Aristokratski okus vologodskog maslaca

Vologodski maslac poznat je diljem svijeta. Još u 19. stoljeću brodovima se izvozio u Englesku, pa čak i u Francusku koja je vrlo probirljiva pri uvozu vanjskih prehrambenih proizvoda. Ovaj ruski maslac je takvu reputaciju zaslužio zahvaljujući svojoj vrhunskoj kvaliteti i posebnom procesu proizvodnje koji se strogo kontrolira već stoljeće i pol koliko se proizvodi.

Mliječni proizvodi iz Vologodske oblasti od davnina su poznati po svom izvanrednom okusu i visokom postotku mliječne masti: ovdašnje vodoplavne livade na kojima mještani napasaju stoku smatraju se najboljima u zemlji zbog blage ljetne klime pogodne za rast najkvalitetnijeg krmnog bilja.

Tajna je i u tehnologiji proizvodnje: maslac se proizvodi od vrhnja koje se termički obrađuje na poseban način, što maslacu daje profinjeni okus oraha. Nedaleko od Vologde, u Novgorodskoj i Kostromskoj oblasti slični su prirodni uvjeti i pasmine visokomliječnih krava, ali tamošnji proizvodi, koji su često vrlo kvalitetni, ipak nisu tako poznati i ne smatraju se ruskim trademarkom. Kako bi neki proizvod postao nadaleko poznat, njegov tvorac mora biti vrhunski majstor i entuzijast. Upravo to je bio Nikolaj Vereščagin koji je osmislio recept za vologodski maslac.

Nikolaj Vasiljevič Vereščagin potječe iz poznate obitelji. Dovoljno je reći da njegov mlađi brat Vasilij do danas slovi za najboljeg ruskog slikara bitaka. Nikolaj Vasiljevič je 1861. doputovao na obiteljsko imanje koje je u to vrijeme zapalo u financijske poteškoće zbog ukidanja kmetstva. Tada je odlučio popraviti ekonomski položaj svog imanja i istovremeno bivšim kmetovima pomoći da se osamostale i zasnuju svoja kućanstva. Taj proces je trajao petnaest godina. Mladi zemljoposjednik započeo je kooperativnu proizvodnju sira po švicarskom modelu, unaprijedio je lokalno stočarstvo, putovao je u inozemstvo kako bi saznao više o tehnologiji proizvodnje hrane, a bavio se i društvenim radom.

2010. donesena je odluka da prava na korištenje branda „vologodski maslac" pripadnu regiji, a ne nekoj određenoj kompaniji, što predstavlja pravni presedan u Ruskoj Federaciji. Izvor: ITAR-TASS

Recept za vologodski maslac Vereščagin je osmislio nakon posjeta Svjetskoj izložbi u Parizu. Uzor mu je bio takozvani Normandijski maslac. Međutim, tajnu njegove proizvodnje nisu htjeli otkriti dovitljivom Rusu, pa je Vereščagin sam morao osmisliti način termičke obrade vrhnja prije bućkanja maslaca. Vremenom se Vereščaginov posao razvio, započela je i industrijska proizvodnja maslaca, koja će kasnije dobiti i znanstveni aspekt. Mljekara koja je 1870-ih otvorena u okolici Vologde postaje Institut za mliječne proizvode 1911., a u sovjetsko vrijeme prerasta u Akademiju za poljoprivredu i mljekarstvo koja nosi ime svog osnivača. Ova institucija se danas smatra najstarijom visokoškolskom ustanovom na sjeveru europskog dijela Rusije. U njoj se izvode primijenjena istraživanja i usavršavaju stručnjaci u području poljoprivrede i prehrambene industrije.

Na prijelazu iz 20. i 21. stoljeća, kada se Rusija vraća na kapitalistički sustav, Vereščaginov posao zamalo je propao jer su i u drugim područjima Rusije počeli praviti proizvode pod nazivom „vologodski maslac". Proizvođači iz Vologde obraćali su se čak i sudovima, ali procesi su trajali godinama, dok se 2010. nije umiješala ruska vlada. Tada je donesena odluka da prava na korištenje ovog branda pripadnu regiji, a ne nekoj određenoj kompaniji, što predstavlja pravni presedan u Ruskoj Federaciji.

Dakle, naziv „vologodski" može nositi samo maslac proizveden na teritoriju Vologodske oblasti po točno utvrđenim standardima. O njegovim svojstvima dovoljno govori podatak da i dalje postoji samo jedna vrsta vologodskog maslaca, i to samo uz vrhunsku kvalitetu i svježinu. Po isteku određenog roka maslac gubi svoj ​​počasni naziv, prepakirava se iz originalne ambalaže (simpatična drvena bačvica od pola kilograma) i prodaje se kao običan, ali i dalje kvalitetan maslac.