Šef restorana "Uhvat" Viktor Belej podijelio je s nama recept za juhu od luka osmišljenu na temelju starinskog umaka koji se vjerojatno služio još na trpezi Ivana Groznog.
Vzvar od luka starinski je ruski umak koji se služio na carskoj trpezi uz meso labuda, purice, guske, a ponekad i uz ovčetinu. Riječ "vzvar" koristila se inače za napitke u koje su se dodavale trave, bobičasto voće, korjenasto i drugo povrće. Postojali su tako, između ostalog, vzvar od brusnice, jabuke, kupusa ili luka.
Vzvar od luka pripremao se od karameliziranog luka s medom i različitim začinima. Radi kiselosti dodavali su se ocat ili vrhnje, ali ovoga puta mi ćemo koristiti bijelo vino. Viktor Belej također je u recept dodao goveđi temeljac i tako dobio pravu juhu od luka koja ne zaostaje za čuvenom francuskom verzijom.
Sastojci za 6 porcija:
Goveđi temeljac - 1 l
Crveni luk - 1 kg
Češnjak - 2 češnja
Maslinovo ulje - 50 g
Maslac - 50 g
Timijan - 10-15 g
Bijelo suho vino - 250 ml
Restoran "Uhvat"
Priprema:
1. Luk narezati na rebarca, propržiti na umjerenoj vatri na maslacu i maslinovom ulju uz dodatak češnjaka i timijana dok ne dobije zlaćanu boju.
2. Zatim dodati bijelo suho vino, pričekati da ispari, naliti goveđi temeljac i kuhati dok ne bude gotovo. Dodati sol i papar.
3. Prije serviranja posuti ribanim tvrdim sirom, na primjer, parmezanom.
4. Ovakva se juha služi s komadom prepečenog pšeničnog kruha (bolje je da kruh ima gustu strukturu). Na kruh se pri pečenju može naribati malo tvrdog sira.