Muromski kalač: Prozračni kruh star kao Rusija (RECEPT)

Grad Murom nalazi se oko 280 km istočno od Moskve i ima vrlo dugu povijest. Zapisi pokazuju da se muromski kalač pojavio mnogo prije moskovskog kalača ili bublika.

Najranije spominjanje kalača može se pratiti u knjizi koja bilježi vjenčanje kneza Andreja, najmlađeg sina velikog kneza Vladimira Monomaha, i unuke poloveckog kana Tugorkana 1117. godine. Kasnije kalač nalazimo u dokumentima koji datiraju iz sredine 16. stoljeća, koji jasno spominju osam dvorišta u kojima su se pekli muromski kalači.

Prema legendi, Katarina Velika bila je oduševljena kalačem kada je posjetila grad. Njeno je oduševljenje bilo toliko da je kalač iz Muroma kasnije našao mjesto na carskoj trpezi, s vremenom osiguravši status kulinarskog blaga. Od 1781. godine grb Muroma ponosno prikazuje tri kalača.

Iako je službeni recept za muromski kalač izgubljen, lokalni su povjesničari zabilježili recept po kojem se kalač u regiji pekao generacijama. Tijesto se snažno "tuče" kako bi se uklonili svi plinovi koji nastaju tijekom fermentacije, što rezultira izuzetno mekom i nježnom teksturom.

Muromski kalač sastoji se od tri različita dijela. "Trbuščić" formira gustu osnovu, dok se "usna" može pohvaliti prženom i hrskavom teksturom, koja nadvisuje trbuh. Konačno, "drška" podržava oba elementa.

Da bi se postigao idealan muromski kalač, izbor brašna je ključan. Neophodno je fino, suho brašno. Najbolji je izbor brašno tipa "ekstra", poznato po svojoj profinjenoj teksturi i kvaliteti.

Najizrazitiji aspekt muromskog kruha leži u načinu pripreme tijesta. Tradicionalno, tijesto se "tuklo" ili trljalo rukama o led tijekom dužeg perioda da bi se sačuvao ugljikov dioksid u njemu, što je rezultiralo poroznim kruhom. Pogledajmo kako ispeći porozni muromski kalač.

Sastojci za dva komada:

• Brašno (najviše klase) - 500 g
• Voda (sobne temperature) - 320 ml
• Suhi kvasac - 4 g
• Šećer - 2 g
• Sol - 10 g
• Otopljeni maslac ili mast za podmazivanje
• Dodatno brašno za posipanje

Priprema:

1. U velikoj posudi za miješanje pomiješajte 250 ml vode, 150 grama brašna, suhi kvasac i šećer. Sastojke dobro promuhešajte da se dobije tekuće kiselo tijesto.

2. Ostavite kiselo tijesto na toplom mjestu 30 minuta da fermentira.

3. Nakon 30 minuta postepeno dodajte preostalo brašno (350 grama) uz miješanje tijesta dok isto ne postane glatko i elastično.

4. Posolite i nastavite mijesiti dok se sol dobro ne umijesi u tijesto; mijesite još oko 5 minuta. Ako koristite mikser, mijesite na srednjoj brzini 15 minuta.

5. Pokrijte tijesto čistom krpom ili plastičnom folijom i ostavite da fermentira 2 i pol sata na toplom mjestu. Možete ga postaviti blizu radijatora zbog topline. Nakon prvih 40 minuta fermentacije probušite tijesto da oslobodi višak zraka. Ponovite ovaj korak opet nakon još 40 minuta.

6. Nakon 2 i pol sata prenesite tijesto na dasku i pospite brašnom. Oklagijom ili rukama snažno istucite tijesto, povremeno ga presavijajući. Nastavite s ovim procesom oko 10 minuta dok tijesto ne postane gusto, nalik na ono koje dobivate za knedle.

7. Oblikujte tijesto u kalač, napravite dršku od tijesta i ostavite da odstoji 30-40 minuta, još jednom na toplom mjestu, najbolje blizu radijatora.

8. Zagrijte pećnicu na 250 °C.

9. Kalač podmažite rastopljenim maslacem ili mašću, pritom pazeći da je dobro premazan. Obilno pospite brašnom.

10. Napravite rez na kalaču kao što je prikazano na slici. Istrljajte rez brašnom, opet vodeći računa da je dobro pokriven.

11. Stavite u zagrijanu pećnicu i pecite na 250 °C 10 minuta na pari. Možete stvoriti paru tako što ćete poprskati pećnicu vodom tri puta.

12. Nakon 10 minuta smanjite temperaturu na 210 °C i nastavite peći još 35-40 minuta dok muromski kalač ne dobije zlatno-smeđu boju.

13. Kada je pečen, izvadite kalač iz pećnice i ohladite ga na rešetki za hlađenje najmanje sat vremena prije serviranja.

Uživajte u svom domaćem muromskom kalaču!

• Pretplatite se na naš kanal na Telegramu
• Pretplatite se na naš tjedni newsletter putem e-pošte
• Omogućite push obavijesti na našoj internetskoj stranici
• Instalirajte VPN na svoje računalo i/ili telefon kako biste imali pristup našoj internetskoj stranici, čak i ako je blokirana u vašoj zemlji