Evolucija nacionalne kuhinje u carskoj Rusiji

„Spremi šči i kuća će ti biti puna gostiju“, kaže narodna mudrost. Jedan ovakav ukusni šči izgladio je spor između Katarine Velike i Mihaila Lomonosova. Izvor: Lori / Legion Media.

„Spremi šči i kuća će ti biti puna gostiju“, kaže narodna mudrost. Jedan ovakav ukusni šči izgladio je spor između Katarine Velike i Mihaila Lomonosova. Izvor: Lori / Legion Media.

Šči, okroška, boršč, kvas, zbitenj, peljmeni, palačinke, strana jela na ruski način, i ruska na strani... Evolucija nacionalne kuhinje u vrijeme carske Rusije pokazuje puls povijesti i naroda tog vremena. Usput, „Ruski vjesnik“ vas uči kako spremiti okrošku.

Postoji ovakva priča. Jednom prilikom se carica Katarina Velika posvađala s poznatim znanstvenikom Mihailom Lomonosovom. I pomislila je kako bi ona trebalo prva popustiti i odlučila ga je posjetiti. Kada je carica stigla, Lomonosov se upravo spremao ručati. Ustručavajući se, pozvao je gošću da podijele ručak. „Ali, Vaše Veličanstvo, nemojte se ljutiti. Kaša i kiseli šči, to je sve što danas imamo za ručak“, rekao je on. „Pa to mi je omiljeno jelo!“, uzviknula je carica, rado prihvatila poziv na ručak i počela u tanjur obilato sipati ovu hranljivu kiselu juhu koja se još uvijek pušila. Kada su završili s ručkom, svađa je bila zaboravljena. Odlazeći od Lomonosova, carica ga je pozvala na ručak u svoj carski dvor, obećavši mu da će ga ugostiti toplim ščijem koji „nimalo neće biti lošiji od onog koji je upravo jela“.

Recept ljetne juhe okroška

Nije poznato tko je prvi u posudu nasjeckao svježi krastavac, mladi crveni luk, peršin, kopar, kuhane krumpire, rotkvice, tvrdo kuhana jaja i govedinu, u to sipao kvas - i sve to nazvao juhom.

Šči je jedna od najpopularnijih toplih juha u Rusiji još od carskih vremena. Predstavljao je osnovnu hranu koja se pripremala tijekom cijele godine i bio je omiljen i među bogatima i među siromašnima.

Stranci su ga obožavali. Norveški pisac i nobelovac Knut Hamsun zapisao je sljedeće: „Šči je hranljiva juha s mesom, izvanredno rusko jelo koje se priprema od različitih vrsta mesa, s raznim začinima i služi se sa kuhanim jajima ili kiselim vrhnjem... Zapravo, poslije ščija teško da mogu bilo što drugo okusiti“. Šči zaista ima vrlo visoku hranljivu vrijednost. Ova mješavina kiselog kupusa bogatog mliječnom kiselinom, mesa i mirisnog bilja miluje nepca i budi apetit.

  Val domoljubnih osjećaja koji je Rusiju preplavio poslije Napoleonovog poraza u ratu 1812. oživio je među plemstvom interes za rusku kuhinju.

Šči obiluje vitaminima i mineralima. Sadrži dosta kalcijevih soli, pri čemu su one u odgovarajućem odnosu s fosforom. U usporedbi s većinom drugih jela, šči ima i viši postotak kalija, natrija i drugih alkalnih komponenti. Osim toga, bogat je izvor vitamina C, folne kiseline, karotena i drugih hranljivih materija. Nije ni čudo što Rusi toliko vole ovu zdravu i hranljivu juhu. Postoji mnogo izreka o ovom jelu. Evo nekih: „Šči je car svih jela“ i „Spremi šči i kuća će ti biti puna gostiju“.

Na osnovu imena nekog jela možemo saznati mnogo. Kada se spomene ruska kuhinja, odmah se sjetimo juhe okroška. Ova hladna juha najviše prija za vrijeme ljeta. Nije poznato kada je recept za okrošku nastao, odnosno tko je prvi u posudu nasjeckao svježi krastavac, mladi crni luk, peršin, kopar, kuhane krumpire, rotkvice, tvrdo kuhana jaja i govedinu, u to sipao kvas - i sve to nazvao juhom.

