Okroška, čorba od kvasa i kefira

Kada sam ugledala pun hladnjak povrća, prvo na što sam pomislila je okroška. Ova klasična ruska hladna gusta juha tradicionalno se pripravlja s kvasom, fermentiranim napitkom od raži ili ječma, i kefirom - ili sa samo jednim od ta dva napitka (budući da je, uz rijetke izuzetke, izvan granica Rusije i Ukrajine lakše pronaći kefir nego kvas).

Okroška je kombinacija hrskavog svježeg povrća s mesom i jajima, i podrazumijeva čorbu koja je istovremeno i osvježavajuća i hranjiva. Tradicionalni recepti se vrlo razlikuju, što po mome mišljenju samo ukazuje na podrijetlo čorbe – „uzmi sve što nađeš u smočnici i ubaci u čorbu“. Sastojci ovise i o tome koje su namirnice zastupljene u kuhinji određene regije: neki kao mesni dodatak koriste jezik i kobasice, drugi pak dimljenog lososa ili šunku. Sve verzije sadrže svježe krastavce, mladi luk, kopar, rotkvice i tvrdo kuhana jaja. U posnu okrošku dodaje se voće poput jabuka ili trešanja. Prema nekim receptima dodaju se i djelomično skuhani mladi krumpiri, ali ja ih radije izostavljam, budući da od njih čorba poprima brašnastu strukturu a gubi se odličan spoj mekih i hrskavih tekstura.

U ovom receptu sam kao osnovu upotrijebila kefir s niskim sadržajem masnoće, a umesto tradicionalnih kobasica puretinu i samo jedan žumanjak umjesto dva. Svježe povrće i pregršt kopra učinili su čudo!

Priprema

1. Pripremite dva tvrdo kuhana jaja kuhanjem u slanoj vodi 17 minuta. Jaja potopite u posudu s ledenom vodom na 7 minuta. Ovako ćete lakše odvojiti bjelanjke od žumanjaka, ali i žumanjcima sačuvati čistu žutu boju. Ogulite i narežite jaja, odvajajući žumanjke od bjelanjaka. Bjelanjke izrežite na kockice i ostavite sa strane.

2. Žumanjke stavite u veliku posudu za miješanje (možete upotrijebite samo jedan žumanjak ako vodite računa o kolesterolu) i dodajte senf, šećer i sol. Poleđinom žlice umješajte sastojke u pastu.

3. U pastu postepeno dodajte kefir i kvas mješajući žicom za miješanje dok smjesa ne postane ujednačena.

4. Prema tradicionalnim receptima u ovoj fazi dodaje se i velika žlica vrhnja. Budući da sam nastojala da čorba bude niskokalorična, vrhnje nisam dodala što ni najmanje nije naškodilo okusu jela. Vrhnje daje veću gustoću čorbi, ali i ukusan kremast okus i teksturu. Možete dodati i kiselo mijeko, čime ćete postići željeni okus, ali s daleko manje kalorija.

5. Dodajte i ostale sastojke i ostavite da se hladi najmanje dva sata prije posluživanja. Okroška se uvijek služi hladna.

Varijante okroške

Najvažnije u vezi s okroškom jest da sastojci nisu strogo propisani. Ja sam vidjela najmanje dvadeset recepata za ovu čorbu u kojima se kao osnova koristi samo kvas ili samo kefir. Savjetujem vam da sami kombinirate omiljene okuse i teksture kako biste dobili svoju verziju ovog klasika ruske kuhinje.

Kvas, istinsko nacionalno piće Rusije Ako mislite da je rusko nacionalno piće votka, niste u pravu. Čudesno ukusan napitak s malim udjelom alkohola, blago pjenušav i zlatno-smeđe boje od davnih vremena do današnjeg dana gasi žeđ stanovnicima Rusije: to je kvas. Nažalost, industrijski proizvedeni kvas jedva da zaslužuje to slavno ime. Zato će vas „Ruski vjesnik“ naučiti kako da sami napravite pravi!

Varijanta koja vjerojatno potječe iz Poljske: Pomješajte bolonjsku salamu, kuhanu kobasicu (ili jezik), blanširan grašak i ciklu s tradicionalnim svježim krastavcima, mladim lukom, rotkvicama i koprom. Ukrasite kiselim krastavcima.

Iznenađujuća španjolska varijanta: Pomješajte šunku ili „chorizo“ kobasicu s pečenim crvenim paprikama, šparogama i jabukama. Poslužite s kriškama rajčice bez sjemenki i bosiljkom.

Luksuzna baltička varijanta: Kombinirajte račiće, dimljeni losos i ostale vrste dimljene ribe s potočarkom, kiseljakom i dinstanim porilukom, i na kraju umiješajte sok od svježeg limuna, vrhnje i dodajte pregršt kopra.

Na grčki način: Odvojite bjelanjke i obilno dodajte kremasto kiselo mijeko (grčki jogurt), češnjak, šalicu soka od limuna i veliku žlicu maslinovog ulja.

Božanstvena voćna varijanta: Pomješajte svježe jagode, trešnje, marelice i drugo bobičasto voće s krastavcima i prelijte sokom od limete. Umesto kopra dodajte veću količinu mente i nasjeckanog estragona.