Neodoljivi okus sedam ruskih pita

Vekošnjiki

To je starinski naziv za pitice nadjevene komadićima mesa ili ribe koji su ostali od jučerašnjeg ručka ili večere. Takvi ukusni, iako naoko ne baš privlačni komadići hrane, ranije su se nazivali „vekoš“, pa je po njima nazvano ovo brzo i praktično jelo. Dosjetljive domaćice koje ne žele bacati ništa od hrane na brzinu zamjese tijesto, razviju ga i za nadjev iskoriste sve što je preostalo od prethodnih obroka. Kada se ispeče, dobija se vrlo ukusno jelo koje se može poslužiti za ručak. Po izgledu i načinu pripreme vekošnjiki pomalo podsjećaju na pizzu. 

Nakrjopok

Nakrjopok je pita od kiselog tijesta s nadjevom od kaše (heljdine, ovsene ili rižine), preko koje se jedan do drugog redaju tanki komadići usoljene ribe. Nadjev „nakrjopok“, odnosno kaša čvrsto pritisnuta komadićima ribe (rus. крепкий – čvrst, jak) dao je ime ovoj piti koja se najčešće priprema u Pskovskoj i Tverskoj oblasti. 

Kalinjik

Kalinjik je jedna od najstarijih ruskih pita. Plodovi šibikovine (rus. kalina) najprije su se sušili i sitnili, a zatim se od njih pripremao nadjev za pitu. Isitnjeni plodovi šibikovine kuvali su se u kipućoj vodi dok se ne dobije kašasti pire. S ovim voćnim pireom mjesilo se tijesto od raženog brašna, bez šećera. Tijesto se zatim oblikovalo kao debela lepinja bez nadjeva i peklo. 

Nalivašnjiki (prženke)

To su male trokutaste pite od tvrdog tijesta umiješenog s uljem punjene nadjevom od sira, jaja ili slatka. Nadjev se stavljao u jedan ugao trokuta. 

Priprema:

Prosijte brašno, dodajte vodu, jušnu žličicu ulja, sol i tvrdo zamjesite tijesto. Ostavite tijesto da odstoji oko pola sata, zatim ga razvijte da bude tanko, sjecite na komade, dodajte pripremljeni nadjev, savijte u obliku trokuta i pržite na ulju.

Prženke su jedno od najstarijih prženih jela u ruskoj kuhinji. To je ruska varijanta jela pripremljenog u dubokom ulju ili fritezi, pri čemu pitice ne plivaju u ulju, već se prže dodirujući površinu tave, dopola potopljene u prethodno dobro zagrijano ulje.

Borkanjik

Na estonskom i finskom jeziku „porkan“ znači „mrkva“. U oblastima gdje su Rusi živjeli zajedno s narodima finskog porijekla (recimo, u Pskovskoj i Novgorodskoj guberniji) pita od raženog ili od raženog i pšeničnog brašna s nadjevom od mrkve i tvrdo kuvanih jaja zvala se „porkanjik“ ili „borkanjik“. Kiselo tijesto se nadjeva obarenom i proprženom mrkvom, lukom i tvrdo kuhanim jajima. Odozgo se posipa kimom ili mirodijom. 

Priprema:

U brašno sipajte kvasac i sol, zatim dodajte toplu vodu i ulje. Zamjesite tijesto, stavite ga u zdjelu, pokrijte krpom i ostavite da naraste. Još jednom premjesite tijesto i ostavite da ponovo naraste. Ako koristite svjež kvasac, rastvorite ga u pola čaše tople vode, a kada se podigne, zamjesite tijesto i nastavite pripremati pitu po navedenom receptu.

Nadjev:

3 do 4 velike mrkve isjecite po dužini na 4 dijela,stavite u uzavrelu i posoljenu vodu i blanširajte 2 do 3 minuta. Mrkvu ocijedite i isjecite na kockice. Isjeckajte 2 srednje glavice crnog luka i prodinstajte na ulju, posolite, dodajte mrkvu i sve zajedno propržite. Zatim dodajte isjeckana kuhana jaja. Možete staviti mirodiju ili kim. Tijesto podijelite na dva dijela i kružno razvijte. Na jedan krug tijesta stavite nadjev. Drugim dijelom tijesta prekrijte nadjev i zatvorite ivice. 

