Kiša – restoran jedne Ruskinje

Dok sam boravio u Moskvi na doktoratu iz književnosti, otkrio sam jedno jelo za koje sam čuo još prije mog puta, ali koje sam tek probao u Rusiji. Moj prijatelj živio je u zgradi na Knežiji iznad „Lavaša“, gruzijske pekare, i često mi pričao o njihovoj inačici našeg bureka. Ta se pekara potom ubrzo zatvorila, ne sjećam se više razloga, a ja sam svoj prvi hačapuri pojeo u Moskvi, na kiosku nasuprot studentskog doma u kojem sam živio. Kiosk je radio čitavu noć, pa bismo često, vraćajući se iz grada pijani kao letve, pokucali na prozorčić ne bi li probudili prodavačicu koja je zaspala uz upaljeni televizor. Ti prvi hačapuriji nisu bili ništa posebno, danima su stajali u tankom najlonu uz sve ostale stvari koje se prodaju na kiosku, a onda ih je prodavačica, takve sasušene, zagrijavala u mikrovalnoj. No to nam u tim satima i pri takvom stanju nije nimalo smetalo.

Vlasnica restorana Natalija Reinova.    Izvor: Kiša

Zato se nisam mogao suzdržati a da najprije ne upitam Nataliju, vlasnicu restorana „Kiša“ u Staroj Vlaškoj, gdje je nestao hačapuri s njezinog menija (Наташа, куда делся хачапури?). Ostao sam osupnut činjenicom da ga „dašak Rusije u Zagrebu“, kako je jedan hrvatski medij opisao restoran, naprosto nema među svojom ponudom.

„Evo, sad ste dali krasnu ideju. Zna njega moja mama spremati, moja mama zna sve: od sušija do hačapurija...“, nasmijala se Natalija, a onda se uozbiljila: „Uvijek sam svima decentno rekla da nikad nisam htjela restoran s isključivo ruskom estetikom. Htjela sam otvoriti obiteljski restoran, čitava moja obitelj zna prekrasno kuhati, sve žene u obitelji kuhaju. Budući da smo Rusi iz Bakua, naravno, povukla se neka paralela s ruskim restoranom, no mi zapravo želimo kuhati naše obiteljske recepte. Kad sam bila mala, u našu su moskovsku kuću zalazili poznati ruski glumci, redatelji i svi su bili fascinirani kuharskim umijećem moje majke i bake. Prije bih rekla da smo jedan fusion restoran, jer ćemo imati specijalitete iz različitih kuhinja, iako našu osnovu čine, naravno, ruska i kavkaška jela. Njih ipak znamo najbolje spremiti...“ 

„I koja su od tih jela zasad najbolje prošla kod Zagrepčana?“

„Kutabi, azerbejdžanske tortilje, stvorila se opća pomama za njima. Ti kutabi za koje nitko nikad nije čuo u Zagrebu postali su totalni hit. Pokušavam nekom ponuditi rižoto, a svi me sa čuđenjem gledaju: „Zakaj bi mi to jeli?“ A i morate polako educirati svoje mušterije. Danas su kod mene bili četiri mlada gotičara, svi u prstenovima, crnom, roza kosa, imaju nekih četrnaest godina, dakle, još uvijek djeca koja ne idu baš po restoranima, i kad su uzeli jelovnik naručili su ono što im je već otprije poznato: tjesteninu s tarturima, rižoto itd... Pokušala sam ih usmjeriti da probaju nešto novo,  iako bi, naravno, bilo lakše poslužiti ona ziheraška jela koja su naručili.“

Kutabi. Izvor: Katja Jurčević

Nataliju sam prvi put vidio desetak dana prije našeg razgovora. Želio sam najprije poskrivećki isprobati hranu te se upoznati s ambijentom restorana, pa sam svratio jedno popodne sa svojim prijateljima. Nas par sjedilo je u atriju među starim zgradama Vlaške, na terasi sklepanoj od stolova i stolica koji su bili prikupljeni iz različitih kompleta, s raznih buvljaka. Ta se „fuzija“ elemenata, riječ koju Natalija često koristi dok opisuje svoj restoran, šarenila na popodnevnom suncu. Vlasnica se u lakoj ljetnoj haljini prošetavala među stolovima i posluživala svoje goste. „Prava Ruskinja“, rekao je moj prijatelj, poznat po svojim pjesmama i biranom ukusu za košulje.

„Što se dogodilo s onom terasom?“, upitao sam nakon što smo ušli u dvorište.

