Zlatna medalja za crnomorsku poslasticu
12 koraka do olimpijskog cilja. Fotografije: Jennifer Eremejeva
Od početka Olimpijade dijeli nas manje od tri tjedna, a kada natjecanja počnu morat ću ručati na svom čajnom stoliću. Nisam osobiti ljubitelj sporta, ali sam udana za Rusa koji to jest, tako da sam ovog mjeseca počela planirati meni inspiriran Sočijem i njegovom zemljopisnom, tj. kavkasko- crnomorskom lokacijom. Dakle, osim uobičajenih jela, paprikaša i juha, za koje su potrebni 'kaserola' i mikrovalna pećnica, odlučila sam se okušati u spremanju jednog pravog kavkaskog jela. Ono se može napraviti prije natjecanja, zatim čuvati u hladnjaku i, kada počne prijenos, iznijeti na trpezu koja stoji ispred televizora. Sacivi s piletinom odgovara na sve ove zahtjeve, a povrh svega vrlo je ukusan!
Ako ste već spremali neko gruzijsko jelo, jednostavno morate napraviti i sacivi: to je prekrasan, kremast umak od oraha, koji u sebi nosi okuse suptropske klime Sočija i kuhinje prožete perzijskim utjecajem. Orasi imaju veliki značaj u kavkaskoj kuhinji, a kod sacivija su i osnovni sastojak, uz koji se koriste i piskavica (božja travica), cimet, klinčić, korijander, listovi nevena i češnjak. Svoje ime sacivi dobio je od gruzijske riječi „civi“, što znači hladno, a to je istovremeno i opis i uputa za pripremu ovog jela. Kada je umak od oraha gotov, slijedi konačni (mnogi gruzijski kuhari vjeruju i najvažniji) korak, a to je prelijevanje piletine i odlaganje posude s njom da se ohladi do sobne temperature. Kako se umak hladi, on se zgušnjava, dok se piletina i dalje polako „kuha“ u njemu, a sočne arome se spajaju u nezaboravan okus jednog od najpopularnijih lokalnih jela.
Na Kavkazu ne žele riskirati kada je količina u pitanju. Prema većini recepata sacivi se pravi od cijele purice ili nekoliko pilića. Kako bih količinu prilagodila apetitu trojice hokejaških navijača, koristila sam samo zabatke, koji su po mom mišljenju ukusniji i lakše se spremaju od drugih komada piletine. Kako bih postigla bolji okus i skratila vrijeme kuhanja, piletinu sam preko noći ostavila da odstoji u marinadi, a onda sam je kuhala kratko na visokoj temperaturi sve dok nije bila skoro gotova, odnosno dok termometar za meso nije pokazao oko 65°C, da bi se kuhanje konačno završilo u vrelom umaku. Spremljeno jelo zaslužilo je zlatnu medalju! Sretno svima koji se nadaju uspjehu na Olimpijadi u Sočiju!
Priprema
Sastojci
- za marinadu
- 2 litre vode
- 1 šalica šećera
- 1/2 šalice soli
- 1 žlica izmrvljenog sjemena korijandera
- 1 štapić cimeta
- 1 vezica estragona
- 1 šalica suhog bijelog vina
- 1 žlica kore limuna
Za sacivi
- 8-10 pilećih nadbataka (s kostima)
- 4 šalice jezgre oraha
- 1 glavica (12 češanja) češnjaka, sitno sjeckanog
- 1 luk, sitno sjeckan
- 1 žličica sjemena piskavice
- 1 žličica mljevenog klinčića
- 1/2 žličice mljevenog cimeta
- 1 žličica mljevenog korijandera
- 1 žličica mljevene paprike
- 1 i pol žličica soli, i dodatna količina soli i papra po želji
- 3 žlice maslinovog ulja
- 1 litra pilećeg bujona
Za ukrašavanje
- 1 šaka svježeg korijandera ili peršina, krupno nasjeckanog
- Četvrtina šalice sjemena nara
- Četvrtina šalice sjeckanih oraha
1. Pomiješajte sve sastojke za marinadu u loncu i kuhajte 10 minuta dok se sol i šećer ne rastvore. Ohladite do sobne temperature.
2. Potopite pileće nadbatke u ohlađenu marinadu, pokrijte plastičnom folijom i ostavite ih da preko noći odstoje u frižideru.
3. Osušite piletinu i poredajte je na rešetku u plitkom plehu. Kožice piletine posolite i popaprite. Ostavite meso da poprimi sobnu temperaturu, a u međuvremenu uključite pećnicu na zagrijavanje do najviše temperature.
4. Sameljite sve suhe začine u mužaru, osim mljevene paprike i soli. Isjeckajte češnjak s 1 žlicom soli, a potom ih pomiješajte s orasima, češnjakom i 1/2 šalice pilećeg bujona u kuhinjskom procesoru za hranu sa čeličnom oštricom. Miksajte u aparatu oko jedne minute dok smjesa ne postane poput vlažnog pijeska.
5. Zagrijte ulje u tavi s debljim dnom i u njemu propirjajte luk dok ne postane staklast. Začinite mljevenom paprikom i ostatkom od polovine žličice soli i pirjajte još minutu kako bi jelo dobilo svoju aromu.
6. Pripremljenu pastu s mljevenim orasima dodajte u luk i pomiješajte da se masa sjedini. Potom postupno dodavajte preostalu količinu pilećeg bujona i pri tome miješajte dobivenu smjesu drvenom kuhačom.
7. Smjesu kuhajte dok ne počne ključati a zatim smanjite temperaturu, pokrijte posudu i ostavite da se kuha 20 minuta.
8. Nakon 10 minuta od kad je smjesa počela ključati stavite piletinu u pećnicu i pecite s obje strane 4 minuta. Nemojte brinuti ako vam se učini da meso nije dovoljno pečeno.
9. Dok se smjesa s pilećim temeljcem kuha, mutite je ručnim mikserom da dobijete umak.
10. Poredajte komade pilećeg mesa u plitku posudu za serviranje i prelijte ih vrelim umakom.
11. Ukrasite svježim korijanderom, sjemenkama nara i krupno sjeckanim orasima!