Tajne kremaljskog kulinarstva: jelovnik ruskih careva i diktatora

Patriotski i kozmopolitski jelovnik

U povijesti kineskih carstava opisuje se kako su strašni despoti do smrti tjerali desetine ljudi i konja da bi za stol dobili liči (azijsku trešnju), koji se brzo kvari, iz dalekih provincija ili ljeti led iz himalajskih brda. Ruski carevi su u tom smislu bili puno skromniji te su im jabuke i ananas, uzgajani još od 17. st. u carskim staklenicima, bili dovoljni. Na žalost, tajne dvorskih vrtova već su odavno izgubljene te više nitko ne uzgaja lubenice na otvorenoj zemlji moskovske četvrti Izmajlovo kao što se to radilo u vrijeme Alekseja Mihajloviča, oca Petra Velikog.

Ruski recepti

U obiteljskom i javnom životu carevi su bili zadovoljni vrlo kvalitetnom francuskom kuhinjom s ruskim naglaskom, čija je količina ovisila o političkom smjeru. Tako na veličanstvenim ručkovima naprednjaka Aleksandra I. nije bilo ruskog ščija u meniju kao što je to bio slučaj kod njegovog nećaka Aleksandra III. - konzervativnog i nacionalističkog političara. Pripremiti carski ručak suvremeni kulinar može nakon posjete supermarketa u bilo kojem europskom gradu. Samo se nekoliko jela ne mogu pripremiti zbog sve lošijeg ekološkog stanja: zajedno s istrijebljenim kornjačama u prošlost je otišla juha od kornjače, iz istih razloga Europljani puno manje jedu jela od divljači, pa i neke vrste riba su gotovo izumrle. Međutim, juhu od kornjača nisu uopće tako često služili ruskim monarsima.

Pivo za komunista

Najpoznatiji komunist planete Lenjin bio je, kao i većina fanatika, potpuno indiferentan prema hrani. U uspomenama njegove žene i suborke Nadežde Krupske u opisima obiteljskih trpeza gotovo da se ne upotrebljava riječ „objed“ ili „večera“, češće se susreće „prehrana“, nešto što je više povezano s dnevnim obrokom bolesnika i dijetom, čak i riječ „krmljenje“ koje se obično upotrebljava kad se govori o kućnim ljubimcima.

Jedina je Lenjinova kulinarska strast, koju su primijetili suvremenici, čaša dobrog vina (i to ne više, umjerenost u svemu!). Veliki boljševik se rodio i odrastao je na Volgi, gdje i danas spravljaju čuveno pivo Žiguljovskoe, te je mnogo godina živio u emigraciji u Njemačkoj, pa se jako razumio u taj napitak.

Politička riba

Staljin, koji je zamijenio vođu svjetskog proletarijata, bio je potpuno drugi čovjek. On nije bio sladokusac, ali je, kao prvo, bio Gruzijac, a u Gruziji, kao u bilo kojoj subtropskoj državi, pa čak istočnoj, postoji istinski kult hrane: lokalni gurmani bili su ludi za svježe i visokokvalitetne proizvode, kad još nitko nije čuo za teoriju zdrave prehrane.

Votka i njezine tajne Votka je najpopularniji dio ruske tradicionalne trpeze, a poznata je u cijelom svijetu. Sami stanovnici Rusije su strastveni ljubitelji votke, ali i njezini strastveni mrzitelji. „Ruski vjesnik“ vas uči kako izabrati pravu votku te na koji način i s čime ju pravilno piti.

Kao drugo, tijekom nelegalne revolucijske djelatnosti Staljin je često bio u zatočeništvu u Sibiru, gdje ne samo da je probao klasičnu rusku kuhinju, nego se i upoznao s ribljim delikatesama: u lokalnim rijekama i jezerima uzgaja se na desetine lososa izvanredna okusa koji su nepoznati Europljanima, uključujući i carsku ribu ruskog stola – neljmu (sjeverni (sibirski) losos). Njega ni danas nije lako isporučiti u europski dio Ruske Federacije, košta velike novce.

