Kaša se od davnina doživljava kao osnovno jelo ruske kuhinje. O tome govore i poznate ruske poslovice: "Šči i kaša hrana su naša", "Kaša je majka naša", "Heljdina kaša – majčica naša, a kruh raženi – otac naš rođeni".
U najstarijem ruskom ljetopisu iz 12. stoljeća "Povijest minulih ljeta" autor piše kako su veliki ruski knezovi sklopili mir s Polovcima (Kumanima) i proslavili ga tako što su zajedno jeli kašu. Kaša je bila svečano, obredno jelo, koje se pripremalo za svadbe, krštenja, za Božić i za druge praznike i svečanosti.
Na primjer, za karmine se priprema koljivo, tj. kaša od riže ili cijelih zrna pšenice zaslađena suhim grožđem i medom. Žito u kaši simbol je vječnog života i Uskrsnuća, a med i suho grožđe simbol su radosnog života pravednika na nebu. Bogatije koljivo je kaša s više različitih sastojaka. Kuhana je s mlijekom ili slatkim vrhnjem, i s maslacem, a pripremala se za svadbe i praznike.
U ruskoj se kuhinji po gustoćitradicionalno razlikuju tri vrste kaše: "kašica" (rijetka kaša), "razmaznja" (viskozna, rastezljiva kaša) i "čvrsta" (rastresita kaša). One se razlikuju po količini vode, mlijeka ili bujona u kojem se kuhaju.
U najpopularnije ruske kaše spadaju kaša od heljde, od riže, prosa, zobena kaša i kaša od griza.
Prema jednoj verziji, heljdu su prije tisuću godina veliki knezovi donijeli iz pohoda na Bizant. Krajem 16. stoljeća heljdina kaša postala je nacionalno rusko jelo. I dan-danas je jedna od najpopularnijih kaša.
Danas se smatra se da je kaša od prosa najjeftinija varijanta priloga, a nekada je služila kao praznično jelo. "Pšonik" (kaša od prosa zapečena u peći) su za uskršnji praznični ručak pripremali monasi Soloveckog manastira. A za vrijeme Drugog svjetskog rata glavno jelo vojne kuhinje bio je "kuleš" (kaša od prosa s mesnatom slaninom i krumpirom).
Nekadašnje popularne kaše od pira (poludivlja pšenica), amaranta i ječma danas su potisnute iz svakodnevne prehrane ili su prešle na jelovnik pristalica zdrave prehrane. Zastarjela kaša od ječma, koja se priprema od oljuštenog i poliranog zrna ječma, nekada je bila omiljena kaša cara Petra I., a danas se može naći samo u "rasoljniku" (juhi od iznutrica i kiselih krastavaca).
Neke vrste "kaša od brašna" mogu se probati samo u restoranima tradicionalne ruske kuhinje ili u određenim regijama Rusije. Tu spadaju "katanka" (proso se valja najprije u jaje i mlijeko, a zatim u brašno), "salamata" (kaša od proprženog brašna s vrhnjem, mlijekom ili kefirom) i "kulaga" (kaša od raženog brašna i slada).
Ovisno o željenoj teksturi jela i vrsti prekrupe koja se koristi, kaša se kuha s različitom količinom tekućine. Na primjer, rižina i ječmena kuhaju se u dosta slane ključale vode, zatim se višak vode odlijeva i dodaje se mlijeko dok kaša ne bude potpuno kuhana. Za heljdinu kašu najprije se odmjeri dvostruko više vode nego heljde u zrnu i bez miješanja se kuha dok voda ne ispari. Za zobenu kašu je odnos zobene prekrupe i vode 2:3, tj. dvije čaše zobene prekrupe i tri čaše vode. Ona se kuha, povremeno miješa, a zatim nalijeva mlijekom i ukuhava.
Od davnina se kaša u Rusiji jela i u toku dana, a ne samo za doručak. U drevno doba ona je bila obredno i praznično jelo. Pripremana je u peći, a ako se doda mlijeko, postajala je hranjivo i ukusno jelo. U carsko doba recepti za pripremu kaša postali su nešto kompliciraniji jer su im dodavani razni slani i slatki sastojci, poput povrća i gljiva, mesa i ribe ili orašastih plodova i slatkog. Na primjer, Dragomirovljeva kaša pripremala se s gljivama i imala je oblik okrugle pite s nadjevom. Kuhala se i kaša s tikvom i povrćem, a također Gurjevska, koja se servirala kao desert. U sovjetsko doba kaša je postala zdrav i jeftin prilog glavnom jelu.
Danas kaša i dalje zauzima važno mjesto u ruskoj prehrani, kako za doručak, tako i u obliku priloga za ručak ili večeru.
Kvaliteta proizvoda koji se koriste za pripremu kaše najčešće se razlikuje u Rusiji i u drugim zemljama, što je utjecalo i na tretman ovog jela u narodu. Na primjer, heljda, koja se prodaje u mnogim europskim zemljama, brže se kuha od one koja je proizvedena u Rusiji, i zrno joj se raspada, pa je zbog toga i gotova heljdina kaša tamo drugačijeg okusa od ruske.
Okus kaše u velikoj mjeri ovisi o tome čime je začinjena i što joj se dodaje. Narodna poslovica kaže: "Kašu masnoćom ne možeš pokvariti." Zaista je najčešći dodatak ulje ili neka druga masnoća. Pored maslaca ili gheeja, u kašu se dodaju biljno suncokretovo ili laneno ulje.
Okus kaše se poboljšava i dodavanjem mliječnih proizvoda: mlijeka, jogurta, slatkog i kiselog vrhnja, tvoroga ili sira (u Osetiji se, na primjer, priprema kaša "dzika" sa sirom, brašnom i kiselim vrhnjem).
U kašu se često dodaje i suho voće – suho grožđe, šljive i marelice, a po vrhu se posipa pinjolima ili običnim orasima. I naravno, nećete je pokvariti ako joj dodate med i bobičasto voće.
Prijavite se
na naš newsletter!
Najbolji tekstovi tjedna stižu izravno na vašu e-mail adresu
