Heš se u Ingušetiji priprema otkako je grah stigao u ovu regiju negdje u 17. stoljeću. Ovo gusto varivo s grahom, krumpirom i govedinom danas je važan dio tradicionalne kuhinje u Ingušetiji, jednoj od republika Sjevernog Kavkaza. Za ovo su jelo karakteristični jednostavna priprema i korištenje lokalnih sastojaka.
Uz dodatak graha ovo varivo ne samo da će vas zasititi i zagrijati, nego će vam također pospješiti probavu zahvaljujući visokom sadržaju vlakana. Grah, osim toga, sadrži brojne minerale i vitamine, posebno B kompleksa. Zajedno s govedinom, grah daje ovom varivu strukturu i formu.
Izvorna kuhinja u Ingušetiji ne koristi začine u izobilju, umjesto toga radije čuvajući originalan okus i miris glavnih sastojaka. Lokalno bilje se, međutim, dodaje bez ustezanja i to je ono što zaista kompletira okus jela. Ovo bilje je blažeg ukusa od običnih začina i jelu daje samo blagu aromu.
Ingušetija je smještena u planinskom pejzažu. Brda i planine prekriveni su tepihom mirisnog bilja koje se koristi pri kuhanju. Nijedna gozba nije moguća bez mirisnog čaja od timijana koji se također često koristi kao dodatak jelima od mesa, uključujući heš. Pritom je ova trava vrlo zdrava, pomaže u liječenju prehlada zahvaljujući svojim antibakterijskim i antioksidantskim svojstvima.
Osim timijana, karakterističan okus varivu daje mlijeko. Ono je možda neobična kombinacija uz grah, ali zapravo varivo zahvaljujući mlijeku postaje blaže, bogatije i dobiva zanimljiviju nijansu boje.
Čovjek odmah može zamisliti kako su nekada davno inguške domaćice kuhale gusti heš na otvorenom ognjištu, stavljajući lonac na usijani žar. Jelo je prepuno arome planinskog bilja i dima. U suvremenom svijetu, međutim, obično se priprema na štednjaku.
Klasična verzija heša sadrži i povrće i životinjske proteine. Ali postoji i vegetarijanska verzija bez životinjskih proizvoda, premda u tom slučaju jelo gubi karakterističan okus. Još jedna varijanta heša predviđa dodatak rajčice. U tom slučaju jelo postaje kiselkasto i dobiva narančastu boju.
Pripremala sam heš u loncu od lijevanog željeza u pećnici, pokušavajući se što više približiti autentičnom receptu s govedinom i mlijekom. Sve sam pripremala odjednom, razmišljajući o tome kako je prije više stoljeća za domaćicu bilo lakše ovo postići. Popržila sam meso, crveni luk i mrkvu, a zatim dodala grah potopljen preko noći i krumpir. Generalno se smatra da dobar heš treba biti bogat sastojcima i gust. Zato mu je potrebno dugo kuhanje. Nakon 4 sata krčkanja u pećnici i govedina i grah su omekšali. Međutim, morala sam upotrijebiti svoju omiljenu tehniku kako bih dobila potrebnu gustoću. U posljednjem koraku procijedila sam dio variva bez mesa i umutila ga štapnim mikserom. Vraćajući ovu količinu u lonac, odgovarajuća gustoća je postignuta.
Jelo je bilo uspješno i cijela je obitelj uživala u njemu. Puno je okusa, zasitno i kremaste strukture s mesom koje se topi u ustima.
1. Za ovo jelo sam koristila grah koji sam potopila u mnogo vode tijekom noći.
2. Isijecite govedinu na sitne komade i popržite je u mješavini maslaca i ulja dok ne porumeni.
3. Dodajte crveni luk.
4. Nasjeckajte i dodajte mrkvu.
5. Ubacite grah i ulijte vrelu vodu.
6. Dodajte krumpir i paprike.
7. Posolite, dodajte papar ili ljutu mljevenu papriku.
8. Kuhajte poklopljeno u loncu od lijevanog željeza u pećnici zagrijanoj na 180 ℃ tijekom četiri sata.
9. Pomoću štapnog miksera umutite dio variva bez mesa.
10. Vratite umućeni dio u lonac i dodajte mlijeko i po mogućnosti svježi timijan. Ostavite 20 minuta poklopljeno.
11. Servirajte sa svježim timijanom, ljutim papričicama i lepinjama.
Prijavite se
na naš newsletter!
Najbolji tekstovi tjedna stižu izravno na vašu e-mail adresu
