Jela od ribe i plodova mora zauzimala su posebno mjesto na carskom jelovniku u 16. stoljeću. Suvremenici Ivana Groznog zapisali su da su se na njegovom stolu posluživale divovske jesetre i kečige, vješto poslužene u obliku nevjerojatnih ptica i zmajeva.
Legenda kaže da je od svih tih jela Ivan najviše volio uhu. Prema povjesničaru Pavelu Sjutkinu, u Ivanovo su se doba svakodnevno posluživale razne juhe (osim za korizmenih dana): bogata uha od ribe; ili kalja (vrsta juhe) od ribe ili gljiva, čija su glavna komponenta bili kiseli krastavci. Povijesno se riječ "uha" nije odnosila na riblje jelo. Tek se od 15. stoljeća ovaj termin postupno dodjeljuje ribljoj juhi.
Nažalost, nitko ne može pronaći izvorni carski recept za uhu. Danas je uha vruća riblja juha kuhana s tri ili četiri vrste ribe, krumpirom, lukom, začinima i začinskim biljem; no gotovo svaka obitelj čuva svoj jedinstveni recept u velikim i starim kuharicama, izrađenima u kućnoj radinosti.
Koje su glavne tajne ukusne uhe? Prije svega, riba ne smije biti smrznuta, nego isključivo svježa. Kao drugo, uha se obično ne kuha od jedne vrste ribe, nego od najmanje dvije, a najviše četiri. Iznimka može biti juha od crvene ribe koja se kuha od jedne vrste ribe - jesetre, morune, pastruge i lososa. Klasična verzija uhe sadrži ribu ljepljivog, mekanog i "slatkastog" okusa. Najprikladnije vrste ribe za ovu juhu su štuka, smuđ, ozimica i balavac, no mogu se koristiti i šaran, klen, karas i crvenperka.
Uz to, uha se treba kuhati u otvorenom loncu, bez poklopca, na laganoj ili umjerenoj vatri, kako ne bi prebrzo uzavrela. Uz to, juhu treba kuhati u neoksidirajućem posuđu (emajl ili zemljano posuđe).
Osobna arhiva
Predlažem da skuhamo uhu prema starom receptu moje obitelj. S obzirom na to da je moj djed oduvijek bio ljubitelj ribolova, moja obitelj nikada nije morala kupovati ribu. Sjećam se te atmosfere mira i srdačnosti kad bi se cijela moja obitelj okupila oko stola i čekala da nam djed posluži svoje omiljeno jelo, ispredajući pritom duge i fascinantne priče o svojim ribolovnim pustolovinama.
Sastojci:
Olga Brovkina
- 1 velika štuka (ili nekoliko malih)
- 1 veliki smuđ (ili nekoliko malih)
- 500 g glava lososa
- 2 luka
- 1 mrkva
- 5 malih krumpira
- crni papar u zrnu
- sol (1 žlica ili po ukusu)
- kopar, peršin
Priprema:
1. Ribu operite, a zatim odstranite ljuske. Uzmite lavor i napunite ga vodom, stavite u njega štuku i smuđa te odstranite ljuske nožem ili posebnim alatom za uklanjanje ljuski, struganjem u suprotnom smjeru od njihova rasta. Zatim uklonite iznutrice i temeljito operite ribu. Narežite ribu na male komade.
2. U veliki lonac stavite glave lososa i vodu i pustite da zavrije. Zatim smanjite vatru da lagano krčka i kuhajte oko 15 minuta, dok se riba ne skuha.
3. Pripremite povrće: ogulite krumpir, luk i mrkvu, krumpir i mrkvu narežite na kockice, a luk narežite na ploške.
Olga Brovkina
4. Izvadite glave lososa iz lonca. Zatim dodajte povrće i dinstajte 10 minuta dok povrće ne omekša. Kušajte temeljac i posolite ga. Dodajte narezanu štuku i smuđa, a zatim zrna crnog papra. Pustite da juha zavrije, smanjite vatru da krčka i kuhajte 15-20 minuta.
Olga Brovkina
5. Na kraju u juhu dodajte svježe začinsko bilje (kopar i peršin) i poslužite. U Rusiji uhu obično jedemo s tamnim raženim kruhom ili piticama punjenim rižom i jajima, lukom ili ribom (tzv. rasstegaj, male ruske riblje pite). Prijatnogo appetita!
Olga Brovkina