Kvas je, usput, jedan od najstarijih i najpopularnijih napitaka u Rusiji. Na ljubav prema kvasu nisu utjecale ni klasne razlike ni prepreke među društvenim slojevima. U ovom poznatom osvježavajućem piću uživale su mnoge generacije Rusa – i seljaci i gospoda. Zasnovana na principu fermentacije, priprema kvasa bila je jednako važna kao i miješenje kruha. Zahvaljujući tome što brzo gasi žeđ i osvježava, a bogat je vitaminima B1, B2, PP, D2, ugljikovim-dioksidom i drugim mineralima, kvas se ubraja u najbolja pića u svijetu s minimalnim sadržajem alkohola. Stranci ga smatraju vrlo ukusnim. Poznati avanturist Kazanova zapisao je sljedeće: „Rusi imaju izvanredno piće. Zaboravio sam kako se zove... Slugama se daje umjesto vode. Osvježava i ugodnog je okusa, a također je i vrlo jeftin.“

Postojali su brojni recepti za pravljenje kvasa: sa mentom i grožđicama; s raženim i ječmenim sladom; s raženim brašnom, islandskim lišajem i listovima crnog ribizla – to je „sjevernjački“ kvas. Ovaj napitak pravio se i s medom, kao i sa svim vrstama bobičastog i ostalog voća. Svaka kuća imala je svoj vlastiti kvas. Pripremali su ga kako seljaci tako i vlastela, vojnici i redovnici. To je bio simbol blagostanja jednog domaćinstva. Seljaci koji su odlazili raditi na njivama uvijek su sa sobom nosili kvas kako bi se osvježili i otklonili umor. Koliko je kvas dobar za zdravlje svjedoče i sljedeće poslovice: „Kvas i kruh nikada ne dosade“, „Ruski kvas spasio je mnogo ljudi“, „Čak je i loš kvas bolji od vode“. Dodavao se u hladna i topla jela, a u slučaju da nije bilo ničega za jelo, kvas s okusom mente, timijana, lipovog cvijeta ili s listićima crnog ribizla bio je najjednostavnije sredstvo za otklanjanje glad.

Zbitenj je topli napitak od meda, kantariona, klinčića, papra, đumbira, cimeta i mente. Izvor: PhotoXPress.

Rusi imaju izvanredno piće. Zaboravio sam kako se zove... Slugama se daje umjesto vode. Osvježava i ugodnog je ukusa, a također je i vrlo jeftin.

Kazanova

Nemoguće je zamisliti ruski grad s početka 20. stoljeća bez prodavača zbitenja (vruće medovine s začinima). Zbitenj je u Rusiji poznat još od starih vremena, ali postao je široko popularan početkom 18. stoljeća kada je car Petar Veliki naredio da se graditeljima Sankt Peterburga za osvježenje posluži ovaj ukusan i hranjiv napitak. Svega jedno stoljeće kasnije, posjetitelji kazališta u Sankt Peterburgu izlazili su na kazališni trg tijekom pauze kako bi popili šalicu zbitenja i razmijenili utiske o predstavi. Svaki proizvođač ovog napitka čuvao je svoj recept kao najstrožu tajnu. Osnovni recept bio je u osnovi isti: med pomiješan s đumbirom, klinčićima, lovorom, kardamonom, kimom, cimetom, muškatnim oraščićem i drugim začinima, doda se u izvorsku vodu i prokuha. Umjetnost pravljenja zbitenja sastojala se u tome da se piće ne smije prekuhati, jer bi u tom slučaju postalo gorko. Ali, ako bi se nedovoljno kuhalo ne bi se dobio traženi okus. Proizvođači zbitenja obično bi se molili nad kotlom, svatko bi izgovarao svoju osobnu molitvu. Onoliko vremena koliko su trajale molitve toliko je i bilo potrebno da se pripremi napitak. Vreli zbitenj sipali su u posebne ćupove, umotavali u krpe da se ne bi ohladio i brzo ga odnosili prodavačima.

Poslije ščija teško da mogu bilo što drugo okusiti.

Knut Hamsun, norveški pisac i nobelovac

Od početka 18. stoljeća običan narod više je volio jednostavna jela koja su se lako pripremala, dok je plemstvo, s druge strane, prednost davalo prefinjenijoj (tj. kompliciranoj) kuhinji, pa su pozivali kuhare iz Njemačke, Nizozemske, Britanije, Francuske i Švedske. Naravno, šefovi kuhinja koji su dolazili iz inozemstva donosili su vlastite recepte i kulinarske tehnike. Upravo u ovo doba u Rusiji su se pojavila jela od mljevenog mesa, ćufte, paštete, mesne rolade, kao i vegeterijanske i krem juhe. Strana jela postala su dominantna na meniju viših društvenih slojeva.

Val patriotskih osjećaja koji je Rusiju preplavio poslije Napoleonovog poraza u ratu 1812, oživio je među plemstvom interes za rusku kuhinju. Međutim, tradicionalna ruska jela pripremala su se na francuski način. Nekoliko odličnih francuskih šefova kuhinje radili su tada u Sankt Peterburgu. Oni su unijeli čitavu lepezu novih jela – svinjske i goveđe šnicle, bifteke i pečena rebra, a počeli su i praviti pite od pšeničnog brašna za razliku od dotadašnjeg težeg raženog.

