3 jesenska recepta ruskih kuhara s pečenim povrćem

1. Kukuruz u umaku od sira s mesom raka i crvenim kavijarom

Andrej Paliseka, restoran Erwin.RekaMoreOkean

Kukuruz se u Rusiji najčešće jede kuhan, ali kada ga zapečete sa sirom, vrhnjem i plodovima mora, postaje jelo restoranskog nivoa. U njemu se kombiniraju prirodna slatkoća kukuruza i slani ukus sira, kavijara i mesa raka.

Sastojci (za 1 porciju):

Kukuruz – 1 klip 

Slatko vrhnje (bez šećera) 33% - 100 ml

Topljeni sir - 150 g

Maslac – 10 g

Češnja - 5 g

Parmezan - 20 g

Crveni kavijar (od pastrve) - 10 g

Meso raka - 50 g

Način pripreme:

Pažljivo uklonite lišće tako da se kukuruz ne ošteti. Kukuruz skuhajte s malo soli u proključaloj vodi 30 minuta.

Zatim s klipa nožem skinite zrna kukuruza i prepržite ih na tavi dok ne dobiju zlatnožutu boju. Dodajte češnjak, vrhnje i topljeni sir.

Dovedite do ključanja i kuhajte dok tekućina iz vrhnja ne ispari i ne dobijete gustu masu.

Dobivenu masu vratite u lišće od klipa, dodajte malo mesa raka, odozgo pospite parmezanom i zapecite u pećnici na temperaturi od 180 ºC 5 minuta dok se ne formira hrskava korica.

Prije serviranja ukrasite crvenim kavijarom.

2. Zapečeni plavi patlidžan s feta sirom i rajčicom

Vladimir Čistjakov, restoran GRACE Bistro

U ovom jelu topla unutrašnjost plavog patlidžana dobro se slaže s kiselkastom rajčivcom i slatkim čili umakom. Pikantnost jelu daju metvica, korijander i tahini umak s njegovim specifičnim ukusom.

Sastojci:

Patlidžan - 150 g

Maslac - 50 g

Feta sir - 60 g

Rajčica - 70 g

Crveni luk - 10 g

Slatki čili umak - 15 g

Tahini umak - 20 g

Svježa metvica i korijander - 5 g

Način pripreme:

U polovici plavog patlidžana načinite dijagonalne rezove po površini i dodajte maslac. Za vrijeme pečenja maslac će kipjeti i osigurati ravnomjerno zagrijavanje. Ubacite u pećnicu zagrijanu na 200 ºC na 10-15 minuta.

Feta sir nasijecite na kockice i njima pokrijte plavi patlidžan, ubacite u pećnicu na 2-3 minute kako bi se sir istopio i malo razišao.

Rajčicu nasijecite na kriške, crveni luk na rebarca, pomiješajte povrće sa slatkim čili umakom.

Patlidžan zapečen s fetom prelijte tahini umakom. Ubacite povrće u slatki čili umak, pospite svježim lišćem korijandera i metvice.

3. Biftek od kupusa s umakom od vrhnja i mesom raka

Aleksandar Anoškin, restoran Lark Cafe 

Četvrtina kupusa na tanjuru izgleda znatno efektnije od sitno nasjeckanog dinstanog kupusa kakav su pripremale sve sovjetske domaćice. A umak na bazi ribljeg bujona s rakom i kavijarom omogućit će vam da ovo jelo servirate čak i na svečanoj večeri. Amerikance će po načinu serviranja ovo jelo podsjetiti na rusku klin salatu (Russian wedge salad).

Sastojci (za 2 porcije):

Kupus - 1/4 glavice

Maslac - 1 žlica

Kim - 1/4 žličice

Sol - 1/4 žličice

Papar po ukusu - 50 g

Kopar za serviranje - 5 g

Crveni kavijar za serviranje – prema ukusu

Za umak:

Češnjak– 1 češanj

Glavica crvenog luka - 1/2

Timijan – nekoliko grančica

Slatko vrhnje (bez šećera) 33% - 100 ml

Riblji bujon - 200 ml

Maslinovo ulje - 1 žlica

Maslac – 1 žlica

Način pripreme:

Kupus je zgodnije peći čitav sa srcem (jedna glavica dovoljna je za osam porcija), a mi ćemo za biftek za dvoje uzeti ¼ zapečene glavice. Preostali dio možete sačuvati u hladnjaku.

Kako zapeći kupus: Manju glavicu kupusa isijecite na 4 jednaka dijela tako da lišće ostane povezano sa srcem (stabljikom). Stavite četvrtinu kupusa na list aluminijske folije, pospite kimom, posolite i popaprite, dodajte žlicu maslaca i čvrsto zamotajte, ne ostavljajući nikakve otvore kroz koje mogu izlaziti sokovi i para. Zapecite kupus u pećnici zagrijanoj na 200 ºC tijekom dva sata. Je li kupus gotov možete provjeriti po stablu – nož treba glatko prodirati u njega. Kada se to dogodi, presijecite četvrtinu kupusa na dva tanja dijela i odvojite nekoliko vanjskih listova.

Umak: Stavite mali lonac s debelim dnom na srednju vatru, dodajte maslinovo ulje i maslac, u tome propržite sitno nasjeckani crveni luk, češnjak i nasjeckane vanjske listove kupusa. Dodajte grančice timijana, prstohvat soli i nastavite prženje, miješajući. Nakon toga dodajte sok koji je preostao od pečenja kupusa, vrhnje i riblji bujon. Posolite, smanjite vatru i krčkajte 5 minuta dok slabo vrije. Skinite s vatre, ostavite da se malo prohladi, umutite u blenderu i procijedite kroz cjediljku. Ako je umak previše gust, razrijedite ga ribljim bujonom.

Stavite tavu na vatru malo jaču od srednje, dodajte maslac i maslinovo ulje i prepržite komade kupusa najprije s jedne, zatim s druge strane. Kada prevrnete kupus, prelijte ga umakom i krčkajte još nekoliko minuta, polijevajući ga umakom. Meso raka podijelite na vlakna.

Skinite kupus s vatre, prebacite na tanjure i poslužite s gustim umakom od vrhnja, mesom raka, crvenim kavijarom i koprom.