Upoznajte regionalnu rusku kuhinju: Probajte pskovsku pitu s gljivama (RECEPT)

Olga Brovkina
Čak bi se i srednjovjekovni vladar čvrste ruke Ivan Grozni raznježio kada bi okusio ovu slasnu pitu od gljiva. A sada i vi možete probati "gubnik".

Izvorna staroruska peciva ne čine samo zdravo mirisno punjenje i hrskavo tijesto. U pitanju je tradicija koja se stoljećima prenosila s koljena na koljeno. Domaćice u Rusiji znale su napraviti pecivo koje bi oduševilo i seljaka i plemića.

Svaka regija zemlje koristila je svoju imaginaciju do maksimuma kako bi osmislila pitu koja izražava lokalni šarm i identitet. Tako su nastale moskovska "kulebjaka", pskovski "gubnik" i druga remek-djela ruske pekarske vještine.

U doba stare Rusije gljive – najčešće mliječnice – zvale su se u Pskovskoj oblasti "gubniki". Zato se i pita s gljivama u ovim krajevima zvala "gubnik". Ponekad se pravila s narančastim gljivama rujnicama, koje se na ruskom nazivaju "rižiki". U tom slučaju pita se zvala "rižečnik".

Što se tiče porijekla ove pite, ona se pojavila za vrijeme Ivana Groznog sredinom 16. stoljeća. Prema legendi, kada su stražari došli uzeti porez, bili su počašćeni ogromnom pitom.

Unatoč tome što se u 18. i 19. stoljeću smatralo da je gubnik suštinski pskovsko jelo, koje je čak bilo simbol ove oblasti, on se pravio i u okolnim regijama, u Arhangeljskoj i Tverskoj oblasti. Punjenje je ovisilo o godišnjem dobu, pa su domaćice koristile svježe ili marinirane gljive, često uz prženi crveni luk.

Tradicionalno tijesto za pitu pravilo se s kvascem. Gornja strana gubnika premazivala se crnim čajem, tako da bude rumen i hrskav. Kako bi se oslobodila neželjena para, bolje je prije pečenja napraviti otvore s gornje strane.

Kao što ćete vidjeti, sastojci su jednostavni i pristupačni. Ako nemate svježe ili marinirane mliječnice, možete koristiti šampinjone. Neke domaćice dodaju različite sastojke kako bi dobile raznovrsne okuse. Na primjer, dodajući u punjenje kuhana jaja i malo vrhnja. No u tom se slučaju pecivo ne može smatrati niskokaloričnim.

Sastojci (za 2 pite, pri čemu je svaka dovoljna za 5 porcija)

Tijesto:

Bijelo pšenično brašno - 550 g

Raženo brašno - 200 g (Ako nemate raženo brašno, uzmite 750 g bijelog.)

Kvasac - 12 g

Ulje - 150 g (50 g ćemo koristiti za prženje)

Topla voda - 250 ml

Sol - 1 žličica

Šećer - 1 žlica (može se izostaviti)

Punjenje:

Crveni luk – 2 veće glavice

Gljive - 500 g

Priprema:

Zagrijte vodu, prosijte polovicu brašna, dodajte kvasac i umijesite tijesto. Pokrijte krpom i stavite na toplo mjesto da odmara oko 1 sat.

Prosijte preostalo brašno i dodajte ga tijestu zajedno s uljem (nekoliko žlica ostavite za prženje gljiva) i soli.

Umijesite čvrsto tijesto koje se ne lijepi. Pokrijete ga krpom i ostavite na toplom mjestu 4-5 sati. U drugom i trećem satu odmaranja udarite tijesto šakom da istisnete ugljikov dioksid.

Dobro isperite gljive. Osušite ih ubrusom i sitno isjeckajte.

Propržite na ulju na srednjoj temperaturi dok ne dobiju zlatno-smeđu boju.

Nasjeckajte crveni luk i dodajte ga gljivama; dodajte sol, papar i propržite uz povremeno miješanje.

Podijelite tijesto na dva dijela. Za prvu pitu prvi dio tijesta ponovo podijelite na dva jednaka dijela, razvucite ih u krugove s malo debljim rubovima.

Na jedan kružni dio tijesta stavite punjenje i pokrijte drugim krugom. Spojite krajeve prstima. Isto ponovite s drugom pitom.

Skuhajte jak crni čaj i premažite pitu odozgo. Ubacite u pećnicu zagrijanu na 180 °C i pecite pite 50 minuta.

Poslije pečenja gubnik možete premazati maslacem i ostaviti ga pokrivenog petnaestak minuta. Uživajte u prazničnoj trpezi uz sočnu pskovsku pitu.

Ova stranica koristi kolačići. Ovdje za više informacija

Prihvatite kolačiće