Članovi komunističke vrhuške, koji su imali pristup stolu Generalissimusa, prisjećali su se kako su isprva bježali od stroganine (sibirska varijanta tartar umaka: svježa, sirova riba ili meso se smrzne, potom se riba na najtanje, prozirne komade, prska se octom te se poslužuje kao zakuska uz votku), potom su je probali... Treba li reći da su svježu neljmu dostavljali na kremaljski stol specijalnim zrakoplovom. Staljin je još jako volio ribec i šemaju – te nježne, malene ribe koje se uzgajaju u rijekama Južne Rusije i Gruzije. Njih je danas nemoguće naći: gotovo da su istrijebljene.

U ostalom Staljinov stol se razlikovao od stola običnog Rusa, koji živi u kavkaskoj regiji, ili Gruzijca iz Moskve samo kvalitetom – to je bila mješavina dobre ruske i kakvaske kuhinje. Šašlik (ražnjić op. red.) pržio se od mliječnog janjeta (obavezno! Janje koje se hranilo travom ima grublji okus), posluživalo se mnogo sireva i začinjenog zelenila koja je karakteristična za kavkasku kuhinju. Gruzijska vina, o kojima je još Puškin pisao da će po kvaliteti nadići burgundska, bila su prvoklasna. Zahvaljujući zrakoplovstvu, na stolu je stalno bilo nesezonsko svježe voće i jagode. A u carska vremena njihovo posluživanje bila je prava rijetkog. Suvremenici su se dugo sjećali ručka krajem 1870-ih u čast udaje jedne od princeza: u travnju posluživali su jagodu, malinu i višnju.

Tajna trpeza bez konobara

Postojale su dvije bitne karakteristike Staljinovih trpeza: konobari nisu služili goste, već su stol prekrivali jelima, zakuskama, desertima i odlazili. Za stolom se raspravljalo o državnim poslovnima, suvišne uši nisu bile potrebne, pa je po juhu svaki dužnosnik i general dolazio sam, ulijevao iz zdjele za juhu šči ili kavkasku ljutu juhu harčo od ovčetine i rajčica (juha je na ruskom stolu obavezna, to nije zakuska, već glavno jelo) te bi sjeo na slobodno mjesto. Druga karakteristika su na desetine različite votke i konjaci, uključujući i onaj poznati kizljarski koji se slao Churchillu. Sam vođa SSSR-a pio je umjereno, najviše cinandali i teliani – bijelo i crno vino iz regije Kaheti koje se radilo po tehnologiji koja nije bila poznata u Europi. No goste je uvijek želio što više opiti, u tome je bilo nešto od nastranog istočnog gostoprimstva, ali i želje da im razveže jezik.

Car-riba Riba je od najstarijih vremena bila ključni element prehrane ruskog naroda. Beskrajan broj načina na koji se u našoj zemlji priprema riba govori o istančanom i dubokom poznavanju ribljih specijaliteta. „Ruski vjesnik“ vas upoznaje s poviješću prehran.

Jedina kremaljska poslastica, koju sovjetski čovjek koji nije pripadao kremaljskoj nomenklaturi nije mogao probati, bile su banae. Nije poznato gdje ih je Staljin probao, no jako ih je volio. To voće se uvijek nalazilo na njegovom stolu. Ono je dolazilo specijalnim avionom. Nakon rata diktator je odlučio da i sovjetski narod mora probati banane, pa su u velike gradove – Moskvu, Lenjingrad i Kijev – krenule isporuke.

Te isporuke neprekidno i danas traju, iako se kavkaski naglasak kremaljske kuhinje ponovno smjenjivati francuskim. Ipak istiniti podaci o prehrambenim strastima sadašnjih stanovnika Kremlja sudbina je budućih povjesničara. Kremlj i dalje ostaje prilično zatvorena institucija.