1. Teljnoje: Najbolji biftek je riba
"Najukusnija riba je goveđi odrezak" - to je stara ruska šaljiva izreka iz doba nestašice. Ribe je uvijek bilo dovoljno na trpezama običnih građana, jer je u zemlji s toliko rijeka riba najpristupačniji izvor proteina, a mogla se jesti i tijekom posta koji (ako se dosljedno poštuje) traje dobrih pola godine. Teljnoje je bilo jelo od mljevene ribe i pripremljeno tako da nalikuje na govedinu ili svinjetinu. Naziv na ruskom znači "nešto što nalikuje na tijelo".
U 17. stoljeću se "za vrijeme posta uvijek na trpezi moglo naći 'svinjsko teljnoje' i 'pačje teljnoje'". Strani gosti za carskom trpezom su govorili da je nemoguće razlikovati ovo jelo od prave janjetine ili svinjetine.
Recept: "Odvojite meso ribe od kostiju, sameljite dok ne postane kao tijesto, dodajte luk i šafran, stavite dobivenu masu u drvene kalupe koji podsjećaju na janje ili gusku i ispržite na biljnom ulju u dubokoj tavi. Okus je zaista nenadmašan. Neupućeni ljudi misle da je to prava janjetina ". Berngard Tanner, češki putopisac kaže: "Kuharska vještina pretvara ribu u pijetla, pile, gusku, patku, itd. jer izgleda kao ove životinje."
2. Pečeni labud
Dok je "teljnoje" bilo narodno jelo, pečeni labud je bio privilegija careva i velikodostojnika. Labud je rijetka i graciozna ukrasna ptica. Prije 18. stoljeća u Rusiji je bilo toliko labudova da je meso ove ptice bilo gotovo obavezno na trpezi najbogatijih plemića i kraljeva.
Meso od labuda se prvo iznosilo na trpezu. Garnirano je s dosta ukrasa, s uspravljenim vratom (koji se držao na žici provučenoj kroz njega), a kljun je bio pokriven tankim zlatnim ili srebrnim listićima. Poslije "prezentacije" labudovo meso se sjeklo i serviralo s različitim vrstama umaka. Da bi bilo ukusnije, labudovo meso je stajalo nekoliko dana u marinadi od octa ili možda u kiselom mlijeku - točan recept je izgubljen još u 18. stoljeću.
3. "Botvinja" (hladna juha od zelenog lisnatog povrća)
Tužna vijest za sve one koji još uvijek misle da je boršč rusko jelo - Rusi su imali svoju vlastitu hladnu juhu od zelenog lisnatog povrća, i zvala se "botvinja".
To je bilo jelo za svaku trpezu - i za seosku kolibu i za kneževe dvore i veličanstvene vile ruskih grofova. Serviralo se u tri zdjele. U prvoj je bila juha botvinja sa zelenim lisnatim povrćem, kao što su lišće od cikle, špinat, kopriva i kiselica. Sve se to kuhalo u bijelom domaćem kvasu i zatim usitnjavalo tako da se dobije pire. Juha se servirala kad se ohladila. U drugoj zdjeli je bila riba, najčešće jesetra, u trećoj isitnjeni led koji se dodavao uz hladno jelo (što je bilo vrlo popularno tijekom ljeta). Uz botvinju su servirane dvije žlice (jedna za juhu, druga za led) i vilica. U sovjetsko doba je botvinja "izašla iz mode" jer je proces njezinog pripremanja kompliciran. Sada je njezino mjesto u ruskoj kuhinji zauzela "okroška".
4. Rubec (burag, prvi dio kravljeg želuca)
Rubec je bilo omiljeno jelo ruskih seljaka. Oni su svake jeseni imali zadatak usoliti i pripremiti govedinu za zimu spahijama na čijoj su zemlji živjeli. Burag se ne može tako ostavljati za zimu i zato je seljacima bilo dozvoljeno da ga sami iskoriste i pojedu. Tako su oni smislili način njegovog pripremanja. Ovo jelo je slično škotskom haggisu (s tim što se haggis pravi od ovčjih iznutrica, tj. srca, crne i bijele jetre), ili talijanskim tripicama, (s tim što se one mogu praviti od svih dijelova želuca, a u ruskom jelu se koristi samo prvi dio).
Burag se potopi u vodu i ostavi nekoliko sati (s tim što se voda mijenja svaki sat) da bi se izgubio oštar miris. Zatim se kuha s povrćem oko pet sati dok ne postane dovoljno mek da se može probosti vilicom. Kao i mnoge druge namirnice koje su se koristile na selu, i burag sadrži mnoge hranjive sastojke. Bogat je proteinima i mnogim vitaminima, a također sadrži elemente poput cinka koji poboljšava imunitet.
Rubec je u carskoj Rusiji bilo tipično jelo "za ponijeti". Prodavale su ga na ulicama žene odjevene u suknje s nekoliko podsuknji. One su sjedile na posudama s ovom hranom da se ne bi ohladila. Burag je bio samo jedan od mnogih "otpadaka" govedine. Skoro svaki dio koji se inače odbacuje pri obradi mesa, u ruskoj kuhinji je nalazio put do trpeze.
Prijavite se
na naš newsletter!
Najbolji tekstovi tjedna stižu izravno na vašu e-mail adresu