Gubnjik

Vrlo ukusna pita iz Pskovske oblasti s nadjevom od šampinjona (rus. губы - usne) . Ako se u nadjev stavlja svježa rujnica (rus. рыжик) ova pita se zove „rižečnjik“. Kada se pita priprema sa svježim šampinjonima, domaćica zamjesi kiselo tijesto, ostavi ga ispod vlažne krpe oko tri sata i premjesi nekoliko puta. Nadjev se priprema u velikoj tavi. Svježe ili usoljene šampinjone (usoljene su ukusnije) prže se na ulju sa crvenim lukom i paprom. Ivice nadjevenog tijesta treba zatvoriti i s gornje strane na nekoliko mjesta probosti vilicom da bi izbila para.

Priprema:

Zamjesite tijesto s 500 grama pšeničnog brašna, 2 čaše tople vode i 40 grama kvasca. Tijesto ostavite da naraste oko 30 minuta, a zatim dodajte još 500 grama brašna, 1 čašu ulja i 1 čajnu žličicu soli. Mjesite tijesto dok se ne počne odvajati od ruku, prebacite ga u zdjelu, pokrijte vlažnom krpom i ostavite na toplom mjestu oko 3 sata da naraste. Za to vrijeme dva puta premjesite naraslo tijesto. Dok tijesto raste, pripremite nadjev za „gubnjik“.

U velikoj tavi zagrijte 4 jušne žličice ulja, dodajte 5 sitno isjeckanih glavica crvenog luka i propržite ih dok ne dobiju zlatastu boju, zatim u propržen luk dodajte 3 čaše sitno sjeckanih usoljenih šampinjona i papra po ukusu. Sve dobro promešajte i ohladite. Pripremljeno tijesto razvijte u ovalnom obliku, na jednu polovinu razvijenog tijesta stavite nadjev, prekrijte drugom polovinom tijesta i zatvorite ivice. Vilicom na nekoliko mjesta probodite pitu da bi para mogla izbijati, površinu tijesta premažite jakim crnim čajem i pecite „gubnjik“ u podmazanom plehu u pećnici zagrijanoj do 180 stupnjeva 40 minuta. 

Čapiljg

Tanke kore za ovu zatvorenu pitu od kiselog tijesta prže se u tavi na kiselom mlijeku (prostokvaši). Nadjev može biti od krumpira, mladog sira ili tikvice. Čapiljg se još zove adigejska ili inguška pita. Čapiljg koji se može pripremiti na više načina do danas je omiljen kod kavkaskih naroda i smatra se nacionalnim jelom kojim se treba ponositi. Međutim, čapiljg je na Kavkaz stigao iz Rusije preko Kubanja i Tereka. 

Priprema:

Brašno prosijati u veliku čašu i sipati 1 čajnu žličicu soli u udubljenje načinjeno u brašnu. U topao kefir dodati 1 punu čajnu žličicu praška za pecivo i promiješati. Sipati u brašno i rukom zamjesiti meko tijesto. Pokriti ga krpom i ostaviti 20 do 30 minuta da naraste. Tijesto podijeliti na manje loptice i svaku razviti do debljine od 1 cm. Na sredinu svakog komada tijesta sipati po 2 i po jušne žlice nadjeva. Ponovno oblikovati loptice s nadjevom u sredini, zatim tijesto opet razviti valjkom za tijesto, staviti ga u suhu i dobro zagrejanu tavu i odmah poklopiti. Pržiti na srednjoj temperaturi 2 i pol minuta jednu stranu, a onda skinuti poklopac da bi se ispržila i druga strana. Kada su gotove, lepinje staviti na tanjur i prekriti krpom. Kada sve lepinje budu pržene, u tavu sipati vodu, ostaviti da provrije, lepinje brzo umakati u vrelu vodu, poredati na veliki tanjur obilno namazan maslacem tako da čapiljg upije maslac s obje strane.

Fotografije: „Ruskaja semjorka“.

Ruski tekst na stranici russian7.ru.