Božje lice jabuka

Tradicionalni ruski kolač od jabuka. Izvor: Getty Images / Fotobank

Tradicionalni ruski kolač od jabuka. Izvor: Getty Images / Fotobank

Vreli ljetni dani polako prolaze i u moskovskom zraku se već osjeća jesen. Za kuhare diljem svijeta jabuke su simbol ovog godišnjeg doba, dok u Rusiji njihova sezona službeno počinje 19. kolovoza proslavom tzv. Jabučnog Spasa. Ukorijenjen u tradiciji koja je istovremeno i poganska i kršćanska, Jabučni Spas - poput većine drevnih ruskih praznika - nema samo religijski značaj, nego je čvrsto povezan i sa zemljoradnjom i kulinarstvom. Dakle, vrijeme je da pogledamo stari ruski recept za pitu od jabuka.

Prije Revolucije ruski seljaci u pravilu nisu znali čitati ili pisati. Život im je u potpunosti bio orijentiran na sezonske poljoprivredne radove. Osim toga, redovito su proslavljali crkvene blagdane i pridržavali se postova. Tijekom stoljeća, ove dvije važne niti njihovih života toliko su se ispreplitale, da su zemljoradnici vrijeme sjetve i žetve pojedinih usjeva određivali prema značajnim datumima crkvenog kalendara. Tako se Jabučni Spas proslavlja na dan kršćanskog blagdana Preobraženja Gospodinova, ili kako ga u Hrvatskoj zovu, „Božjeg lica”.

Jabuke imaju izraženu simboliku i u poganskoj i kršćanskoj religiji te predstavljaju život, besmrtnost i izobilje. Na dan Jabučnog Spasa ovo voće dobiva posebne moći - Jabučni Spas se dovodi i u vezu s kultom mrtvih.

Sovjetski vođe pokušavali su ljude odvratiti od vjerskih svetkovina, ali Jabučni Spas je ostao čvrsto ukorijenjen u ruskom kalendaru. Nakon perestrojke ovaj blagdan u novom društvu ponovo se počeo proslavljati. Kao i nekad, tog dana u centru pažnje su jabuke - ne samo svježe, nego i sušene, konzervirane ili jednostavno pečene u pećnici i poslužene sa šećerom i orasima. Ne treba zaboraviti ni proizvode od njih: slatko, pite i sok koji se koristi za pripremu alkoholnih pića ili kvasa.

Ruski vjernici uoči Jabučnog Spasa donose jesenje voće u crkve, kako bi ga svećenici posvetili. Najčešće su to jabuke ali i šljive i grožđe. Ovaj blagdan ljudi provode u atmosferi radosnog slavlja, čemu doprinose ulični sajmovi, plesovi i proslave kojima se izražava zahvalnost za ljetinu.

Jabuke imaju izraženu simboliku i u poganskoj i kršćanskoj religiji i predstavljaju život, besmrtnost i izobilje. Na dan Jabučnog Spasa ovo voće dobiva posebne moći - ako tada čovjek pojede jabuku i zamisli želju, ona će mu se ostvariti. Jabučni Spas se dovodi i u vezu s kultom mrtvih. Tom prilikom mnogi odlaze na groblja noseći hranu koja simbolizira Preobraženje: jabuke, med i orašaste plodove.

Nijedna proslava Jabučnog Spasa nije potpuna bez tradicionalnog ruskog kolača od jabuka. Dok se u kuhinjama drugih naroda u kolačima i pitama tijesto odvaja od voća, u Rusiji se ova dva sastojka miješaju, pa možete osjetiti božanstveni kontrast okusa kiselih jabuka i kremastog tijesta. Ovaj kolač jednostavan je za pripremu, a sastojci se po potrebi mogu promijeniti. Ako uz kolač poslužite i kuglicu sladoleda ili šlag, bit će to najbolji način da osjetite okus jeseni!


Stari ruski kolač od jabuka

Sastojci

  • 1 šalica crnog ruma ili Calvadosa
  • 75 ml ( 1/3 šalice ) slatkog ili džema od višanja, šljiva ili bobičastog voća
  • 50 g režnjeva sušenih jabuka
  • 50 g suhih višanja
  • 50 g grožđica
  • 750 g kiselih jabuka, oguljenih, očišćenih i narezanih na manje kocke
  • 3 zrele šljive bez koštica, nasjeckane na krupnije komade
  • 1 žličica cimeta
  • 1 žličica mljevenog klinčića
  • 1 žličica mljevenog đumbira
  • 1 žličica soli
  • 6 jaja
  • 100 g šećera
  • 150 ml vrhnja
  • 60 g brašna
  • 10 g ( 1/2 jušne žlice ) maslaca
  • 5 jušnih žlica svježih krušnih mrvica

Ovaj kolač se priprema brzo i jednostavno, a recept je, uz manje izmjene, preuzet iz kuharice Leslie Chamberlain „Hrana i kuhanje u Rusiji”. Osobno sam ga pripremala mnogo puta i svaki put je nešto drugačiji, pošto volim eksperimentirati dodavanjem različitog voća. Jabuke su izvrsne, ali mislim da je ova poslastica daleko ukusnija ako se pomiješaju s drugim voćem, kao što sam navela u receptu. Možete koristiti dehidrirane sušene jabuke koje kolaču daju puno intenzivniji okus koji se inače teško postiže samo svježim jabukama. 


Upute za pripremu

1. Zagrijte pećnicu na 180°C. Rešetku za pečenje postavite na srednji položaj.

2. U lonac stavite suho voće, slatko i rum ( ili Calvados) i kuhajte na umjerenoj vatri. Čim zavrije smanjite temperaturu i kuhajte još 10 minuta. Maknite lonac s vatre, poklopite i ostavite da odstoji najmanje 20 minuta.

3. Kalup za pečenje s oprugom ili modl za kuglof namažite maslacem i pospite krušnim mrvicama.

4. Odvojite bjelanjke od žumanjaka.

5. U lonac sa prokuhanim suhim voćem i rumom dodajte režnjeve svježih jabuka i šljive narezane na komade.

6. Izmutite žumanjke i šećer umjerenom brzinom dok se smjesa blago ne zgusne i postane kremasta (2 minute). Dodajte vrhnje i miješajte mikserom još 20 sekundi nešto manjom brzinom.

7. U tu masu za tijesto dodajte brašno, začine, sol i smjesu s jabukama.

8. U drugoj zdjeli istucite snijeg od bjelanjaka.

9. Tijesto polako umiješajte s bjelanjcima dok se masa ne prožme.

10. Tijesto ulijte u kalup za pečenje ili u modl za kuglof. Snažno zavrtite kalup nekoliko puta, na lijevo, pa na desno, kako bi se oslobodili mjehurići zraka.

11. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici 40 minuta, sve dok kolač ne naraste i ne dobije zlatnu boju. Ostavite 10 minuta da se ohladi i služite ga prelivenog sladoledom ili šlagom.