Beluga kavijar, skuplji od suhog zlata

Jesetra beluga ima posebno mjesto među vrstama jesetre u svijetu. Jedna je od najrjeđih i najvećih vrsta u porodici. Beluga iz bazena Kaspijskog mora posebno se ističe po svom okusu.

Kavijar čini više od 25% težine beluge. Ženke beluge dostižu spolnu zrelost s oko 25 godina starosti, iako se ne mrijeste nužno svake godine. Beluga može živjeti i preko 100 godina.

U zatočeništvu, beluga može doživjeti spolnu zrelost i za 6 ili 7 godina u pravim temperaturnim uvjetima i ako se hrani hranom bogatom proteinima.

Najveća beluga svih vremena izlovljena je u Volgi 1827. g. i težila je 1.5 tonu.

Beluga kavijar ističe se i svojom veličinom i bojom, kao i profinjenim i zamamnim okusom. Gurmani iz cijelog svijeta smatraju ga najboljim od svih kavijara, koji ponekad može imati jedinstven okus, zanimljivo, poput lješnjaka. Ima najveću ikru (jaja), čiji promjer ponekad doseže i 5 do 6 mm.

Beluga kavijar razlikuje se od drugih i po svojoj boji. Boja varira od tamno sive do gotovo bijele. Što je kavijar bjelji, to je rjeđi i skuplji.

Beluga kavijar najskuplji je na svijetu. Vrste najsvjetlijeg kavijara penju se do iznosa koji premašuju cijenu zlata na međunarodnim tržištima.

Do sredine 1980-ih, Sovjetski Savez je kontinuirano bio broj jedan u svijetu u industrijskoj proizvodnji jesetre. U Kaspijskom moru lovilo se i do 28 tona jesetre, i proizvodilo 2,5000 tona crnog kavijara. Ta količina pokrivala je 90% svjetskog tržišta kavijara. U praksi, Sovjetski Savez je gotovo imao monopol na izvoz kavijara jesetre.

Stvari su se počele mijenjati kada se Sovjetski Savez raspao. Prije svega, broj jesetri počeo je opadati već 1950-ih. Drugi razlog za njihovo izumiranje bio je krivolov.

No tržište se ponovo promijenilo s razvojem akvakulture ili akvafarmi. Nove tehnologije omogućile su ne samo smanjenje ogromnog tereta u ekosistemu, nego i obnavljanje ugrožene vrste jesetri. Nažalost, uzgoj jesetri u umjetno stvorenim uvjetima nije jednostavan kao, recimo, uzgoj lososa ili šarana.

Njemačka kompanija Desietra, sa sjedištem u gradu Fuli u regiji Hesse, pokazuje kako globalizacija može biti i uspješna. Desietra u svom sjedištu uzgaja originalni Beluga kavijar koji najvećim dijelom izvozi u Rusiju.

Novi igrači iz Njemačke ulaze na tržište ruskog crnog kavijara. Najveća zatvorena akvakulturna tvornica jesetre nalazi se u njemačkom Demminu. Nakon što je bivši vlasnik tvornice bankrotirao, u igru je ušao Caviar Creator, i zaigrao na kartu podrške iz Rusije. Moskovski investitor Russian Sturgeon kupio je tvornicu ribe. Primarna djelatnost ove kompanije je izvoz crnog kavijara u Rusiju.

Proizvodnja kavijara nije lak posao. Nitko to ne zna bolje od Dirka Schmelza koji uzgaja jesetru u njemačkoj pokrajini Oberpfalz za International Caviar Corporation (ICC) i prodaje svoj kavijar prvenstveno Rusiji.

Schmelz ne regulira temperaturu vode nego prepušta ribe hirovima prirode. Ako se bazeni zimi zamrznu, ribe će se snaći.

Ipak, najveći igrači na tržištu kavijara su Saudijska Arabija i Kina, iako se tamo kavijar proizvodi metodom ribljih farmi. Iran ima svoje mjesto u opskrbi kavijarnom time što tamo ne postoji moratorij na izlov jesetri. Štoviše, Iranci sami ne jedu ovaj luksuzni proizvod. Prema Kur'anu, muslimani, baš kao ni židovi, ne smiju jesti ribu bez krljušti.