Snježna metafizika ruske kuhinje

Rusko kulinarstvo prvi put je spomenuto u pisanim izvorima kod arapskog povjesničara, astronoma i geografa iz 10. stoljeća, Ibn-Ruste. On je smatrao da se istočni Slaveni hrane isključivo kobiljim mlijekom. Stupanj znanja često nije bio bolji ni 1000 godina kasnije: u jeku Hladnog rata u jednom poznatom europskom kulinarskom časopisu nailazimo na podatak da se ruska gusta juha okroška priprema od mješavine piva i vina, a da se ruski boršč služi samo onda kada se ukiseli.

Nakon pada „željezne zavjese” svijet je otkrio još jednu stranu pseudoruske kuhinje: velike količine crnog kavijara, koji je postao obvezan dio svakog ručka u „ruskom stilu”. Kuhari iz Rusije koji su radili u Europi ili Americi nisu se trudili predstaviti pravu rusku kuhinju, nego onu koju su od njih očekivali stranci, a oni su daleku snježnu zemlju poznavali samo iz filma „Doktor Živago” s Omarom Sharifom.

Dakle, sve to nije ruska kuhinja. No što jest?

„Pećka”

„Tradicionalna ruska pećka”. Izvor: RIA „Novosti”

Hladna ruska klima razlog je što se u Rusiji zemlja veći dio godine ne može obrađivati. No, s druge strane, u Rusiji je oduvijek bilo mnogo šuma. Listopadne šume u umjerenom klimatskom pojasu i četinarska tajga u sjevernom pružale su dovoljnu količinu drva za loženje i omogućavale svakodnevno korištenje posebne nacionalne vrste ložišta - ruske „pećke” (rus. „pečka”).

„Pećka”, suvremenim jezikom tehnike rečeno, ima vrlo nizak koeficijent korisnog djelovanja - ne više od 30%. Šupljina unutar nje dovoljno je velika da u nju može ući odrastao čovjek, a po potrebi čak i okupati se.

Evolucija nacionalne kuhinje u carskoj Rusiji

Šči, okroška, boršč, kvas, zbitenj, peljmeni, palačinke, strana jela na ruski način, i ruska na strani... Evolucija nacionalne kuhinje u vrijeme carske Rusije pokazuje puls povijesti i naroda tog vremena. Usput, „Ruski vjesnik“ vas uči kako spremiti okrošku.

Kako bi se u tako velikom ogrjevnom tijelu temperatura podigla toliko da se na njoj može ispeći kruh potrebno je barem desetak cjepanica, što čini gotovo jedno manje drvo. Međutim, kada se dobra „pećka” jednom zagrije, na njoj se može istovremeno pripremiti nekoliko jela koja zahtijevaju duže kuhanje, te ispeći kruh i peciva za veliku obitelj. Upravo ovaj dug proces hlađenja, koji čak i nakon 8-12 sati nakon loženja u peći čuva toplinu, omogućio je Rusima da razviju svoju nacionalnu kuhinju.

Šči i kaše

To su, prije svega, jela koja iziskuju višesatno kuhanje na temperaturi od 20 do 80 stupnjeva Celzijusa. Stoljećima su već najpopularnije brojne vrste ščija i kaša. Tradicionalni ručak u seoskoj obitelji nekada je činio zemljani lonac ščija i zemljani lonac raskuhane kaše od heljde, prosa, raži ili pšenice.

Kiseljenje

Izvor: stepzh

Tradicionalno kiseljenje povrća i gljiva uz pomoć prirodnog mliječnog kiselinskog vrenja važan je dio ruske kuhinje. A rasol od kiselih krastavaca i zelja nekada je u ruskoj nacionalnoj kuhinji imao istu ulogu kao sojin umak u zemljama Jugoistočne Azije.

Od ukiseljenih namirnica se, osim ščija, pripremaju i takozvana rasolna jela, kao što su soljanka, rasolnik i kalja (čorbe u koje se, između ostalog, dodaju kiseli krastavci i rasol). Jedan srednjovjekovni putnik, njemački znanstvenik Adam Olearius, putujući kroz Moskovu (stari naziv ruske države korišten u zapadnim zemljama od 15. do početka 18. stoljeća) naišao je na jelo koje je opisao kao pečenu ovčetinu u rasolu od kiselih krastavaca.

