Deset jela ruskog sjevernog naroda Pomora koja morate probati!

Ruskim Pomorima (pripadaju ruskom etnosu koji povijesno živi na obali Bijelog mora) na rapolaganju je čitav asortiman namirnica koje se prodaju u svakom ruskom supermarketu. Međutim, ljubav prema ribi njima je u krvi. Stoljećima unazad upravo su takvu hranu koristili njihovi preci.

Autentična pomorska sela čiji se stanovnici "hrane morem" postoje i dan-danas. Međutim, u prošlosti ovaj surovi prostor uopće nije bio nenaseljena zabit. Do početka osamnaestog stoljeća veći dio trgovinskih odnosa Rusije i Europe odvijao se upravo preko Bijelog mora i sve europske novine prvo su stizale baš ovdje. Tako je lokalnom stanovništvu kava bila dobro poznata, a osmislili su čak i svoj način kuhanja - u samovaru! S ovom i drugim kulinarskim delicijama Pomora upoznajemo vas u našem tekstu.

1. Pomakuha

Pomorska kuhinja zasnovana je na sezonskoj morskoj ribi. Pomakuha je jedno od svakodnevnih jela ove kuhinje, a za pripremu se koriste bakalar ili morski vuk. "Riba se prvo uvalja u brašno, pa prži, a potom krčka u ribljem bujonu s krumpirom i lukom u ruskoj peći. Bujon se zbog brašna zgušnjava, pa je kasnije umakanje kruha izuzetno ukusno", napominje šef kuhinje Roomi Andrej Anikijev, koji se specijalizirao za kuhinju Ruskog Sjevera i intenzivno sakuplja recepte iz čitave regije. "Kod nas na Sjeveru govori se čak 'topiti kruh', a ne 'umakati', pritom se podrazumijeva svježe ispečeni kruh." Riba je u tradicionalnom receptu svježa ili marinirana. Andrej kaže da je unio neke svoje izmjene, prvo pirja bakalar u mlijeku, a zatim dodaje karamelizirani luk, mousse od pečenog krumpira i dekoraciju od svježih trava.

2. Pomorska uha

"Kako bi okus bio intenzivniji, u pomorskoj kuhinji koriste se sezonske namirnice kada su najzrelije i najukusnije. Inače, koriste se jednostavne tehnologije pripreme, kao što su fermentacija, dehidratacija ili dugo pirjanjenje, ništa specijalno", kaže Maksim Galecki, šef kuhinje kongresnog hotela "Meridijan" u Murmansku, na čiji su jelovnik uvrštena pomorska jela. Tako je, recimo, uha na jelovniku brojnih naroda u svijetu, ali kod Pomora ima svoje specifičnosti. Za pripremu se koristi samo morska, a ne riječna riba. Na riječnu se gleda svisoka, jer ima mnogo kostiju koje sve vrijeme treba odvajati i pljuckati. "A znate li po čemu se pomorska uha razlikuje od riblje juhe? Pomori dodaju u uhu malo votke ili je konzumiraju posebno", kaže kroz smijeh Svetlana Koškina iz "Centra pomorske kulture" u Belomorsku.

"Pomori su najčešće kuhali uhu od bakalara i ovisno o sezoni dodavali neku sezonsku ribu ili jetru bakalara", kaže Galecki. "I mi tako spremamo, dodajemo losos i ribu iz naše regije, poput pljosnatice. A priča o votki je više romantična jer ne utječe na okus s obzirom na to da isparava tijekom pripreme. Mi je ne dodajemo." (Ali tko će zabraniti odvojenu konzumaciju?)

3. Pomorski kruh

Pomori prema kruhu imaju poseban odnos. Budući da je kruha uvijek bilo malo, vodilo se računa o svakoj mrvici. Priprema kruha uvijek je zahtijevala dosta vremena i ulaganja truda i duše. "Pomori su pripremali kruh od kiselog tijesta i najčešće s pravljenjem počinjali uvečer", kaže Maksim Galecki. "Mi također pravimo kruh s kvasnim tijestom, pečemo ga ujutro. Pravimo raženi slatkasti kruh, dodajemo malo šećera i meda, kako bismo dobili pun ukus."

