Punjena paprika s votkom i narom

Nove vizije punjene paprike i 13 koraka do slasnog cilja. Fotografije: Jennifer Eremejeva

Nove vizije punjene paprike i 13 koraka do slasnog cilja. Fotografije: Jennifer Eremejeva

Punjena paprika jelo je koje govori sve jezike, pa i ruski. Što se Rusije tiče, ovo tradicionalno i omiljeno slavensko jelo doživljava renesansu: novi recepti uključuju svježe začine i votku, a tu je i novi način pripreme kojim se postiže prava razina hrskavosti. Ruski vjesnik vam predstavlja suvremenu rusku varijantu punjene paprike.

Bilo mi je pomalo neugodno s prijateljicom profesionalnom kuharicom raspravljati o nečemu tako prozaičnom kao što je punjena paprika. No na moje iznenađenje, ova prijateljica bila je vrlo zainteresirana za razgovor o punjenim paprikama. Ispostavilo se da je mladić s kojim se viđa veliki ljubitelj punjenih paprika unatoč činjenici da ona specijalitete poput suflea od sira sprema s jednakom lakoćom s kakvom ja otvaram konzervu juhe. Da, ponekad dobijemo tužan dojam da se žene majstorice kuhanja uzalud trude oko svojih muškaraca jer su oni zadovoljni i najjednostavnijim jelima - ali, što da se radi ? Pa, mogu se napraviti punjene paprike.

Ovo jelo pruža priliku za kreativnost i istraživanje različitih okusa, jer paprika je svojevrsna kulinarska „tabula rasa". Za najbolji rezultat, u meso ili ribu dodajte gustin, aromatično bilje i začine, suho voće i svježe povrće.

Kada sam sredinom 1990-ih radila kao turistički vodič, punjene paprike jela sam vrlo često i na mnogim lokacijama: od Trsta do Varšave, od Kalinjingrada do Habarovska. Bile su vrlo neukusne!

Za paprike je vrlo važno sljedeće: ako su zelene jednostavno nisu zrele, i zbog toga su lošeg okusa. Biste li jeli nezrelu krušku? Vjerojatno ne. Međutim, spomenute punjene paprike su u 90 posto slučajeva bile zelene. A ni smjesa kojom su punjene nije mi ostala u lijepoj uspomeni.

Teško je točno reći kada su punjene paprike stigle u Rusiju, ali sa sigurnošću se zna da su došle s juga ili istoka. Gotovo svaka balkanska i slavenska zemlja ima vlastitu verziju, dok Bugari porijeklo ovog jela s posebnom strašću pripisuju sebi. Larousse gastronomique (koji nikada ne griješi) naziva ih paprikama à la Turque" (paprike na turski način).

Ja bih se, međutim, kladila na Tatare, koji su Rusiju upoznali s mnogim opasnim stvarima, poput začina i poreza.

Složenost pripreme punjenih paprika može mnoge odvratiti od spremanja ovog jela, ali kako sam detaljno istražila Cooks Illustrated (koji također nikada ne griješi) u potrazi za korisnim savjetima, pokazalo se da je sve ovo puno jednostavnije nego što izgleda.

Punjenje možete napraviti ranije, a ako koristite kalup za muffine kako bi paprike stajale uspravno, izbjeći ćete razočaranje ako, nakon što ih položite u lonac, omlitave poput loše zapakirane prtljage poslije dugog leta.

Teško je točno reći kada su punjene paprike stigle u Rusiju, ali sa sigurnošću se zna da su došle s juga ili istoka.

Ovo jelo pruža priliku za kreativnost i istraživanje različitih ukusa, jer paprika je svojevrsna kulinarska „tabula rasa". Za najbolji rezultat, u meso ili ribu dodajte gustin, aromatično bilje i začine, suho voće i svježe povrće.

Umak koji se koristi treba biti skladan spoj mliječnih proizvoda i male količine rajčice. Osobno volim više začina, ali samo dodati začine djeluje prejednostavno. Sljedeći recept uključuje janjetinu, feta sir, suhe smokve, đumbir i rižu - sve u umaku od votke i limuna, rajčice i grčkog jogurta. No, kažu da je i punjenje od svinjetine, prezli, suhih jabuka, ribizli i kadulje također vrlo ukusno.

