Jevgenij Mihajlov, restoran Drinks@Dinners
Cvekla, zelena salata, slani sir, svježa smokva i kiselo-slatki preljev – ovo su sastojci koji garantiraju uspjeh. Detaljnije saznajte u receptu.
Sastojci (za jednu porciju):
Cikla - 50 g
Smokva - 80 g
Feta sir - 50 g
Zelena salata za ukrašavanje (endivija, špinat, rukola, mikrozelenje) – po ukusu
Preljev:
Maslinovo ulje - 50 g
Žumanjak - 5 g
Senf - 1 g
Limunov sok - 20 g
Med - 5 g
Svježi estragon - 2 g
Umak Worcester - 1 g
Sol, papar - po ukusu
Jevgenij Mihajlov, restoran Drinks@Dinners
Press photoNačin pripreme:
Ciklu srednje veličine operite i bez ljuštenja umotajte u aluminijsku foliju. Ubacite u pećnicu 40 minuta na 180 ºC.
Pečenu ciklu oljuštite, nasijecite na komadiće zajedno sa smokvom.
Feta sir nasjeckajte na kockice.
Za preljev pomiješajte sastojke i začinite salatu.
Ukrasite zelenom salatom i drugim zelenjem.
Valerij Čigarnov, restoran L.E.S.
Vol-au-venti od lisnatog tijesta mogu se poslužiti na večernjoj zabavi, kao i na obiteljskim okupljanjima uz čaj. Predlažemo vam da ih probate napraviti s neobičnim nadjevom od kremaste rjaženke (ruski fermentirani mliječni napitak) u kombinaciji sa smokvom i orasima.
Sastojci (za 1 porciju):
Lisnato tijesto - 1 list
Brašno – 3 žlice
Džem od smokve - 30 g
Smokva - 1 kom
Rjaženka – 50 ml
Orah - 5 g
Jaje – 1 kom
Lavanda, prah od maline - 5 g (po želji)
Valerij Čigarnov, restoran L.E.S.
Press photoNačin pripreme:
Uzmite gotove vol-au-vente od lisnatog tijesta ili ih pripremite samostalno. Šef kuhinje vol-au-vente priprema na sljedeći način: Lisnato tijesto izvaditi iz pakiranja i ostaviti, pokrivši folijom, dok se ne odledi. Radnu površinu posuti brašnom i oklagijom razvući sloj lisnatog tijesta do debljine od 3-4 mm. Od jednog lista možete dobiti 7-10 vol-au-venta, ovisno o promjeru čaše kojom vadite krugove i debljine tijesta. Pomoću obične čaše izvaditi iz tijesta osnovu-dno vol-au-venta. Staviti osnovu na papir za pečenje. Na osnovi od ostataka tijesta oblikovati zidove. Premazati vol-au-vent umućenim jajetom. Ubaciti u pećnicu zagrijanu na 180 ºC 10-15 minuta dok ne porumeni. Izvaditi vol-au-vente iz pećnice i ostaviti da se ohlade.
Na dno vol-au-venta stavite džem od smokve.
Rjaženka sama po sebi ima neobičan slatkast ukus, no možete ga učiniti još zanimljivijim ako, kao naš šef kuhinje, dodate u nju 5 g lavande. Ubacite rjaženku u sifon i napravite pjenu. Ako nemate tu mogućnost, stavite ohlađenu rjaženku žlicom preko džema od smokve. U tom slučaju koristite rjaženku s visokim postotkom masnoće – oko 4%.
Ukrasite kriškama svježe smokve.
Prilikom serviranja pospite mljevenim orasima. Šef kuhinje ovaj desert servira i s prahom od maline.
Artjom Jestafjev, restoran Artest
Ovo je jelo vrlo efektno zahvaljaujući smjenjivanju jarkih boja komadića cikle i kožice smokve. Kako bi postigao veći kontrast, šef kuhinje koristi žutu ciklu, ali ako je nemate, slobodno eksperimentirajte s običnom ciklom bordo boje.
Sastojci (za jednu porciju):
Vrhnje 30% - 10 g
Kozji sir - 10 g
Žuta cikla - 20 g
Smokva - 20 g
Morska sol - 0,5 g
Grašak - 10 g
Kavijar od štuke - 5 g (po želji)
Artjom Jestafjev, restoran Artest
Press photoNačin pripreme:
Vrhnje i kozji sir pomiješajte dok ne dobijete kremastu masu.
Grašak blanširajte 2-3 minute u kipućoj vodi, zatim prebacite u hladnu vodu.
Ciklu operite, ne ljušteći, pospite solju (šef predlaže da probate sol Maldon ili Fleur de sel) i pecite na 160 ºC 30-40 minuta. Tako ćete se osloboditi zemljanog ukusa i izbalansirati slatkoću cikle. Ciklu ohladite.
Operite smokvu i zasijecite je po površini tako da u nju možete ubaciti komadiće cikle. Ubacite ciklu u smokvu tako da se smokva smjenjuje s ciklom.
Ovu točku preskočite ako nemate sous vide aparat za sporo kuhanje u vakuumu. Šef smokvu servira na konfitiranom žumanjku. Radi toga on cijelo jaje smješta u sous vide aparat na 62 ºC tijekom 60 minuta, nakon čega odvaja žumanjak od bjelanjka i miješa ga s uljem od lješnjaka (3 g).
Serviranje: staviti na poslužavnik kremu od kozjeg sira, preko smjestiti smokvu s ciklom. Ukrasite jelo blanširanim graškom i kavijerom od štuke. Također jelo možete dodatno posoliti, dodati mu zelenje (potočarku) i začiniti ga biljnim uljem. Šef preporučuje ulje lješnjaka i estragona.
Prijavite se
na naš newsletter!
Najbolji tekstovi tjedna stižu izravno na vašu e-mail adresu