Stari praslavenski recept: Patka s jabukama

Još od 19. stoljeća i slavne Elene Molohovec, sve do sovjetskog kulinarskog maga Viljama Pohljopkina, svaka poznata ruska kuharica sadrži recept za patku s jabukama. Ovo jelo može se naći i u „Knjizi o ukusnoj i zdravoj hrani“ - sveobuhvatnoj „kulinarskoj bibliji“ sovjetskog vremena. To nije ni čudno - u europskom dijelu Rusije ima mnogo pataka, a lov na divljač ovdje je oduvijek bio vrlo popularan.

S kulinarske točke gledišta, može se reći da se patka i jabuke slažu kao što se kavijar slaže s palančikama. Ruska književnost obiluje referencama o lovu i patki s jabukama: „Anna Karenjina“, Turgenjevljevi „Lovački zapisi“, Čehovljeve kratke priče.

Istinu govoreći, vjerojatno su ruski recepti za pripremu patke mnogo stariji od onih koji se odnose na novija jela poput teletine „Orlov“ ili bifteka „Stroganov“. Za pretkršćanske Slavene patka je predstavljala simbol sreće - donosila je dobre vijesti i muža. Ovo vjerovanje održalo se i nakon prelaska na kršćanstvo. Naime, Slaveni su u 9. stoljeću još uvijek gajili posebno poštovanje prema ovim pticama, što se vidi u izvanrednim srednjovjekovnim posudama za piće u obliku patke izloženim u Oružejnoj palači Moskovskog Kremlja. Motiv patke se do danas zadržao u raznim područjima primijenjene umjetnosti, poput veza i „hohlome“ (poseban način ukrašavanja lakiranih posuda).

Patka i osjećaj krivnje

Pečena patka jedno je od najboljih jela za blagdansku sezonu, ali je prilično masno - a uz to postoje i neki književni razlozi koji izazivaju osjećaj krivnje kod našeg kulinarskog maga.

Osjećaj krivnje povećava se i činjenicom da su mnogima od nas crtani junaci iz djetinjstva bili - patke... Kada poželim pripremiti pačetinu, sjetim se meni dragih likova iz književnosti - pačića Ping, patke Gemme i gospodina i gospođe Patkice. Međutim, nije samo to u pitanju: krivicu osjetim i zbog cijene koju treba platiti - čini mi se da je previsoka za malu količinu mesa koja se dobiva od jedne patke.

Hrvatski čitatelji mogu pročitati Pohljobkinovu knjigu u prijevodu Irene Lukšić objavljenom u Zagrebu 1989. (Pohljobkin, Viljam, Nacionalne kuhinje Sovjetskog Saveza: osnovni kulinarski pravci, njihova povijest i specifičnost, Zagreb: Mladost, Moskva: Mir 0,1989.).

Naravno, tu je i već spomenuti problem u vezi masnoće - dobro dođe kada se jelo sprema, ali je pačetina često previše masna, što lako pokvari okus jela. Bez obzira na to, odlučila sam napraviti pečenu patku. Kada sam posljednji put spremala cijelu patku dogodila mi se jedna neugodnost, pa sam dugo odgađala da to ponovim. Jedan nesavjesni prodavač mesa peradi na Lenjingradskoj tržnici iskoristio je priliku kada nisam gledala i brzo mi podmetnuo neočerupan komad. Pola noći provela sam čisteći perca pincetom, iako me je taj čovjek uvjeravao da je sve očišćeno. Ovaj put nisam riskirala i kupila sam patku umotanu u celofan na egzotičnoj tezgi s mesom na Dorogomilovskoj tržnici, gdje me - na svu sreću - znaju kao ozbiljnog kupca, jer tamo godinama kupujem australsku govedinu i francuska prepeličja jaja.

Nijedan ruski kuhar ne bavi se problemom viška masnoće. U literaturi sam jedino pronašla korisnu primjedbu Elene Molohovec, vrhunske ruske kuharice iz 19. stoljeća: „(...) Masnoća koja preostane(...) može se dati posluzi da je pojede uz kašu“. Ovo je intrigantna ideja, ali tako nešto nikada ne bih ponudila našoj kućnoj pomoćnici Raisi.