4. Zajeburiha

Jelo se može odrediti kao nešto između riblje juhe i ragua. Generalno, na sjeveru se pod zajebuhom podrazumijeva smjesa svega što se nađe pri ruci, koja se sprema negdje na terenu, pecanju, recimo, ili u lovu. Kod Pomora zajeburiha je kombinacija krumpira, mrkve i drugih ostataka povrća i bilo koje ribe koja se nađe pri ruci i bujona. Takvo jelo danas se može naručiti, recimo u turističkom kompleksu "Teriberska obala" u Murmansku.

5. Alabašnjiki

"Alabašnjiki su palačinke koje se spremaju u peći", kaže Svetlana i dodaje da im je o njima "pričala stanovnica Sumskog Posada". U drugim selima takvo se jelo zove "alabiš", "alabuš" ili "olabuš", što sve zvuči vrlo slično kao "oladuški, oladji" (langoš). Ove palačinke uvijek se spremaju od raženog brašna i s kvascem.

6. Zagusta

Još jedno nesvakidašnje jelo. Zagusta je kaša od brašna, poput kuhanog griza. Može se naći na meniju ne samo Pomora, nego i njihovih susjeda Vepsa i Karela. Međutim, u pravilu su Pomori kuhali kašu od raženog brašna, a susjedi koristili ječmeno ili zobeno brašno, što se nađe. Recept je vrlo jednostavan. U provreloj vodi kuha se raženo brašno oko pet minuta, a zatim jede s maslacem. Ovo jelo i danas se sprema u pomorskim domaćinstvima.

7. Skanci

Riječ "skanci" čak i za rusko uho zvuči čudno. Na lokalnom dijalektu znači nešto "umotano". Najviše nalikuje na palačinke umotane u cilindrični oblik. Pomori za skance gotovo redovno koriste raženo brašno. U tijesto se dodaju kefir ili vrhnje. Prže se na tavi.

Međutim, u nekim selima "skanci" izgledaju poput polukružnih lepinja, dok su ih u drugim koristili kao podlogu za karelijsku pitu "kalitku", "patentirajući" svoju verziju.

8. Kozuli

Kozuli su obredni medenjaci Ruskog Sjevera. Pomori iz Arhangelske oblasti spremali su ih obično za Božić, a u nekim selima pekli su se i za druge svečane prilike, kao što je bila svadba. Kozule je vrlo jednostavno prepoznati, to su medenjaci u obliku raznih životinja, poput koza, ovaca ili krava. Pravili su se i u obliku novogodišnjih jelki ili ptica, sve je ovisilo o obiteljskim receptima.

U centru Arhangelska postoji Muzej kozula u kojem se može probati umijesiti ovaj kolač.

9. Mezenska kava

Pomori su intenzivno trgovali s Europljanima, i upravo tu, na Ruskom Sjeveru, među prvima u Rusiji probali kavu. Međutim, osmislili su svoj način pripreme ovog napitka. Vjeruje se da su kavu tako kuhali prvo u gradu Mezeni, poznatom po vještim rukama svojih zanatlija.

Kako povjesničari ističu, neke obitelji imale su po dva samovara, veliki za čaj i mali za kavu. U kavu su se često dodavali i razni začini koji su donošeni iz inozemstva.

Suvremenu varijantu mezenske kave možete naći u arhangelskom restoranu Roomi. "Mi u kavu dodajemo začine, malo soli, i služimo s bijelim puslicama, kako bi se različiti ukusi isprepletali", kaže šef kuhinje Andrej Anikijev.

10. Crni medenjak

A tako izgleda i poslastica koja se tradicionalno služi uz mezensku kavu. Ustvari je to kolač koji po okusu i izgledu podsjeća na ruski crni kruh. Crni medenjak sprema se slično kao klasični biskvit s vrhnjem, samo što se koriste različite vrste brašna.

U nekim kućama preferiraju raženo brašno, u drugima pšenično, a ima i onih koji se "kunu" samo u griz. A kako kolač ispada crn? Odgovor će vas možda začuditi. Boja se dobiva od prženog šećera, a dodaju se i cimet i klinčić. Kažu da ostaje svjež narednih pet dana.