Juha od šampinjona: ukus ruskog Hobitona

Na prelasku iz ljeta u jesen tisuće Rusa kreću u potragu za gljivama. Izvor: Lori / Legion Media

Na prelasku iz ljeta u jesen tisuće Rusa kreću u potragu za gljivama. Izvor: Lori / Legion Media

Rusi, poput Tolkienovih hobita, gaje posebnu strast prema šampinjonima. U ovo doba godine u njima se budi „primarni lovački nagon“ i vojske ljudi tijekom rujanskih popodneva kreću u šume po vrganje, šampinjone i lisičarke, a ova strast, u kojoj je potraga najvažnija, analizirana je i u ruskoj književnosti. „Ruska vjesnik“ vas uči kako da napravite šampinjone na tradicionalan ruski način.

Mnoge stvari koje sam uspjela napraviti tijekom dvadesetogodišnjeg života u Rusiji čine me ponosnom. Na ovom mjestu navest ću jednu od njih – moj izmišljeni naziv za omiljenu rusku razonodu. Za mnoge stvari do kojih dođete čistim razmišljanjem na kraju se ispostavi da nisu točne. Znala sam da ruski izraz „pošli na ribalku“ znači „idemo na pecanje“. Tako sam pretpostavila da Rusi kažu „pošli na gribalku“, kad odlaze brati šampinjone (gljiva se na ruskom kaže „grib“). Ima smisla, zar ne? Ali nije tako. Na ruskom se kaže „hoditj po gribi“, no moj ruski muž smatra da je moja inačica bolja.

Rusi, poput Tolkienovih hobita, gaje posebnu strast prema šampinjonima. Na prelasku iz ljeta u jesen u njima se budi „primarni lovački nagon“. Naoružani dugačkim štapovima i korpama od pruća kreću u šume i prate zamamni miris, ne bi li otkrili i nabrali vrganje, šampinjone i lisičarke. Ako krenete u šetnju u nedjeljno rujansko popodne, posve je izvjesno da će vas ova potraga umoriti, ali uspjeh neće izostati: na kraju dana, s prigradskih stanica, berači se vraćaju kućama noseći pune korpe iz kojih se širi miris šampinjona.

Sastojci

  • 6 jušnih žlica maslaca
  • 4 šalice šampinjona – očišćenih i tanko narezanih
  • 2 šalice vrganja, lisičarki – očišćenih i narezanih na kocke stranice 1 cm
  • 1 šalica sušenih šampinjona, opranih
  • 2 šalice vina „Madeira“ ili „Marsala“
  • 1 šalica vrele vode
  • 1 crni luk – narezan na fine kockice
  • 3 jušne žlice češnjaka – sitno isjeckanog i izgnječenog, pomiješanog s 1 jušnom žlicom morske soli
  • 2 jušne žlice paste od rajčica
  • 8 šalica bujona – pilećeg, od šampinjona ili povrtnog
  • 3 stabljike celera – oljuštenog i sitno narezanog
  • 1 šalica nekuhanog ječma
  • 2 krumpira – oguljena i nasječena na kocke
  • 2 velike mrkve – oguljene i nasječene na kocke
  • 1 jušna žlica svježeg timijana
  • 3 jušne žlice soja sosa
  • sol i papar po ukusu
  • vrhnje i svjež timijan kao dodatak juhi

Odakle dolazi ova velika ruska strast? Stara je koliko i raširena – mladi i stari, bogati i siromašni, muškarci i žene, stanovnici gradova i seljaci – Rusi se kroz stoljeća predaju „gribalki“ s velikom energijom koja se u današnje vrijeme može jedino mjeriti s odlaskom u trgovine „T.J. Maxxa“. Na neki način, branje šampinjona doista podsjeća na kupovinu u tom trgovačkom lancu: dobivate poznatu hranu po najnižoj mogućoj cijeni. Slično kao kad tražite neki odjevni predmet u prodavaonici, nikad ne znate šta ćete pronaći ispod sljedećeg drveta jelke. Ili možda zadovoljstvo leži u samoj potrazi, kao što je Vladimir Nabokov u knjizi „Govori, sjećanje“ opisao strast za šampinjonima svoje majke (prije nego što je otkrio druge opsesije)? „Njezino najveće zadovoljstvo bila je sama potraga. […] Kako se približavala, prolazeći ispod krošnji s kojih je kapala voda, i kad bi me nakratko pogledala, njezino lice je poprimalo čudan, neveseo izraz, vjerovatno izazvan nedostatkom sreće, ali znao sam i za onaj drugi – napet i budan, istovremeno pun blaženstva – izraz lovca koji je došao do plijena.“

Nabokovljeva majka nikad se nije bavila šampinjonima u kuhinji: „... Sluga bi ih spakirao i ostavio negdje, ali ona se za to nije zanimala, kao ni za njihovu daljnju sudbinu“. Međutim, neka vas ovaj citat ni slučajno ne odvrati od njihove pripreme! Dok su šampinjoni svježi, dostupni i dok ih ima u izobilju, probajte napraviti jelo po tradicionalnom ruskom receptu, ili suvremenom kao što je ovaj – za obilatu juhu od šampinjona s ječmom i krumpirima. Dodatak soja sosa, paste od rajčica i osušenih šampinjona natopljenih vinom „Madeira“ ojačat će jasan i pikantan okus.

Sretno branje!


Uputa za pripremu

Isperite sušene šampinjone hladnom vodom. Odložite ih u plitku posudu i potopite u vino i kipuću vodu. Pustite ih da odstoje 20-30 minuta.

U loncu s debelim dnom rastopite 3 jušne žlice maslaca sve dok ne proključa. Dodajte narezane šampinjone. Ubacite ih pažljivo u rastopljeni maslac, tako da ih on prekrije, zatim poklopite lonac i ringlu podesite na srednju vatru. Kuhajte 25 minuta, uz povremeno miješanje sve dok šampinjoni ne puste svoj sok. Odložite sa strane.

U velikom loncu rastopite preostali maslac. Pažljivo propržite crni luk i češnjak, sve dok ne postanu prozirni. Dodajte celer, mrkve, krumpir i ječam te kuhajte 5-7 minuta sve dok povrće ne smekša.

Dodajte pastu od rajčica i soja sos te promiješajte da bi smjesa prekrila povrće. Dodajte skuhane šampinjone i umiješajte u ravnomjernu smjesu.

Obložite sito čistom gazom ili papirnatim ubrusom i postavite iznad čiste posude. Koristite jušnu žlicu s prorezom da izvadite sušene šampinjone iz mješavine vode i vina u kojoj su bile potopljene, potom pažljivo procijedite tu tekućinu kako bi odstranili sitne ostatke. U lonac za kuhanje stavite šampinjone i procijeđenu tekućinu. Ova masa treba se lagano kuhati 5-7 minuta, uz miješanje drvenom kuhačom kako se ne bi zalijepila za dno posude.

Dodajte bujon, šampinjone narezane na kocke i timijan u lonac. Prekrijte poklopcem i kuhajte 25 minuta. Ječmeni škrob i krumpir značajno će zgusnuti juhu – dodajte još bujona da biste postigli željenu gustoću. Začine dodajte po ukusu: soja sos ili sol i papar.

Poslužite u tanjurima za juhu, dodajte vrhnje i svježi timijan.

Ovaj recept sam sastavila na temelju recepta iz kuharice „A la Russe“ Dare Goldštajn.

Dobar tek, ili na ruskom: prijatnogo appetita!