Botvinja: Hladno rusko varivo s lišćem cikle

21. KOL 2022.

Julija Mulino

Botvinja je staro slavensko varivo koja se spominje još u „Domostroju“ iz XVI. stoljeća, staroj ruskoj enciklopediji svakodnevnog života. Ispostavlja se da je u davna vremena ovo varivo bilo namijenjeno za plemićku trpezu. Ovo može zbuniti suvremene gurmane, jer naziv jela botvinja ukazuje da se ono zasniva na „botvi“, lišću korijenastog povrća. Zaista sadrži mnogo zelenila, a glavni sastojak je lišće cikle. Pa zašto je onda bila toliko cijenjena među aristokracijom?

Radi se o tome da je u staroj Rusiji ovo varivo pripremano u tekućini u kojoj su se kuhale plemenite vrste ribe, kao što su jesetra, moruna i losos. Obični seljaci nisu si mogli to priuštiti.

Botvinja je vrhunac popularnosti dostigla u XIX. stoljeću, o čemu svjedoči činjenica da se često spominje u klasičnim djelima ruske književnosti. Najčešće kako bi istaknula tradiciju, ali također i kao metafora za provincijalizam. Vjerujem da su jednostavni recepti za botvinju, bez riblje juhe, spomenuti u klasičnoj književnosti, stvarali pogrešan dojam da se radi o primitivnom jelu.

Kao omiljeno jelo ruske aristokracije, botvinja nije uvijek nailazila na odobravanje stranaca. U nekim slučajevima stranci koji nisu bili upoznati s pravilima serviranja hladnog variva davali su joj negativnu ocjenu.

Po čemu se razlikuje od ostalih ruskih hladnih variva?

Prema tradiciji preporučuje se da se istovremeno serviraju tri zdjele: jedna s botvinjom i aromatičnim biljem, druga s filetima plemenite ribe i treća s usitnjenim ledom.

Još jedna specifičnost ovog hladnog jela je u tome da se tekući dio sastoji od kvasa i hladnog buljona (povrćnog, ribljeg ili mesnog). Kuhanje buljona vremenski je zahtjevno i komplicira proces pripreme.

Prema Viljemu Pohljopkinu, povjesničaru ruske kuhinje, sve ove osobine dovele su do toga da ovo jelo u sovjetsko doba izgubi na popularnosti. Ono, naime, zahtijeva skupe sastojke i dodatno vrijeme pripreme.

Suvremeni recept

Danas se tradicionalna botvinja služi u restoranima ruske kuhinje. U mom domu obično se ne priprema s ribom, nego s mesom. Što znači da nije tako skupa kao botvinja s jesetrom.

Originalna verzija podrazumijeva da se kupus ili špinat skuhaju u posoljenoj juhi u kojoj se kuhala riba, a zatim se protisnu kroz sito. Tako juha postaje bogatija, ali to traje dvadesetak minuta. Zato ja izostavljam ovaj korak i umjesto toga dodajem puno svježe sitno sjeckane zelenjave.

Botvinja je malo ljutkasta, jer joj se dodaju senf i rotkvice. Vi možete dodati pavlaku, ako želite ublažiti okus.

Idemo pripremiti ovo varivo, prema mom obiteljskom receptu.

Sastojci za dvije porcije:

Julija Mulino

Buljon od mesa - 400 ml

Svinjski file kuhan - 300 gr

Kvas - 400 ml

Lišće cikle – 1 svežanj

Peršin – 1 svežanj

Mirodija – 1 svežanj

Mladi crni luk – 1 svežanj

Rotkvica – 5 kom

Krastavac – 4 kom

Senf - 1 žlica

Pavlaka (30%) - 3 žlice

Soli po ukusu

Papra po ukusu