Zato sam za problem masti morala potražiti stranu pomoć. U poučnoj kuharici Marka Bittmana „Kako spremiti svako jelo“ (How to Cook Everything) naišla sam na zanimljiv prijedlog. On daje dva vrlo korisna savjeta: izbosti cijelu pačju kožicu oštrim kuhinjskim nožem, potom meso kuhati bar 45 minuta prije nego što se kratko zapeče u vreloj pećnici. Ovo se pokazalo kao odlična metoda, jer se tako pačja masnoća rastopi i lako cijedi. Dobiva se hrskava kožica na izvanredno sočnom i ukusnom mesu, koje ujedno nije više masno. Višak pačje masnoće upotrijebila sam da prelijem krumpir prije pečenja. Na kraju, jedan dio masti je ipak ostao. Naravno, stavila sam je u hladnjak, jer nikada ne možete biti sigurni: netko će je možda poželjeti pojesti s kašom.

Pečena patka s jabukama

Priprema

1. Pačetinu dobro isperite u hladnoj vodi i uklonite višak masnoće s mesa. Kožu patke izbodite po cijeloj površini malim nožem ili vilicom.

2. Za kuhanje patke pripremite duboki lonac s rešetkom ili mrežom za kuhanje na pari. Ukoliko nemate takvu posudu, možete iskoristiti i cjedilo ili cjediljku koju ćete postaviti u lonac. Napunite lonac vodom do razine niže od visine rešetke, stavite patku, poklopite i kuhajte 45 minuta.

3. Dok se patka kuha, pripremite krumpire i jabuke i poprskajte ih limunovim sokom da ne potamne. Manje jabuke zarežite po površini malim nožem za ljuštenje.

4. U manjem lončiću pomiješajte naribanu koru naranče, đumbir i med. Kuhajte dok ne dobijete sirup.

5. Zagrijte pećnicu na 190°C, rešetku postavite na sredinu.

6. Iz lonca izvadite skuhanu patku i ostavite je da odstoji 15 minuta na kuhinjskoj dasci za rezanje kako bi se ohladila. Sok od mesa i pačju masnoću ulijte u nereaktivna staklenu posudu. Masnoća će isplivati ​​na vrh posude.

7. Pleh obložite papirom za pečenje. Krumpire prosušite kuhinjskim ubrusom, a potom ih pospite s 2 žlice pačje masnoće i obilno začinite solju i paprom. Ovako pripremljen krumpir stavite u pleh i pecite u pećnici 15 minuta.

8. Pomiješajte nasjeckane komadiće jabuke, hren, kim i mažuran i pospite preko krumpira i mesa. Ovom smjesom napunite patku, čiju unutrašnjost prethodno obilno posolite. Otvor patke zašijte koncem za perad ili ga zatvorite štapićima za ražnjiće.

9. U pleh za pečenje postavite rešetku iznad krumpira. Patku položite na rešetku prsima prema dolje, prelijte je sirupom i stavite u pećnicu. Pecite oko 15 minuta.

10. Izvadite pleh iz pećnice i patku okrenite na drugu stranu (prsima na gore). Izdašno prelijte ovu stranu mesa sirupom. Male, cijele jabuke stavite u pleh zajedno s krumpirom. Povisite temperaturu u pećnici na 220°C i pecite još 15-20 minuta ili dok termometar za meso ne pokaže 75°C.

11. Pečenu patku izvadite iz pleha i položite na kuhinjsku dasku. Hvataljkom izvadite male jabuke. Meso i jabuke pokrijte aluminijskom folijom i ostavite da odstoje 15 minuta. Dok patka malo „odleži“, krumpir prelijte preostalom masnoćom i posolite, a potom pecite još 10 minuta na rešetci.

12. Patku narežite i odmah poslužite.

Dobar tek!