Okroška, čorba od kvasa i kefira

Sve verzije okroške sadrže svježe krastavce, mladi luk, kopar, rotkvice i tvrdo kuhana jaja. Izvor: PhotoXPress

Sve verzije okroške sadrže svježe krastavce, mladi luk, kopar, rotkvice i tvrdo kuhana jaja. Izvor: PhotoXPress

Okroška je pravi ruski kulinarski klasik: osvježavajuća hladna gusta juha za tople ljetne dane u čijoj osnovi leže osjvežavajući i zdravi napici - kvas i kefir, a nadgradnju mnoštvo svježeg hrskavog povrća, šunka i jaja. Ruski vjesnik vas uči da napravite ovu čorbu vrlo neobičnog i, za većinu stranaca, malo čudnog i sasvim novog okusa.

Kada sam ugledala pun hladnjak povrća, prvo na što sam pomislila je okroška. Ova klasična ruska hladna gusta juha tradicionalno se pripravlja s kvasom, fermentiranim napitkom od raži ili ječma, i kefirom - ili sa samo jednim od ta dva napitka (budući da je, uz rijetke izuzetke, izvan granica Rusije i Ukrajine lakše pronaći kefir nego kvas).

Okroška je kombinacija hrskavog svježeg povrća s mesom i jajima, i podrazumijeva čorbu koja je istovremeno i osvježavajuća i hranjiva. Tradicionalni recepti se vrlo razlikuju, što po mome mišljenju samo ukazuje na podrijetlo čorbe – „uzmi sve što nađeš u smočnici i ubaci u čorbu“. Sastojci ovise i o tome koje su namirnice zastupljene u kuhinji određene regije: neki kao mesni dodatak koriste jezik i kobasice, drugi pak dimljenog lososa ili šunku. Sve verzije sadrže svježe krastavce, mladi luk, kopar, rotkvice i tvrdo kuhana jaja. U posnu okrošku dodaje se voće poput jabuka ili trešanja. Prema nekim receptima dodaju se i djelomično skuhani mladi krumpiri, ali ja ih radije izostavljam, budući da od njih čorba poprima brašnastu strukturu a gubi se odličan spoj mekih i hrskavih tekstura.

U ovom receptu sam kao osnovu upotrijebila kefir s niskim sadržajem masnoće, a umesto tradicionalnih kobasica puretinu i samo jedan žumanjak umjesto dva. Svježe povrće i pregršt kopra učinili su čudo!

Sastojci

  • ½ litre kefira (sadržaj masnoće izaberite po svom ukusu)
  • ½ litre kvasa
  • 300 grama mesa, ribe ili šunke - narezano na kockice
  • 1 krastavac, oljušten i bez sjemenki - narezan na kockice
  • 6 rotkvica - narezanih na kockice
  • 4 mlada luka - tanko narezana
  • ½ šalice kopra
  • 1 jušna žlica šećera
  • 1 jušna žlica morske soli
  • 2 jušne žlice senfa (idealno dijon)
  • 2 tvrdo kuhana jaja
  • žlica vrhnja ili kiselog mlijeka (nije obavezno)


Priprema

1. Pripremite dva tvrdo kuhana jaja kuhanjem u slanoj vodi 17 minuta. Jaja potopite u posudu s ledenom vodom na 7 minuta. Ovako ćete lakše odvojiti bjelanjke od žumanjaka, ali i žumanjcima sačuvati čistu žutu boju. Ogulite i narežite jaja, odvajajući žumanjke od bjelanjaka. Bjelanjke izrežite na kockice i ostavite sa strane.

2. Žumanjke stavite u veliku posudu za miješanje (možete upotrijebite samo jedan žumanjak ako vodite računa o kolesterolu) i dodajte senf, šećer i sol. Poleđinom žlice umješajte sastojke u pastu.

3. U pastu postepeno dodajte kefir i kvas mješajući žicom za miješanje dok smjesa ne postane ujednačena.

4. Prema tradicionalnim receptima u ovoj fazi dodaje se i velika žlica vrhnja. Budući da sam nastojala da čorba bude niskokalorična, vrhnje nisam dodala što ni najmanje nije naškodilo okusu jela. Vrhnje daje veću gustoću čorbi, ali i ukusan kremast okus i teksturu. Možete dodati i kiselo mijeko, čime ćete postići željeni okus, ali s daleko manje kalorija.

5. Dodajte i ostale sastojke i ostavite da se hladi najmanje dva sata prije posluživanja. Okroška se uvijek služi hladna.


Varijante okroške

Najvažnije u vezi s okroškom jest da sastojci nisu strogo propisani. Ja sam vidjela najmanje dvadeset recepata za ovu čorbu u kojima se kao osnova koristi samo kvas ili samo kefir. Savjetujem vam da sami kombinirate omiljene okuse i teksture kako biste dobili svoju verziju ovog klasika ruske kuhinje.

Kvas, istinsko nacionalno piće Rusije
Ako mislite da je rusko nacionalno piće votka, niste u pravu. Čudesno ukusan napitak s malim udjelom alkohola, blago pjenušav i zlatno-smeđe boje od davnih vremena do današnjeg dana gasi žeđ stanovnicima Rusije: to je kvas. Nažalost, industrijski proizvedeni kvas jedva da zaslužuje to slavno ime. Zato će vas „Ruski vjesnik“ naučiti kako da sami napravite pravi!


Varijanta koja vjerojatno potječe iz Poljske:
 Pomješajte bolonjsku salamu, kuhanu kobasicu (ili jezik), blanširan grašak i ciklu s tradicionalnim svježim krastavcima, mladim lukom, rotkvicama i koprom. Ukrasite kiselim krastavcima.


Iznenađujuća španjolska varijanta:
 Pomješajte šunku ili „chorizo“ kobasicu s pečenim crvenim paprikama, šparogama i jabukama. Poslužite s kriškama rajčice bez sjemenki i bosiljkom.


Luksuzna baltička varijanta:
 Kombinirajte račiće, dimljeni losos i ostale vrste dimljene ribe s potočarkom, kiseljakom i dinstanim porilukom, i na kraju umiješajte sok od svježeg limuna, vrhnje i dodajte pregršt kopra.


Na grčki način:
 Odvojite bjelanjke i obilno dodajte kremasto kiselo mijeko (grčki jogurt), češnjak, šalicu soka od limuna i veliku žlicu maslinovog ulja.


Božanstvena voćna varijanta:
 Pomješajte svježe jagode, trešnje, marelice i drugo bobičasto voće s krastavcima i prelijte sokom od limete. Umesto kopra dodajte veću količinu mente i nasjeckanog estragona.