Sastojci

6 čvrstih paprika babura (crvenih, narančastih ili žutih), 700 grama najkvalitetnijeg janjećeg mljevenog mesa, 8-10 komada zrelih rajčica pelata, očišćenih od sjemenki (umjesto toga, po potrebi, možete upotrijebiti jednu konzervu rajčica standardne veličine), pola šalice izmrvljenog feta sira,  3 žlice jogurta, Pola šalice nekuhane riže, 1 žlica maslinovog ulja, 1 veća glavica sitno sjeckanog crvenog (ljubičastog) luka, 5 strukova mladog luka, sitno sjeckanog 5 češnja češnjaka, oljuštenog i isjeckanog, 1 komad oko 5 centimetra svježeg korijena đumbira, nasjeckanog na sitne kockice, 1 žlica svježeg origana, sitno sjeckanog, 2 žlice svježe mente, sitno sjeckane, pola žličice crvene ljute paprike (po želji), pola šalice suhih smokava ili ribizli (po želji), 2 žlice soka od nara (po želji, ali toplo preporučujem), pola šalice sirovih očišćenih pistacija, sol i papar

Sastojci za pripremu umaka

1 manja glavica crnog luka 1 žlica najkvalitetnijeg neslanog maslaca, pola litre svježe cherry rajčice, prerezane na pola ili 3 velike rajčice „volovsko srce", očišćene od sjemenki 1 šalica grčkog jogurta ili kiselog vrhnja, 1 žlica korice limete malo tabasca, Četvrtina šalice votke s okusom limuna ili papra

posebna oprema

kalup za pečenje muffina, led

Upute za pripremu

1. U manji lonac stavite šalicu vode, dodajte nekuhanu rižu i 1 čajnu žličicu soli te kuhajte na laganoj vatri dok se riža ne skuha. Stavite na stranu.

2. Prethodno zagrijte pećnicu na 180°C i postavite rešetku na sredinu.

3. Pripremite paprike - odrežite im vrh (najbolje je rezati oko 1 cm od vrha paprike). Malim nožem pažljivo očistite paprike od sjemenki.

4. U velikom loncu zagrijte vodu do vrenja i potopite paprike na 2 minute. Dok se paprike kuhaju, u veliku zdjelu stavite vodu i led. Paprike pažljivo vadite hvataljkama iz kipuće vode i uranjajte ih u zdjelu s vodom i ledom. To je razlika između tradicionalnog i istočnoeuropskog načina pripreme paprike - ovako paprika zadržava svoj ​​oblik i hrskavu strukturu, što je odličan kontrast u odnosu na sočno punjenje u njoj.

5. U velikoj tavi ili loncu zagrijte ulje, potom dodajte češnjak i luk. Pirjajte dok luk ne omekša i ne postane staklast.

6. Dodajte mljeveno janjeće meso i stražnjim dijelom kuhače ili žlice rasitnite ga na komadiće. Kuhajte na umjerenoj temperaturi dok ne dobije smeđu boju (5-6 minuta).

7. Dodajte rajčice, đumbir, origano, crvenu ljutu papriku i suhe smokve. Dinstajte još 3 minute. Dodajte sol i svježi crni papar po želji.

8. Dobivenu smjesu prebacite iz lonca u veliku zdjelu za miješanje. Dodajte rižu, sok od nara, mentu, mladi luk i jogurt te blago promiješajte dok ne dobijete jedinstvenu smjesu.

9. Propržite pistacije u tavi nekoliko minuta na visokoj temperaturi i zatim ih usitnite u mužaru.

10. Izvadite paprike iz ledene vode i pažljivo ih prosušite kuhinjskim ubrusom. Svaku papriku ubacite u kalup dnom naniže i zatim pažljivo napunite smjesom od janjetine. Ako nemate kalup za muffine, upotrijebite pleh s pregradama za lazanje ili kolačiće i uspravite paprike prije nego ih napunite.

11. Preko vrha svake paprike pospite izmrvljeni feta sir i mljevene pistacije.

12. Pecite 25-30 minuta.

13. Dok se paprike peku, pripremite umak:

14. Istopite maslac u velikom loncu i dinstajte luk dok ne omekša. Dodajte rajčice i pirjajte još 3-4 minute dok se rajčice ne raskuhaju.

15. Dodajte jogurt ili kiselo vrhnje, smanjite temperaturu i blago miješajte dok se smjesa zgušnjava.

16. Dodajte koricu limete, votku, tabasco te sol i papar.

17. Ručnim mikserom ili blenderom napravite pire od umaka, zatim vratite na vatru na još 1-2 minute. Dodajte začine po želji.

18. Poslužite odmah - jednu do dvije paprike po osobi s dosta umaka - u zdjelici, naravno.

Dobar tek!