Ruska "presnuha": Rustikalni tart sa svježim sirom (RECEPT)

Život na selu oduvijek se razlikovao od života u gradu, ne samo po svakodnevici, nego i po kulinarskim tradicijama. To sam shvatila kada sam čula svoju prijateljicu kako priča o svom djetinjstvu provedenom na selu s bakom. Pričala mi je o omiljenoj poslastici za vrijeme ljetnih praznika u Tverskoj oblasti i nisam mogla odoljeti i ne pokušati je napraviti.

Mislim na "presnuhu", raženi plosnati kruh s nadjevom koji nalikuje na tart. Kada sam počela proučavati ovu temu, saznala sam da je to narodni recept u lokalnim selima. Naziv "presnuha" potječe od riječi "beskvasni" ("presnij" na ruskom), jer je tijesto jednostavno i bez kvasca.

Ljetna verzija "presnuhe" pravi se s punjenjem od bobičastog voća: ribiza, višanja ili borovnica. Univerzalni recept je s nadjevom od svježeg sira.

Po tradiciji se pšenično brašno koristilo samo za posebne prilike i praznike. "Presnuha" je vrlo jednostavno jelo za svaki dan. Za njega su potrebni raženo brašno i gusto kiselo vrhnje. A domaći mliječni proizvodi sa sela, svježi sir i vrhnje čine ovaj tart posebnim.

Prijateljica mi je ispričala kako ju je jednog jutra probudio miris pečenog tijesta pomiješan s nekakvim dimom iz ognjišta. Ispostavilo se da je njena baka ispekla vrući tart sa slatkim "tvorogom" u peći na drva, a zatim ga servirala s mlijekom.

Ja sam se pokušala pridržavati originalnih sastojaka, ali raženo brašno nije svuda dostupno i nije uobičajen sastojak modernih slatkih peciva. Dakle, u svojoj sam verziji koristila raženo integralno brašno od cijelog zrna, tj. s mekinjama, koje su piti dale još jaču rustikalnu atmosferu. Da bi moj tart bio sa zimskom notom i kompenzirao specifičan ukus raži, koristila sam mješavinu začina Speculaas spice mix.

Neke "presnuhe" prave se kao pojedinačno pecivo poredano na pleh. Ja sam koristila aluminijski kalup da mi se nadjev od sira ne razlije. U nadjev sam također dodala i par žlica gustina da bude gušći.

Podloga od masnog vrhnja i integralnog brašna ispala je kao za biskvite – rastresita i hrskava, ali nježna. Nasuprot tome, fino, sočno slatko punjenje topi se u ustima.

Sastojci (za 6-8 porcija):

Tijesto:

Raženo brašno od cijelog zrna (s mekinjama) – 150 g

Kiselo vrhnje (30% mliječne masti) – 80 g

Jaje – 1

Šećer – 2 žlice

Sol – prstohvat

Soda bikarbona – ½ žlice

Cimet, muškatni oraščić, klinčić, đumbir, anis (mljevena mješavina začina) – 1,5-2 žličice

Nadjev:

Svježi sir (tvorog) – 300 g

Šećer – 4 žlice

Žumanjak – 1 komad

Kukuruzni škrob – 2 žlice

Sol – prstohvat

Priprema:

1. Sve sastojke za tijesto sjedinite i brzo umijesite smjesu.

2. Formirajte lopticu i ostavite da odstoji oko pola sata, uvijenu u samoprijanjajuću foliju.

3. Svježi sir propasirajte kroz cjediljku.

4. Dodajte žumanjak.

5. Dodajte šećer, sol i škrob, i sve izmiješajte.

6. Podmažite maslacem kalup za tart (16-18 cm).

7. Razvucite tijesto oklagijom.

8. Premjestite u kalup tako da tijesto prekrije i unutarnje rubove kalupa.

9. Dodajte nadjev i poravnajte. Pecite 50 minuta u prethodno zagrijanoj pećnici na 190 stupnjeva Celzija.

10. Poslužite "presnuhu" hladnu ili toplu s mlijekom.

Uživajte u njoj uz mlijeko, kiselj ili biljni čaj!