Južnoruski boršč s grahom i suhim šljivama (RECEPT)

Boršč je, naravno, omiljeno jelo u Rusiji, ali u svakoj se regiji sprema na drugačiji način. U Moskvi on ima jarke grimizne boje zbog obilja smeđe cikle, dok južni boršč ima topliju narančastu nijansu, jer u njemu prevladava rajčica kao osnovni sastojak.

U Kubanju se boršč pojavio u 18. stoljeću zajedno s kozacima, koji su uglavnom pravili ukrajinsku verziju ovog jela. S vremenom se taj recept mijenjao. Sada se, na primjer, u Kubanju koristi cikla sa svijetlim koncentričnim krugovima, i zato je i jelo svjetlije.

Južne regije obiluju povrćem kao što su rajčica i paprika (i slatka i ljuta). Zato se u kubanjskom boršču paprika i svježa rajčica koriste češće nego koncentrirana pasta od rajčice.

Bliskost Kavkaske regije također je utjecala na recept čuvenog jela. U lokalnoj kuhinji dosta se koriste grah i suhe šljive, pa se u ovoj varijanti boršča grah koristi umjesto krumpira ili kao dopuna uz krumpir, a suhe ga šljive dodatno zaslađuju. S grahom i suhim šljivama boršč postaje izdašno i hranljivo jelo, idealno za vegetarijance ili u tijeku posta.

S druge strane, boršč se najčešće pravi s mesnim temeljcem. Osim toga, kavkasko jelo uvijek je dobro začinjeno. Kubanjski boršč posebno je pikantan zato što se u njega dodaje "adžika", ljuti umak od crvene paprike.

Kubanjski boršč je gusto, mirisno i hranljivo jelo, puno važnih minerala i vitamina koji su potrebni organizmu. Žitelji Kubanja kuhaju ga i običnim danima i praznikom.

Sastojci potrebni za 6 porcija (lonac od 3 litre):

• Grah – 1 šalica
• Kupus – ½ glavice srednje veličine
• Cikla (prošarana bijelim koncentričnim krugovima) – 2 srednje ili 5 malih
• Mrkva – 1 komad
• Crveni luk – 1 glavica
• Slatka crvena paprika – 1 komad
• Govedina s kosti – 300 g ili više
• Svinjetina (od rebara) – 600 g (po želji se može dodati, ali i ne mora)
• Suhe šljive – 60 g
• Rajčica – 3 komada
• Koncentrirana pasta od rajčice– 1 jušna žlica
• Češnjak – 2 češnja
• Ljuta papričica – 1 komad (po želji)
• Lovorov list – 2 komada
• Kopar (po želji) – malo
• Sol i crni papar – po ukusu
• Biljno ulje (suncokretovo, rafinirano) – za prženje

Julija Mulino

Priprema:

1. Grah potopite u hladnu vodu po uputi s pakiranja. Ja sam koristila mješavinu graha i držala je u vodi 8 sati. Ako želite blaže varivo, koristite bijeli grah.

Julija Mulino

2. Natopljeni grah (nakon 8 sati) procijedite, dodajte govedinu, prelijte hladnom vodom, dodajte lovorov list, sol i papar i kuhajte 120-180 minuta (ovisno o veličini komada mesa i vrsti graha). Koštana srž na mesnoj kosti mora biti kuhana, a meso mora biti mekano. Pripremila sam i svinjska rebra za varivo, ali sam onda shvatila da je varivo već dovoljno gusto i odlučila ih ne koristiti. Ako želite obogatiti svoje jelo, svinjetinu dodajte 60-100 minuta nakon kuhanja govedine i kuhajte je najmanje sat vremena.

Julija Mulino

3. Dok se varivo kuha, pripremite ostale sastojke. Isjeckajte mrkvu, luk i crvenu papriku, posolite i propržite na biljnom ulju dok sve ne omekša. Prženu masu prebacite u drugu posudu a istu tavu koristite za prženje cikle.

Julija Mulino

4. Koristila sam ciklu duginih boja Rainbow iz svog vrta. Ako takvu ne pronađete, možete koristiti običnu. Ciklu oljuštite, isjeckajte i propržite na ulju.

Julija Mulino

Dodajte naribanu svježu rajčicu, pastu od rajčice i malo variva (ako je masa previše gusta). Možete po želji dodati adžiku (vrsta umaka od začinskog bilja, orašastih plodova i ljute paprike), pastu od ljutih papričica ili sitno sjeckanu ljutu papričicu. Ja nisam dodala ništa od toga, jer moja obitelj voli blagi okus variva. Kad cikla omekša, isključite štednjak.

Julija Mulino

5. Kupus isjeckajte na fine trakice. Dodajte ga u varivo kad je gotovo kuhano. Nakon 10 minuta dodajte proprženu mrkvu i ciklu i kuhajte još pet minuta.

6. Posljednji je korak dodavanje sjeckanih suhih šljiva i zgnječenog češnjaka. Koristila sam malo kopra i svježi lovorov list. Krčkajte na laganoj vatri još 7 minuta pa isključite štednjak. Varivo treba odstajati najmanje sat vremena prije serviranja.

Julija Mulino

7. Kubanjski boršč poslužite s vrhnjem i začinskim biljem, zelenim lukom i ljutim papričicama. Možete ga servirati i s komadom svježeg bijelog kruha i slaninom.

Uživajte u ovom raskošnom kulinarskom specijalitetu s juga!