Car-riba

Prema procjenama ruskih povjesničara, počevši od klasika 19. stoljeća Sergeja Solovjova pa sve do naših suvremenika, u svakodnevnoj prehrani ruskog naroda još u 18. stoljeću bilo je 50-60% riječne ili jezerske ribe. Jela od ribe pripremana su bez dodavanja začina kako se ne bi promijenio njezin blag i profinjen okus.

Rusi su jeli ribu na mnogobrojne posne dane, a zimi su je jeli i kada nije bio post. Obični puk nije imao velike zalihe neke druge hrane, a ribolov ispod leda gotovo uvijek je bio uspješan.

Rusi su pripremali ribu na različite načine kako im ne bi dosadila. U ruskoj kuhinji postoji mnoštvo verzija ribljeg roštilja. Ulovljena riba može se sušiti u hladu ili na suncu, cijela ili u komadima pržiti, dinstati, puniti i dimiti. Isto tako, može se kuhati bistra riblja čorba, takozvana „uha“, koja ne postoji u drugim kuhinjama svijeta. Kasnije ćemo o njoj detaljnije govoriti.

U Rusiji se priprema čak i nešto nalik na japanski sashimi ili talijanski carpaccio: u polarnim područjima, duboko smrznuta sirova riba reže se na komadiće tanke poput papira i poslužuje kada malo omekša u marinadi. Takvo jelo zove se „stroganina“. Postoje i krajnje egzotične verzije. U nekim regijama Sibira, svježi ulov priprema se „na štapu“. Cijela očišćena riba natakne se na zasječeni štap, koji se zatim zabode pored vatre i s vremena na vrijeme okrene. Autor teksta ovakav način pečenja ribe vidio je i kod ribara u Zanzibaru, ali je odlučio da se neće upuštati u ispitivanje toga tko je prvi došao na ovu ideju.

Stroganina, delikatesa hladnih krajeva. Izvor: Rosijska gazeta.

Uostalom, teško da nekome može dosaditi okus brojnih vrsta riba koje susrećemo u Rusiji, čak i ako se pripremaju krajnje jednostavno. U ruskim rijekama i jezerima, posebice na sjeveru, ima delikatesnih vrsta koje obično nisu poznate na Zapadu, osim u pojedinim regijama Kanade i sjeverne Europe. Takve vrste su iz porodice ozimica, na primjer, bijeli losos (Stenodus leucichthys nelma). On je pravi izvor vrhunskog zadovoljstva za gurmane, težine od oko 10-20 kg. Kečiga iz porodice jesetri, koja se rijetko susreće u vodama europskog dijela Rusije, pravi je ukras blagdanske trpeze.

Ne može se reći da su ljudi znali cijeniti takav „riblji patriotizam“. Na primjer, poznata podvrsta kečige, koja je živjela u Bijelom jezeru na sjeverozapadu Ruskog Carstva, istrebljena je još u 19. stoljeću. Njezinom nestanku najviše su doprinijeli kanali s brodskim prevodnicama koji su izgrađeni na ovim rijekama. Zahvaljujući kanalima, riječna trgovina je živnula, ali zato kečiga nije mogla doći do mjesta mriještenja. Situacija nije mnogo bolja ni s plemenitim vrstama ribe u Volgi, koju su ispresijecale brane i opustošili krivolovci. Ipak, posljednjih godina situacija se postupno počela popravljati. Naime, na branama se ostavljaju posebni propusti za prolazak riba na mriještenje, a rijeke i jezera se poribljavaju plemenitim vrstama. Odnedavno se kečiga pojavila čak i u pritocima Oke, to jest, vrlo blizu Moskve, gdje nije ulovljena u posljednjih stotinu godina.

Međutim, vratimo se na kulinarstvo. Iz jedne opće perspektive, ruska jela mogu se podijeliti na dvije osnovne grupe. Lokalni kuhari, kao i Japanci, kod većine jela teže istaknuti prirodan okus osnovne namirnice. Kod manjeg broja jela, opet, postupaju kao Hindusi – u potpunosti mijenjaju okus osnovne namirnice. Kod pripremanja ribe obično se koristi prvi način. Postoji čak nepisano pravilo: češnjak se upotrebljava samo uz morsku ribu (većina recepata s morskom ribom preuzeta je od drugih naroda), ali nikad uz ribe selice i slatkovodne ribe. Kako se ne bi izgubio profinjen okus ribe, potrebno je dodati samo sol i crni papar, premda se mogu koristiti i lisnati zeleni začini te limunov sok. Naravno, postoje i izuzetci. Primjer je pikantna riblja čorba „soljanka“ od jesetre, u koju se dodaje češnjak, crvena paprika, crni papar, limun, kopar, rajčica, masline i aromatično korijenje.

Nije nikakvo čudo što je ruska riba, pored tako složenih odnosa s ruskim narodom, koji sežu u daleku prošlost, dospjela i u veliku rusku književnost. Naziv ovog članka autor je posudio iz romana sovjetskog klasika Viktora Astafjeva „Car-riba“. Jedna od glavnih tema ove izuzetne knjige posvećena je borbi beskompromisnih sibirskih zaštitnika prirode s mnogobrojnim i nimalo manje beskompromisnim krivolovcima na rijeci Jenisej. Roman „Car-riba“ vjerojatno je više doprinio očuvanju prirodnih bogatstava Rusije nego deseci odluka Komunističke partije o zaštiti prirode. 

„Car-riba“: spomenik istoimenom djelu Viktora Astafjeva. Krasnojarski kraj, selo Ovsjanka. Fotografija iz slobodnih izvora.

Riba je za nas uvijek bila i uvijek će biti car među jelima. Na sreću, ovoga cara Rusi nisu uspjeli svrgnuti s prijestolja.

Recept: Riba kuhana na pari na starinski način

Sada ćemo pokušati pripremiti nešto autentično rusko, a što ipak nije suviše poznato. Na primjer, „Ribu kuhanu na pari na starinski način“.

Za ovo jelo najbolje će poslužiti sitnije vrste iz porodice ozimica, na primjer, sjeverna ozimica (Coregonus peled). Bila bi dobra i pastrva s crvenkastim ili bijelim mesom. Za jednu porciju dovoljno je 300-400 grama ribe.

Ribu očistiti od ljuski i iznutrica, pažljivo ukloniti krv s kralježnice. Posoliti, začiniti svježe mljevenim crnim paprom, preliti limunovim sokom i ostaviti da odstoji petnaestak minuta. Neposredno prije kuhanja, leđa premazati omekšanim maslacem i u trbuh staviti grančicu estragona i dvije grančice mente. Kuhati na pari 20-30 minuta, ovisno o veličini ribe, dok meso ne omekša (plamen u početku treba biti jak, a kada voda proključa, smanjiti na srednju jačinu).

Umak: otopiti jednu i pol žličicu maslaca i na njemu ispržiti jušnu žlicu prosijanog pšeničnog brašna dok ne dobije crvenkastu boju.

U tavu s brašnom dodati nekoliko žlica juhe u kojoj se kuhala riba i vrlo sitno nasjeckane listove (ali ne i stabljike!) aromatičnih trava, koje smo izvadili iz ribe. Dobiveni umak dobro promiješati i zagrijati, ali ne do vrenja. Posoliti i popapriti po ukusu.

Umak poslužiti u odvojenoj posudi, ribu poslužiti s komadićima očišćenog limuna i lišćem peršina.