3 recepta ruskih kuhara sa smokvama

1. Salata sa zapečenom ciklom, smokvom i sirom

Jevgenij Mihajlov, restoran Drinks@Dinners

Press photo

Cvekla, zelena salata, slani sir, svježa smokva i kiselo-slatki preljev – ovo su sastojci koji garantiraju uspjeh. Detaljnije saznajte u receptu.

Sastojci (za jednu porciju):

Cikla - 50 g

Smokva - 80 g

Feta sir - 50 g

Zelena salata za ukrašavanje (endivija, špinat, rukola, mikrozelenje) – po ukusu

Preljev:

Maslinovo ulje - 50 g

Žumanjak - 5 g

Senf - 1 g

Limunov sok - 20 g

Med - 5 g

Svježi estragon - 2 g

Umak Worcester - 1 g

Sol, papar - po ukusu

Jevgenij Mihajlov, restoran Drinks@Dinners

Press photo

Način pripreme:

Ciklu srednje veličine operite i bez ljuštenja umotajte u aluminijsku foliju. Ubacite u pećnicu 40 minuta na 180 ºC.

Pečenu ciklu oljuštite, nasijecite na komadiće zajedno sa smokvom.

Feta sir nasjeckajte na kockice.

Za preljev pomiješajte sastojke i začinite salatu.

Ukrasite zelenom salatom i drugim zelenjem.

2. Vol-au-vent sa smokvom i rjaženkom

Valerij Čigarnov, restoran L.E.S.

Press photo

Vol-au-venti od lisnatog tijesta mogu se poslužiti na večernjoj zabavi, kao i na obiteljskim okupljanjima uz čaj. Predlažemo vam da ih probate napraviti s neobičnim nadjevom od kremaste rjaženke (ruski fermentirani mliječni napitak) u kombinaciji sa smokvom i orasima.

Sastojci (za 1 porciju):

Lisnato tijesto - 1 list

Brašno – 3 žlice

Džem od smokve - 30 g

Smokva - 1 kom

Rjaženka – 50 ml

Orah - 5 g

Jaje – 1 kom

Lavanda, prah od maline - 5 g (po želji)

Valerij Čigarnov, restoran L.E.S.

Press photo

Način pripreme:

Uzmite gotove vol-au-vente od lisnatog tijesta ili ih pripremite samostalno. Šef kuhinje vol-au-vente priprema na sljedeći način: Lisnato tijesto izvaditi iz pakiranja i ostaviti, pokrivši folijom, dok se ne odledi. Radnu površinu posuti brašnom i oklagijom razvući sloj lisnatog tijesta do debljine od 3-4 mm. Od jednog lista možete dobiti 7-10 vol-au-venta, ovisno o promjeru čaše kojom vadite krugove i debljine tijesta. Pomoću obične čaše izvaditi iz tijesta osnovu-dno vol-au-venta. Staviti osnovu na papir za pečenje. Na osnovi od ostataka tijesta oblikovati zidove. Premazati vol-au-vent umućenim jajetom. Ubaciti u pećnicu zagrijanu na 180 ºC 10-15 minuta dok ne porumeni. Izvaditi vol-au-vente iz pećnice i ostaviti da se ohlade.

Na dno vol-au-venta stavite džem od smokve.

Rjaženka sama po sebi ima neobičan slatkast ukus, no možete ga učiniti još zanimljivijim ako, kao naš šef kuhinje, dodate u nju 5 g lavande. Ubacite rjaženku u sifon i napravite pjenu. Ako nemate tu mogućnost, stavite ohlađenu rjaženku žlicom preko džema od smokve. U tom slučaju koristite rjaženku s visokim postotkom masnoće – oko 4%.

Ukrasite kriškama svježe smokve.

Prilikom serviranja pospite mljevenim orasima. Šef kuhinje ovaj desert servira i s prahom od maline.

3. Smokva s ciklom

Artjom Jestafjev, restoran Artest 

Press photo

Ovo je jelo vrlo efektno zahvaljaujući smjenjivanju jarkih boja komadića cikle i kožice smokve. Kako bi postigao veći kontrast, šef kuhinje koristi žutu ciklu, ali ako je nemate, slobodno eksperimentirajte s običnom ciklom bordo boje.

Sastojci (za jednu porciju):

Vrhnje 30% - 10 g

Kozji sir - 10 g

Žuta cikla - 20 g

Smokva - 20 g

Morska sol - 0,5 g

Grašak - 10 g

Kavijar od štuke - 5 g (po želji)

Artjom Jestafjev, restoran Artest

Press photo

Način pripreme:

Vrhnje i kozji sir pomiješajte dok ne dobijete kremastu masu.

Grašak blanširajte 2-3 minute u kipućoj vodi, zatim prebacite u hladnu vodu.

Ciklu operite, ne ljušteći, pospite solju (šef predlaže da probate sol Maldon ili Fleur de sel) i pecite na 160 ºC 30-40 minuta. Tako ćete se osloboditi zemljanog ukusa i izbalansirati slatkoću cikle. Ciklu ohladite.

Operite smokvu i zasijecite je po površini tako da u nju možete ubaciti komadiće cikle. Ubacite ciklu u smokvu tako da se smokva smjenjuje s ciklom.

Ovu točku preskočite ako nemate sous vide aparat za sporo kuhanje u vakuumu. Šef smokvu servira na konfitiranom žumanjku. Radi toga on cijelo jaje smješta u sous vide aparat na 62 ºC tijekom 60 minuta, nakon čega odvaja žumanjak od bjelanjka i miješa ga s uljem od lješnjaka (3 g).

Serviranje: staviti na poslužavnik kremu od kozjeg sira, preko smjestiti smokvu s ciklom. Ukrasite jelo blanširanim graškom i kavijerom od štuke. Također jelo možete dodatno posoliti, dodati mu zelenje (potočarku) i začiniti ga biljnim uljem. Šef preporučuje ulje lješnjaka i estragona.