Riba i crni kavijar

 
Izvor: ITAR-TASS

Jedna od najvažnijih namirnica u Rusiji svakako je riječna riba najrazličitijih vrsta, koje je u Rusiji oduvijek bilo u izobilju. U „Domostroju”, književnom spomeniku 16.-17. stoljeća, govori se o deset i više načina kako možete usoliti i čuvati riba, pa se spominje sušenje na zraku, čuvanje u bačvama, prešanje u slojevima itd.

Naravno, ne smijemo zaboraviti ni slavni ruski crni kavijar, onaj kavijar kojeg u Rusiji, na žalost, danas gotovo i nema. A prije samo četristo godina u nekim ruskim gubernijama seljaci su za gladnih godina sušenu ikru jesetre miješali s brašnom, jer to je bila najjeftinija zamjena.

S nadjevom od ribe pripremaju se i posebna peciva, poznata samo u Rusiji, kao što su kulebjaka, ribnik i rastegaj.

Peciva i palačinke

Peciva i drugi proizvodi od tijesta ono su po čemu se ruska kuhinja prepoznaje u svijetu. Postoji nebrojeno mnogo vrsta nadjeva, tijesta i samih peciva. Peciva mogu imati  „otvoreni” i „zatvoreni” nadjev, mogu biti savijena i okrugla, od beskvasnog i kiselog tijesta, slatka i s rasolom.

Maslenica, tjedan Jarilovih palačinki
Maslenica, tjedan na kraju zime pun veselja, obiteljskih običaja svake vrste i ukusnih palačinki koje simboliziraju sunce, prepletena s kršćanskim kalendarom, ostaje omiljeni praznik i u suvremenoj Rusiji.

Praznik Maslenica, karnevalska proslava uoči Velikog posta, karakteristična za Rusiju, ne može se ni zamisliti bez posebnih ruskih palačinki. A nakon Božića nastupaju praznični dani, Svjatki, koji se u nekim krajevima nazivaju „ovsjanice”, jer se tada peku palačinke od ovsenog brašna.

Postoje i blagdanska peciva koja se pripremaju samo jednom godišnje, za posebne prilike, kao što su uskršnji Kulič i pasočke od sira, proljetni žavoronki (pecivo u obliku ptice ševe), ražene ljestvice koje se peku na Dan svetog Ivana Lestvičnika i arhangelski božićni kožu (keks u različitim oblicima).

Ne smijemo zaboraviti ni toliko omiljene ruske hladne čorbe okrošku i botvinju koje se pripremaju od kvasa (ruski napitak od slada ili brašna).

Gdje možete probati pravu rusku kuhinju

Rusija je višenacionalna zemlja. Kuhinja ruskog naroda već stoljećima se prožima s nacionalnim kuhinjama drugih naroda. Neka jela, koja se danas smatraju izvorno ruskim, došla su u rusku kuhinju od susjednih naroda, kao što su ugro-finski peljmeni i turkijske lapse (vrsta rezanaca). S druge strane, kulinarstvo nacionalnosti koje naseljavaju Rusiju također je obogaćeno izvorno ruskim jelima.

Na žalost, u današnjoj Rusiji na jelovnicima restorana teško je pronaći pravu rusku kuhinju. Najvjerojatnije ćete naići na imitaciju nekog ruskog jela, koja može biti ukusna, ali obično je daleko od autentičnog načina pripreme.

Ima iznimaka, ali prilično su rijetke. Na primjer, u povijesnom centru Sankt-Peterburga kvalitetnu rusku kuhinju možete probati u restoranu „Ruska rjumočka br.1”.

Ipak, situacija se u posljednje vrijeme polako mijenja. U nekim restoranima, najčešće u unutrašnjosti, koriste se stare ruske „pećke”, a mladi kuhari više se ne trude impresionirati posjetitelje „bogatstvom” jela, nego pokušavaju sačuvati autentični način pripreme jela. Poljoprivrednici su počeli uzgajati krupnik (staru sortu pšenice) i repu, gotovo zaboravljene kulture, a neki moskovski restorani, poput bifea „Lavka lavka”, popularni su upravo zbog majstorski pripremljenih jela od ovih autentičnih ruskih namirnica.