Kako u Rusiji restoransko poslovanje izlazi iz krize i oporavlja se nakon pandemije

Mihail Voskresenskij/Sputnik
Kako nastaju novi servisi, restorani bez restorana i druge dosjetke koje primjenjuju kafići i restorani u cilju preživljavanja, saznali smo od profesionalaca u ovoj industriji.

U Moskvi i Moskovskoj oblasti, ali i drugim regijama u Rusiji, restorani su od 28. ožujka bili zatvoreni zbog pandemije novog koronavirusa. Prvo u ljetnim vrtovima, njihov je rad u Moskvi bio dozvoljen od 16. lipnja, a kasnije i u ostalim regijama. Nakon ukidanja sankcija, u glavnom je gradu Rusije oko dvadeset posto restorana ostalo zatvoreno. Preživjeli su generalno oni koji su uspjeli prijeći na dostavu. Što su poduzimale razne restoranske grupe i što planiraju ubuduće, saznat ćete iz naše ankete.

Henrik Winther, suosnivač restoranskog holdinga Tigrus (pet koncept restorana i preko trideset restorana u Rusiji)

U Rusiji izlazimo iz krize brže i manje bolno u odnosu na kolege u inozmstvu. U našim restoranima Osteria Mario i "Švili" u Kazanju i Toljatiju prihod je znatno viši nego prošle godine u istom razdoblju, a to nije bilo očekivano.

U Moskvi je vrhunac u tom smislu registriran u restoranima koji se nalaze u neposrednoj blizini trgovačkih centara i stambenim naseljima. Nisu su svi još uvijek prešli na rad na daljinu i prednost daju obližnjim restoranima. Prihod u ovom trenutku iznosi devedeset posto od prethodne godine.

Naravno, tržište je još uvijek u padu. Kako je između dvadeset do trideset posto (prema našim podacima) restorana ostalo zatvoreno, cijena zakupa prostora u Moskvi je pala. Pojavio se veliki broj dobrih lokacija za rad.

McDonald's: Fast food ne gubi samopouzdanje

Natalija Merkuševa, PR menedžerica McDonald’s Russia

Mi smo vrlo brzo uspjeli preorijentirati poduzeća na dostavu. Većina naših punktova otvorena je tijekom karantene uz poštivanje svih pravila vezanih za sigurnost, a McDonald’s je početkom lipnja predstavio koncept poduzeća s povećanom razinom sigurnosti.

U vrijeme pandemije MakAvto i MakDostavka bilježe nezapamćeni rast prometa, dostava je povećana četverostruko u usporedbi s razdobljem prije karantene, a neka su njihova poduzeća opsluživala i više od 200 vozila na sat. Bez obzira na to što su ova poduzeća davno otvorena, klijenti sada koriste dostavu mnogo više nego prije karantene.

Poluproizvodi s popustom, takeaway i digitalni marketing

Ilona Fedotova, kulinarska producentica, osnivačica IF Studio Production. Restaurant&Gastronomic Projects

Srećom, mnogi su se projekti brzo prešaltali i pokrenuli dodatne usluge. Po principu onih koje vodi naša kompanija, restorani Drinks@Dinners i Uhvat pokrenuli su svoje internetske trgovine s dostavom i adaptirali stranice za online narudžbe.

U restoranima Drinks@Dinners razvili su posebnu liniju autorskih poluproizvoda i ponudili uslugu takeawaya s popustom. Za goste je s radom počela online večera s dostavom i banketi.

U vrijeme pandemije pojačali smo digitalni marketing. Kuhar restorana Uhvat počeo je voditi svoj blog na YouTube kanalu, u kojem s korisnicima dijeli recepte jela iz ruske kuhinje i daje korisne savjete.

Konditorski poluproizvodi i kafići bez osoblja

Jevgenija Golovkova, upravljačka partnerica lanca slastičarnica Kuzina (Moskva, Novosibirsk, Tomsk, Barnaul)

Nakon pandemije sve je popularnija priprema jela od gotovih poluproizvoda. Mi ćemo se pokušati uklopiti u tu nišu iz ugla konditorskog segmenta, želimo pružiti mogućnost klijentima da sami naprave tortu na temelju naših recepata i proizvoda.

U Novosibirsku je u planu testiranje slastičarnice bez osoblja, gdje gost može doći koristeći karticu, sam skuhati kavu, izabrati desert, a sve što je uzeo automatski se skida s kartice.

Kako otvoriti restoran, ne otvarajući ga

Goša Karpenko, koautor koncepta "Rusaločka Suši" i generalni direktor HURMA Group of Companies

Naša japanska kantina "Rusaločka Suši" počela je s radom prošlog ljeta u Moskvi. Dostava je bila samo u planu, ali kada su svi ostali kod kuće, postalo je očigledno da je treba što prije pokrenuti.

Naš naredni korak bio je prelazak na format dark kitchen. To je rad isključivo u režimu dostave. Prvi dark kitchen otvorili smo početkom kolovoza. Za godinu dana planiramo otvoriti deset punktova u različitim dijelovima Moskve. Prednost takvog formata su drugačija cijena zakupa i minimalna cijena otvaranja.

Kako stvari stoje u regijama?

Marija Tjumenova, osnivačica agencije Ukusni marketing (jedna od najvećih u sferi promocije restorana u Rusiji)

U ovom trenutku surađujemo sa 40 restorana u cijeloj zemlji, imamo mnogo pristiglih zahtjeva za "otvaranje" novih lokacija, kako od velilikih restoranskih grupa, tako i od novih igrača na tržištu.

U regijama, za razliku od Moskve, svi naši ugovori su na snazi. U Sankt-Peterburgu smo pokrenuli projekt Bio my bio, jedini restoran u Rusiji koji je otvoren za vrijeme pandemije. On je počeo raditi u formatu dostave. Tamo je također, kada je bilo moguće otvarati vrtove, pokrenut još jedan projekt Cococo Bistro.

Još više zanimljivih priča i videa na Facebook stranici Russia Beyond:

Ova stranica koristi kolačići. Ovdje za više informacija

Prihvatite kolačiće