam drugačije osmislila njihov raspored. Dobila sam predjelo u vidu polutki od jaja punjenih mješavinom od haringe, cikle i žumanjaka s wasabi umakom koji daje dozu ljutine. Šarmantnu ružičastu boju jaja postigla sam potapanjem u sok od cikle.

Priprema:

1. Skuhati jednu oljuštenu ciklu u alkoholnom octu u koji su dodani sol i šećer, a potom je ohladiti na sobnu temperaturu. Tvrdo kuhana jaja potopiti u dobiveni sok od cikle i ostaviti da se hlade 2 sata.

2. Presjeći jaja na dva dijela. Žumanjke pomiješati s ostalim sastojcima u kuhinjskom uređaju za rezanje s čeličnom oštricom i miksati dok smjesa ne postane žitka.

3. Žličicom ili vrećicom za ukrašavanje s odrezanim vrhom uliti dobivenu smjesu u polutke od jaja. Ostaviti da se hladi 1 sat.

Dodajte mandarine i šampanjac - i sretna vam i ukusna Nova godina!

 

Sastojci

Salata

  • 4 krumpira, kuhana, oljuštena i potom nasjeckana na kockice
  • 5-6 mrkvi, oguljenih, kuhanih na pari i nasjeckanih na kockice
  • 10 režnjeva dimljene slanine, kuhane i sitno sjeckane
  • 3 šalice pečenog mesa divljači poput tetrijeba ili patke, nasjeckanog na kockice
  • 1 i pol šalica kiselih krastavaca, narezanih na kockice


Hladetina


Umak


Za ukras

  • 2 šalice smrznutog graška, staviti u cjediljku pod mlazom vrele vode
  • 3 lista želatine
  • 1 i pol litra procijeđenog pilećeg bujona
  • 1 šalica madeire ili suhog bijelog vina
  • sok od 2 limuna, podijeljen na dva dijela
  • tabasco umak, po želji
  • 2 žumanjka
  • 1 svežanj vlasca, sitno sjeckanog
  • 3 žlice kopra
  • 2 žlice senfa „Dijon"
  • 1 i pol šalice djevičanskog maslinovog ulja
  • 3 češnja češnjaka
  • 2 žlice sitno sjeckanog peršina
  • sol i papar po ukusu
  • sitno sjeckani svjež mladi luk i kopar

Salata Olivier“ u hladetini

Kako bih poboljšala salatu Olivier“ proučila sam čak i povijesne knjige. Olivier je bio belgijski kuhar koji je radio u otmjenom moskovskom restoranu. Preljev za njegovu čuvenu salatu bio je ljubomorno čuvana tajna, ali bilješke suvremenika odaju da je bila začinjena i intenzivnog okusa, te spominju kapare i peršin. Pelagija Pavlovna Aleksandrova - Ignjatjeva u svojoj kuharici iz 1909.Praktične osnove kulinarske vještine“ kao sastojke navodi i meso tetrijeba i slatkovodnog jastoga, kao i kocke hladetine - što mi je poslužilo kao ideja vodilja. Umjesto pilećeg mesa blagog okusa upotrijebila sam pačetinu i slaninu, a umjesto kašastog konzerviranog graška koristila sam smrznuti. Sve ove sastojke položila sam u ukusnu hladetinu kako bi jelo lijepo izgledalo.

Priprema:

1. Sastojke za salatu pripremajte posebno.

2. Sastojke ulijte u staklenu zdjelu ili pripremite okrugli kalup za kolače i premažite ga maslinovim uljem.

3. Priprema hladetine: pomiješajte „Gelatin“ s 1 šalicom hladnog pilećeg bujona. Ostatak bujona, vino i tabasco umak kuhajte dok ne provrije. Skuhanu mješavinu dodajte masi sa želatinom i ostavite na sobnoj temperaturi da se hladi.

4. Smjesu sa želatinom potom polako ulijevajte u kalup ili staklenu zdjelu. Ostavite da odstoji u hladnjaku najmanje četiri sata.

5. Dok se salata hladi, pripremite umak: češnjak i mladi luk pomiješajte i narežite na sitne komadiće s 1 žličicom soli. Stavite češnjak, senf, žumanjke i kapare u kuhinjski uređaj za rezanje s čeličnom oštricom. Miksajte sve dok smjesa ne postane žitka, a potom postupno dodavajte maslinovo ulje u tankom mlazu dok se smjesa ne zgusne.

6. Probajte i dodajte po želji tabasco, sol i papar.

7. Neposredno prije serviranja dodajte peršin. Umak poslužite kao preljev za salatu.

Zahvaljujem se Kelly Senyei, autorici stranice Just a Taste (Samo okus"), koja mi je dala ideju za kiseljenje tvrdo kuhanih jaja u soku od cikle.