Carsko tijesto za carski prijestol

U staroj Rusiji jedan je odabrani sijač uvijek nosio u polje zrna iz posljednjeg snopa prošlogodišnje ljetine. Izvor: Rossijskaja gazeta

U staroj Rusiji jedan je odabrani sijač uvijek nosio u polje zrna iz posljednjeg snopa prošlogodišnje ljetine. Izvor: Rossijskaja gazeta

U Rusiji je oduvijek najvažnija bila bitka za ljetinu. Ona je počinjala mnogo prije sazrijevanja klasja, još za vrijeme oranja. Najviše narodnih običaja i vjerovanja povezano je s pripremom za žetvu.

Prva brazda, prvo sjeme i prvi klas

Prije početka oranja stanovnici sela okupljali su se i birali onoga tko će zaorati prvu brazdu. To je u pravilu trebao biti muškarac srednjih godina, obiteljski čovjek koji malo pije i nije siromašan, tako da i ljetina bude bogata.

„Jednako tako uoči sjetve cijelo selo određivalo je tko će baciti prvo sjeme. Izabrani sijač obavezno je nosio u polje zrna iz posljednjeg snopa prošlogodišnje ljetine, komadiće kruha i posvećena jaja, obojana u crveno“, priča Marina Očkova, kustosica Muzeja kruha u Izmajlovskom kremlju u Moskvi. „Jaja su se zakopavala na kraju njive, a komadiće kruha i zrna razbacivali su po sunčanoj oranici.“

Kako bi žito rodilo, na njivu su stavljali pogaču, koja se krajem radnog dana davala konju.

Kruh je bio osnovna prehrambena namirnica na našim prostorima. Znanstvenici smatraju da su ga Slaveni počeli koristiti kao hranu prije više od 15 tisuća godina. Sjetimo se da je sve do početka 20. stoljeća 95% stanovništva Rusije živjelo na selu. Možemo zamisliti koliko su tada ljudi pekli i jeli kruh.

Marina Očkova, kustosica Muzeja kruha

Prije ubiranja ljetine birala se žena koja će požnjeti prvo klasje. Na žetvu se gledalo kao na svojevrsni porod majke zemlje, tako da su joj u tome pomagale žene a ne muškarci. Izabrana žetelica požnjela bi i uvezala prva tri snopa i tek nakon toga je žetva mogla teći brzo i bez gubitaka.

U početku se koristio prirodni kvasac, od raži, zobi i, naravno, hmelja. Prvobitno kruh bio je plosnat kao lepinja, a kasnije je dobio oblik pogače.

Dugo se po selima pekao samo crni kruh od raženog brašna. Bijeli kruh, od pšeničnog brašna, u seoskoj kući prije 18. stoljeća bio je rijetkost.

Filipovi, kruh sa „drškom“ i kukac kao uzrok širenja asortimana

Početkom 19. stoljeća iz sela Kobeljevo u Kaluškoj guberniji došao je u Moskvu bivši kmet Maksim Filipov i počeo „torbariti“, tj. peći kolače i perece i prodavati ih po kućama. Kasnije je on postao osnivač slavne ruske pekarske dinastije.

„Razvoj pekarske industrije u Rusiji svakako je vezan za legendarno prezime Filipov“, objašnjava Marina Očkova. „Kruh, kruščići, žemlje, đevreci, pereci… Sve je to pekao Maksim Filipov, ali s drškom. To je bio njegov izum.“

Narodna mudrost kaže: „Voliš kruh iz peći? Radi pa ćeš steći.“

Takvo pecivo uglavnom su kupovali kočijaši, obrtnici, čistači i drugi ljudi s „crnim“ radničkim šakama. Kruh su držali za dršku da ga ne zaprljaju, a kad pojedu sve, tako da od peciva ostane samo drška, davali bi je prosjacima.

Sin Maksima Filipova Ivan postao je 1855. dobavljač za Dvor Njegovog imperatorskog veličanstva. Svježe pečene „Filipovske“ poslastice svako jutro su se servirale na stolu generalnog guvernera Moskve.

Prema jednoj gradskoj legendi, koju je opisao Vladimir Giljarovski u knjizi „Moskva i Moskovljani“, žemlja s grožđicama također se pojavila zahvaljujući Filipovu.

„Jednom je generalni guverner Arsenij Zakrevski zagrizao slatku pekarsku poslasticu i u njoj ugledao kukca. Odmah su mu doveli Filipova koji je na sve optužbe odgovarao da to nije kukac, nego grožđice“, priča Marina Očkova.

I da bi potvrdio svoje riječi, Filipov sam je uzeo ostatak gradonačelnikove žemlje i pojeo ga. Istog dana njegove su pekare u slatko tijesto počele dodavati grožđice.


Medenjak kao simbol blagostanja

U medenjake su naši preci počeli dodavati začine (na ruskom „prjanosti“), pa se zato danas zovu „prjaniki“. To se dogodilo u 13. stoljeću, a medenjaci se u Rusiji peku još od 9. stoljeća.


Stari kalupi za ukrase na medenjacima. Medenjaci napravljeni pomoću ovakvih kalupa zvali su se „tiskani medenjaci“. Izvor: Igor Petuški

Doduše, u davna vremena recept je bio drukčiji. Tada se tijesto za medenjake radilo od raženog brašna, u njega se dodavao sok od bobičastog voća i divlji med, s tim što je meda bilo najviše (gotovo polovica smjese), pa otud i naziv „medenjak“.

„U početku su ukrasi 'lijepljeni' na medenjake, a kasnije, kada su tulski majstori izmislili drvene kalupe s utisnutim šarama, pojavili su se 'tiskani medenjaci'“, priča Marina Očkova. „Zanimljivo je da je medenjak imao svoju ulogu i u obrazovnom procesu – vrlo često su djeca učila čitati s medenjaka, na kojima su bila utisnuta slova.“


Medenjak iz Tule. Izvor: Sergej Dukačev

Medenjak je dugo bio mnogo skuplji od kruha, i zbog toga se smatralo da je bogat domaćin onaj koji u kući ima medenjake i za goste i za ukućane.