Izvorni ruski „Stroganov"

Pravi biftek „Stroganov" treba služiti s dinstanim krumpirima i kiselim krastavcima, crnim vinom, ili sa čašicom ohlađene votke - što bi bilo po ukusu grofa Pavela. Fotografija: Jennifer Eremejeva

Pravi biftek „Stroganov" treba služiti s dinstanim krumpirima i kiselim krastavcima, crnim vinom, ili sa čašicom ohlađene votke - što bi bilo po ukusu grofa Pavela. Fotografija: Jennifer Eremejeva

Slavni biftek „Stroganov" je, kao i mnoga druga raskošna jela predrevolucionarne Rusije, nastao u glavama francuskih kuhara koji su radili za svoje poslodavce, ruske aristokrate. Ovo jelo je tijekom 20. stoljeća doživjelo mnoge adaptacije diljem svijeta, koje su poznatije, ali i lošije od originala. Zato vas Ruski vjesnik vodi ravno na izvor i uči kako spremiti i poslužiti ovaj biftek onako kako je se to radilo u domu grofa Stroganova.

Bez sumnje, biftek Stroganov" ima francusko porijeklo i mnogi stručnjaci za povijest kulinarstva poput Darre Goldstein, autorice knjige "A Taste of Russia" (Okus Rusije"), slažu se da je slavni francuski kuhar i veliki gurman koji je bio u službi grofa Pavela Stroganova, ukusu svog ruskog poslodavca prilagodio recept za francuski goveđi gulaš time što je u njega dodao kiselo vrhnje (rus. smetana). Novo jelo nazvao je po grofu u skladu s tadašnjim običajem da raskošna jela dobiju imena aristokrata. Od sredine 19. stoljeća biftek Stroganov" postao je općepoznato jelo i dobio je zapaženo mjesto u knjizi Poklon za mlade domaćice" Elene Molohovec, ruskoj kulinarskoj bibliji" predrevolucionarnog vremena. Ovo jelo našlo se i u kuharici L' Art culinaire" iz 1891., a ubrzo nakon toga i u priručniku Larousse gastronomique", gdje se nalazi i danas.

Nakon Revolucije 1917. rusko plemstvo raselilo se po cijelom svijetu, zajedno sa svojim običajima. Tako su i kineski kuhari došli u dodir s biftekom Stroganov", ali su ga prilagodili: izostavili su kiselo vrhnje, dodali svoje začine i služili ga uz rižu. Odatle su američki vojnici recept donijeli u svoju zemlju tijekom 1940-ih. U SAD-u se biftek Stroganov" služi uz tjestenine s jajima, što nije loše, ali su Amerikanci recept donekle pokvarili zbog svoje vječite težnje da koriste gotove sastojke - pa su za pripremu umaka koristili ne baš privlačnu mješavinu krem juhe od gljiva i kečapa Heinz", umjesto originalne kombinacije koja je osvojila grofa Pavela: kiselo vrhnje jakog okusa, rajčica i kratko popržene gljive.

Ako želite osjetiti pravi okus bifteka Stroganov" morat ćemo završiti ovaj put oko svijeta, vratiti se u Rusiju i upotrijebiti originalne sastojke, a jelo poslužiti na tradicionalni ruski način: uz dinstane krumpire i kisele krastavce.


Priprema

Sastojci

  • 600 g bifteka, ostavljenog jedan sat u marinadi od soja umaka ili umaka worcestershire
  • 400 g šampinjona, narezanih na kocke i kratko prženih u maslacu i bijelom vinu
  • 1 žličica senfa u prahu
  • 1 žličica šećera
  • mljeveni crni papar
  • 1 žličica biljnog ulja
  • 1 srednja glavica sitno sjeckanog crnog luka
  • 2 žličice umaka od rajčice
  • 4 žličice integralnog brašna
  • 80 ml ​​bijelog vina ili suhog vermuta
  • 350 ml goveđeg temeljca
  • 120 ml kiselog vrhnja
  • 1 žlica sitno nasjeckanog peršina

1. Kratko popržite (uz pomicanje tave naprijed natrag) gljive na maslacu i bijelom vinu i odložite ih sa strane.

2. Pomiješajte senf u prahu i šećer s 2 žličice vrele vode dok ne dobijete gustu smjesu.

3. U dublju tavu ulijte ulje i zagrijte dok ne postane vrelo. Meso izvadite iz marinade, ocijedite ga i popecite s obje strane dok ne dobije smeđu boju. Odložite sa strane.

4. Dodajte luk, gljive, mljeveni papar i 1/2 žličice krupne morske soli i pržite još 5 minuta. Dodajte umak od rajčice i brašno i kuhajte dok povrće ne upije aromu.

5. Dodajte temeljac, vino i pripremljenu smjesu sa senfom. Ostavite da provri, i odvojite prepržene komadiće od dna tave.

6. Smanjite temperaturu i kuhajte dok se umak ne zgusne (5 minuta).

7. Odreske narežite dijagonalno na tanje trake. U umak dodajte narezano meso i njegov sok i kuhajte dok biftek ne bude potpuno gotov.

8. Tavu ukloniti s vatre i ostavite da se ohladi sve dok umak ne prestane ključati. Dodajte kiselo vrhnje i 1 ​​žlicu vina. Poslužite sa sitno nasjeckanim peršinom.

Napomena: priprema klasičnog bifteka Stroganov" ne podrazumijeva dodavanje začina, ali ja se držim preporuka iz kineskih kuharica i dodajem mljevenu papriku ili prstohvat ljute mljevene paprike kako bih dobila još bolji okus. Začine možete dodavati po svom ukusu.

Poslužite s dinstanim krumpirima i kiselim krastavcima, crnim vinom, ili sa čašicom ohlađene votke - što bi bilo po ukusu grofa Pavela!

Dobar tek!