Izbor predjela na meniju bio je značajno obogaćen i proširen. Bogat asortiman priloga, od hladnog mesa i ribe do usoljenih gljiva i ukiseljenog povrća koje se služilo na posebnom stolu, postao je sastavni dio svakodnevnih obroka i svečanih gozbi.

Dok su pripadnici viših slojeva tragali za kulinarskim finesama, niži slojevi društva prikupljali su, oživljavali i razvijali autentične ruske recepte, uglavnom zahvaljujući talentiranim kmetovima-kuharima na ruskim imanjima u unutrašnjosti. Ukidanje kmetstva 1861. stvorilo je nove društvene grupe, kao što su bogati seljaci, mali i srednji trgovci. Razvoj željezničke mreže između glavnog grada i udaljenih provincija na Uralu i u Sibiru obogatio je rusku kuhinju regionalnim jelima koja su osvojila srca i želuce ljudi širom zemlje. Takva jela bila su čuveni uralski i sibirski peljmeni, losos i crveni kavijar s Dalekog Istoka, kargopoljske usoljene gljive rujnice, murmanska srnetina, baškirski med i tatarski kumis.

Najbolji ruski restorani dali su doprinos razvoju nacionalne gastronomske tradicije tako što su angažirali talentirane kuhare iz naroda. U posljednjoj četvrtini 19. stoljeća ruska kuhinja, obnovljena i bogata, nudila je jedinstven izbor jednostavnih, ali zadivljujuće prefinjenih jela, tako da je postala visoko cijenjena u Europi. Međutim, strani noviteti i regionalne delikatese nisu narušili bit ruske kuhinje, ukorijenjenu u stoljećima staroj narodnoj tradiciji. Ruska kuhinja ne može se zamisliti bez kruha, palačinki, pita, kaša, hladnih i toplih glavnih jela, raznih vrsta jela od ribe i gljiva i svih mogućih vrsta kiselih krastavaca.

Peljmeni su staro sibirsko jelo. Mljeveno meso, riba ili povrće uvijaju se u tijesto i zatim skuhaju. Izvor: PhotoXPress.

Svečani ruski stol s pečenim domaćim mesom i mesom divljači, za kojima slijede sve vrste džemova od bobičastog voća, medenjaka i kolača kuliča, predstavlja izvanredan gastronomski doživljaj.

Povjesničar iz 18. stoljeća Andrej Boltin zabilježio je da je bogat stol bio uobičajen za svako rusko domaćinstvo i da Rusi, općenito govoreći, jedu više i češće nego ostali Europljani i Azijati.

Među brojnim moskovskim gostionicama u drugoj polovini 19. stoljeća, najpopularnija je bila ona pod imenom „Kod Testova“, koja je služila najbolja ruska jela. Dobro poznati novinar i esejist Vladimir Giljarovski ostavio je kratak zapis o jelima koja su se služila u ovoj gostionici.

„Pripadnici sanktpeterburškog višeg staleža, pa i sami veliki kneževi, putovali su čitav dan do Moskve kako bi probali Testovljeve specijalitete: pečeni odojak, juhu od rakova, pitu 'rastegaj' s ribom, kao i poznatu kašu 'Gurjev'. Gostionica je imala nekoliko manjih salona i dvije prostrane sale za blagovanje. Bogati trgovci ovdje su imali privatne stolove, koje drugi gosti nisu mogli koristiti u rezerviranim terminima. Jedan od stalnih gostiju bio je milijunaš Ivan Vasiljevič Čižov, krupan i veoma visok starac, bez kose na glavi. Njegov jelovnik sastojao se od porcije hladne ribe s hrenom – bilo beluge ili jesetre, kavijara, dva tanjira juhe od rakova, jednog tanjura riblje juhe 'soljanke' sa pitom 'rastegaj'. Potom je sljedila pečena svinjetina i jedno jelo od teletine ili ribe, zavisno od godišnjeg doba. Ljeti je ručao još i tanjur hladne juhe 'botvinje'. Kao desert služena mu je hranljiva kaša 'Gurjev'. Na kraju bi sve to zalio crnim i bijelim vinom. Odrijemao bi oko pola sata, a zatim žurio kući kako bi se spremio za prethodno dogovorenu večeru, zakazanu za 8 sati navečer u Trgovačkom klubu. Imao bi običaj reći: 'Nemojte mi nuditi te francuske novotarije... Mi jedemo a la Russe, i zato nemamo problema sa želucem, ne moramo posjećivati doktore ili gubiti vrijeme u inozemnim toplicama'.“

„Ovaj gurman doživio je pristojne godine, pri čemu je bio dobrog zdravlja. U gostionici 'Kod Testova' bilo je mnogo takvih“, zapisao je Vladimir Giljarovski.