Tolstojeva filozofija u kolačima

Listajući kuharicu Sofije Andrejevne Tolstoj možemo se uvjeriti da je „svakodnevni život obitelji Tolstoj bio jednostavan i pun iskrenosti”, smatra Olga Sjutkina, povjesničarka i proučavateljica ruske nacionalne kuhinje, koja je sudjelovala u priređivanju komentara za tiskano izdanje kuharice.” U njemu nema recepata za profinjena jela i gastronomske specijalitete. To su uobičajena svakodnevna jela kao što su vareniki (kuhano tijesto s nadjevom od slatkog sira, krumpira ili višanja), kajgana, puding od krumpira, juha s gljivama ili medenjaci.”

Lav Tolstoj u jednom kliku Sabrana djela Lava Tolstoja odsad u digitalnom izdanju.

Julija Vronska, upraviteljica odjela za međunarodne projekte Muzeja - imanja Lava Tolstoja „Jasna Poljana”, smatra da se piščeva obitelj hranila na način uobičajen za vrijeme u kojem je živjela, uz napomenu da je njihova prehrana vjerojatno bila „nešto jednostavnija nego u drugim plemićkim kućama tog ranga i da Tolstojevi nisu voljeli raskošne trpeze”. U drugoj polovici 19. stoljeća najveći kulinarski utjecaj imala je francuska kuhinja. Francuski utjecaj je očit i u kuharici Sofije Tolstoj već i iz samih naziva jela: jabuke à la Dophine, zeleni bob à la maître d' Hotel, umak pomme d' amour, piletina à la mayonnaise.

Najzanimljiviji su recepti u kojima su spomenuta imena prijatelja i rođaka Tolstojevih. U kuharu ih je mnogo: kolač doktora Ankea, pasha (uskršnji kolač) Bestuževih, kvas s limunom Marusje Maklakove, pastila (voćni žele) od jabuka Marije Fet. „Ovi recepti imaju istinsku povijesnu vrijednost. Svaki od njih ima svoju priču i predstavlja svojevrsno svjedočanstvo o ruskom kulturnom životu toga vremena”, kaže Olga Sjutkina.

Najpoznatiji specijalitet Tolstojevih je „Ankeov kolač” s punjenjem od limuna. Kolač je nazvan po doktoru Ankeu koji je bio prijatelj majke Sofije Andrejevne i od koga su Tolstojevi dobili recept." Otkako pamtim, u svim svečanim prilikama, za velike blagdane ili imendane kao desert je obavezno služen 'Ankeov kolač'. Bez ove poslastice ni ručak ni bilo koja svečanost nisu bili potpuni”, zapisao je u memoarima Tolstojev sin Ilja.

„Ankeov kolač”. Izvor: Muzej-imanje „Jasna Poljana”

Ilja Lavovič se na kraju prisjeća da su se „razne obiteljske navike, od kojih je mnoge u naš život unijela mama, nazivale 'Ankeov kolač '. Tata se ponekad dobrodušno podsmjehivao 'Ankeovom kolaču', podrazumijevajući pod njim sve mamine navike i principe. Pa ipak, dok sam bio dijete i tata je volio taj kolač.”

Kolačići „Berzovski” s jabukama. Izvor: Muzej-imanje „ Jasna Poljana”

No, poslije duhovne preobrazbe oca obitelji uobičajene navike su se znatno promijenile. Tolstoj je u potpunosti odbacio dotadašnji način života i vođenja kućanstva koji je ranije smatrao ispravnim. Ova promjena piščevih stavova znatno je utjecala i na obiteljsku kuhinju. Tijekom posljednjih 25 godina života Lav Nikolajevič je po svojim moralnim i filozofskim uvjerenjima bio vegetarijanac ali je u prehrani zadržao mliječne proizvode i jaja.„Naime, jedno od njegovih omiljenih jela bila su upravo jaja”, objašnjava Julija Vronska. „Tolstoj je za doručak na izborniku imao jaja pripremljena na najrazličitije načine: jaja na oko, jaja u umaku od rajčica, omlet, kajgana sa šampinjonima, poširana jaja s koprom, tvrdo kuhana jaja, grašak s jajima, jaja na oko s pohanim kruhom, grah i prokulica s jajima... Pronašla sam petnaestak varijanti jela od jaja koja je Tolstoj konzumirao.”

Sofija Andrejevna nije podržavala Tolstojeve nove poglede na svijet, pa je od kuhara naručivala po dva ručka: postan za muža i kćeri koje su prihvatile očev način prehrane, i mrsan za sebe i sinove. Ona je stalno tražila načine kako da poboljša kvalitetu prehrane i popravi zdravlje svog već ostarjelog muža. Lav Nikolajevič je pored duhovnih patnji zbog nesavršenog društvenog poretka patio i zbog lošeg varenja.

„Teško ga je hraniti kada je bolestan, a uz to je i vegetarijanac. Moram smišljati jela kako znam i umijem. Danas sam mu dala bujon od gljiva s rižom, šparogama i artičoka, kašu kuhanu na bademovom mlijeku, pšenični griz s usitnjenim orasima i kuhanu krušku”, zapisala je Sofija Andrejevna u svom dnevniku 1897.

Dva autentična recepta supruge Lava Tolstoja

„Mama se uvijek trudila da tata jede laganu hranu, pa je pitanje prehrane za nju postalo svojevrsni kult. Svake večeri je kod nje dolazio kuhar Semjon Nikolajevič i dugo bi zajedno planirali sutrašnji meni”, sjeća se Tolstojeva najmlađa kći Aleksandra. Ona još kaže da juha koja se pripremala za Lava Nikolajeviča nije uvijek bila sasvim vegetarijanska: kada je pisac bio bolestan, njegova žena i kuhar Semjon Nikolajevič su se dogovarali da u bujon od gljiva stavljaju i malo goveđeg bujona. Zar iz ovoga ne postaje jasnije zašto su pred kraj piščevog života njegovi odnosi sa ženom bivali sve lošiji?

Sada se jela s menija Tolstojevih, pa čak i „Ankeov kolač”, mogu probati u Jasnoj Poljani, gdje se od nedavno posebna pažnja posvećuje obnavljanju kulinarske tradicije ove znamenite obitelji. U kolovozu ove godine po prvi put je organizirana gastronomska tura koja je za kratko vrijeme zadobila veliku popularnost, a najnovija inicijativa Tolstojevog muzeja - imanja je izdavanje „Kuharice”.

Ruski recepti

Na ruskom jeziku knjiga će čitateljima biti dostupna u dvije varijante: kao cjelovito izdanje sa 162 recepta uz komentare povjesničara, istraživača i kulinara bit će objavljena u tiskanom obliku, a skraćena verzija s pedesetak recepata, također s komentarima, pojavit će se kao besplatna aplikacija za iOS operativni sustav za mobilne telefone. Planira se objava ove skraćene verzije „Kuharice” i na engleskom jeziku. Koordinatorica projekta Julja Vronska kaže da su svi recepti već prevedeni. Muzej sada traži financijska sredstva za pokretanje aplikacije na engleskom jeziku.