 „Od susjedā smo dobili dopuštenje samo do 15. srpnja. Teško je dobiti suglasnost svih stanara. No od idućeg tjedna imat ćemo novu terasu na ulici.“   

Namještaj restorana Kiša. Izvor: Katja Jurčević

Sjeli smo za jedan žuti stol, u sjeni kuće, dvorište je sad bilo prazno, samo su na zidu nasuprot još uvijek visjeli portreti Šenoe. Naime,  u ovoj kući je Šenoa nekoć prepisivao ruski realizam. Iskoristio sam priču s terasom da Nataliji postavim jedno opće pitanje:

„Kako ste se snašli kad ste došli iz Rusije?“

„Počeci su bili teški. Prvo, jako samo se trudila da naučim hrvatski, ne zato što sam nešto posebno „zafrulila“ na hrvatski, nego zato što je rat bio u punom jeku, a Rusi tad nisu bili nešto naročito popularni. Učila sam preko reklama, stajala sam ispred televizora i ponavljala sam od riječi do riječi njihov tekst, a onda sam kao studoš počela nešto prevoditi. Hodala sam tad s jednim vrlo obrazovanim i pismenim dečkom, sjedili smo zajedno nad mojim prijevodom i uštimavali rečenice. Mislim, sve je to rad i želja, ništa drugo...“

„Prevodite još uvijek?“, znao sam da je prevela Kazusa Kukockog Ulickaje i Pelevinovog Čapajeva i prazninu. Ništa od tog nisam čitao, no čuo sam da su te knjige bile jako dobro prevođene, „da je pogodila stil i registar“.

„Ne, prevođenje je samotna rabota!“ To sam itekako dobro znao, zato sam više puta kimnuo na njezinu tvrdnju. „Izašla sam iz tog posla. Potom sam radila sve i svašta, u jednoj pravnoj organizaciji, tamo se nisam baš snašla jer nisam administrativni tip, a onda sam radila kao povjesničarka umjetnosti, pravila sam nakit. Kad sam se malo isprofilirala u tom poslu, zatrudnjela sam, otišla sam na porodiljski i s njega se nikad nisam vratila... Tad se baš nekako  sredila financijska situacija s mojim biznisom u Moskvi i ja takoreći više nisam ništa morala raditi. No to je bila prilika da konačno ostvarim svoju dugogodišnju želju i otvorim restoran.“

Iz kuhinje je u tom trenu izašao jedan mladi, visoki dečko. „To je naš kuhar. Domagoj Kralj. Moja mama ga uči kuhati“, govori Natalija. „On je tu s nama od travnja i jako smo zadovoljni. No imat ćemo i gostujuće kuhare. Prošli tjedan smo imali jednu gospodičnu iz Meksika, vrsnu majstoricu, slastičarku s jednog kruzera. Ona je došla slučajno u naš restoran, zavirila je u kuhinju i toliko je bila zaintrigirana da je ostala neko vrijeme da nauči naše specijalitete. A mi smo posluživali njezine poslastice: crème brûlée, panna cottu, jedan meksički rižin puding.“

„Nas par sjedilo je u atriju među starim zgradama Vlaške, na terasi sklepanoj od stolova i stolica koji su bili prikupljeni iz različitih kompleta, s raznih buvljaka. Ta se „fuzija“ elemenata, riječ koju Natalija često koristi dok opisuje svoj restoran, šarenila na popodnevnom suncu.“ Izvor: Katja Jurčević

Da netko drugi toliko inzistira na „fuziji“ kuhanja, već bi mi možda išao na živce. No to nije bio slučaj kod Natalije, ona je zračila nekom prirodnom otvorenošću. Uza sve, često je tijekom našeg razgovora spominjala riječ „druškanje“. Naravno, bez ikakve erotske aluzije, tom je riječi zapravo podcrtavala ambijent koji priželjkuje oko šanka kao „mjesta gdje će se ljudi u budućnosti družiti i upoznavati“. „Imat ćemo i kulturni program od rujna“, nastavlja Natalija. „Prije par dana javila se jedna gospođa, svratila je u restoran sa svojom kćerkom Kišom. To je još jedna koincidencija u čitavoj priči. Malo smo se ovdje druškale, ispostavilo se da se gospođa bavi lutkarstvom, pa nam je pala ideja da subotom imamo lutkarske predstave: odrasli dođu na ručak, u dvorištu rasprostremo dekicu, djeca tu sjednu i pogledaju predstavu dok roditelji pojedu...“

Ruski recepti

„A odakle „Kiša“? Mislim, nije li malo pretenciozno tako nazvati restoran?“

 „Otpočetka sam imala naziv. Prvo, htjela sam nešto poetično, neklasično. Potom prezivam se Reinova, pa je to preko engleskog zapravo anagram mojeg prezimena, a svojevremeno sam se bavila Feng shuijem i numerologijom, dakle, i brojevi su tu odigrali svoju ulogu...“   

Kad sam prvi put bio u „Kiši“, jeo sam s prijateljima kutabe, njih se dobro sjećam iz moskovskih zalogajnica, i volšebne sirotice čiji naziv tog popodneva nikako nisam mogao odgonetnuti. Zbog čega „sirotice“ ako su u ruskom „sirniki“? No zapravo je prijevod točan i domišljat: u vještom kalamburu ostao je „sir“ iz ruskog naziva, a ujedno se otkrilo ono što nam je nepoznato, skromnost i jednostavnost tog kolača u ruskoj kulinarskoj tradiciji. A to i jest majstorstvo Natalijine „kuhinje“.