Riba je bila česta namirnica na ruskoj trpezi. U ribolovu, za razliku od lova, nisu postojala ograničenja. Zato su čak i seljaci mogli sebi za ručak omogućiti lososa, jesetru, pastrvu ili drugu plemenitu ribu.
Riba usoljena na pečorski način pripremala se za vrijeme proljetnog mriješćenja. Riba se čistila, prala uz obavezno uklanjanje škrga. Iznutra se posipala krupnom solju i slagala u bačve od hrastovog drveta s leđima prema dolje. Između redova također se posipala solju i pokrivala koprivom ili šišarkama. Bačva se zatvarala i ostavljala na toplo mjesto. Nekoliko dana kasnije riba bi pustila "sok". Tada bi preko bačve stavili nešto teško i sklanjali je u prohladan podrum. Krajem ljeta "aromatična" fermentirana riba bila je spremna za jelo.
Na sjeveru zemlje, u Arhangeljskoj oblasti, bio je popularan još jedan recept za fermentaciju ribe. Istina, u ovom se slučaju dobivala neka vrsta umaka. Seljaci bi iskopali veliku jamu, dno i zidove obložili lišćem, ubacili u nju riječnu ribu, pokrili je lišćem i zatrpali zemljom. Nekoliko mjeseci kasnije jamu bi iskopali, a do tada je riba već "plivala" u tekućini. Ovu riblju "juhu" izvlačili su iz jame vedrima.
Danas ovaj recept zvuči bizarno, ali nekada je bio rasprostranjen u mnogim zemljama. Među najpoznatijim je primjerima umak "garum" iz grčko-rimske kuhinje. Radi se o ribljem umaku koji se dobivao fermentacijom ribe na suncu tijekom dva-tri mjeseca. A tu je i masovno poznati suvremeni pandan – umak Worcestershire.
U močvarnim krajevima seljaci su s proljeća pripremali kruh od šaši. Koristili su korijenje, koje je bogato šećerom i škrobom. Sitno bi ga isjeckali i osušili, a zatim od njega pravili brašno i pekli kruh.
Za vrijeme Drugog svjetskog rata ovo je pecivo spašavalo vojnike od gladi.
Loboda je u Rusiji rasprostranjen korov. U vrijeme oskudice Rusi su ga koristili za prehranu. To je izrazito zdrava namirnica koja sadrži mnogo vitamina i minerala. Biljka je srodnik kvinoje, a poznata je i kao "divlji špinat". Postoji nekoliko vrsta, među kojima su neke gorke, a neke čak otrovne.
Od lobode su ljudi pravili okruglice, juhe i kaše. Ta se kaša nazivala "lebedanj" i kuhala se kao obična kaša s mlijekom. Po ukusu podsjeća na heljdinu kašu.
Ovo je još jedno jelo koje je stanovnike sjevernih regija spašavalo od gladi. S drveta, najčešće bora ili breze, skidali bi površinski sloj, a zatim unutrašnju tanku koru koristili u prehrani. Brezova kora je pritom tvrđa i mora se brižljivije usitniti i duže kuhati. Kaša od kore drveta po okusu podsjeća na griz, ali uz primjetnu dozu gorčine.
Seljaci su za čuvanje hrane koristili sva sredstva koja su im bila na raspolaganju. Jedna metoda bila je "potolok". Očišćenu gusku bi isjekli, izvadili kosti i ubacili je u bačvu sa začinima. Posuli bi meso salitrom, hermetički zatvorili i ostavili od jeseni do proljeća. Tako se dobivalo suho i prilično tvrdo meso.
Ovo je jelo bilo dostupno samo bogatim građanima i to samo do 19. stoljeća. U to su se doba za isporuku pijetlovih kresta specijalizirali gradovi Rostov i Vologda. Tamo se uzgajao veliki broj pijetlova i oni su mogli u velike gradove odjednom isporučiti mnogo kresta. To se radilo samo zimi kako bi ova delikatesa stizala svježa do kupaca.
U jednoj porciji bilo je 20-30 kresta. Kako bi bile meke, dinstale su se nekoliko sati u loncu sa začinskim travama. Ponekad su kreste bile punjene živinskim mesom ili servirane s umakom od šumskih bobica.
Prijavite se
na naš newsletter!
Najbolji tekstovi tjedna stižu izravno na vašu e-mail adresu
