Heljda, omiljena ruska žitarica

Prošla su mnoga stoljeća nemirne ruske povijesti i često su donosila sa sobom ratove, glad i druge pošasti. Međutim, Rusi jednostavno odolijevaju svemu. Kako im to polazi za rukom? Odgovor se možda krije u tome što redovito jedu heljdu.

Još od drevnih vremena ova hranjiva žitarica osnovna je namirnica naroda istočne Europe. Rusi sa svakim pravom mogu heljdu smatrati svojom biljkom: zabilježeno je da je oblast oko Bajkalskog jezera prvo područje na kojem se heljda redovito uzgajala. Ona se u Aziji, gdje je ljudi jako cijene od davnina, uvijek koristila u prehrani, najčešće za pravljenje knedli. Za razliku od toga, u istočnoj Europi se zrna heljde prvo proprže, potom skuhaju u vodi i jedu kao kaša ili kao prilog uz glavno jelo umjesto riže ili krumpira.

Iz stepa središnje Azije i sibirskih ravnica heljda je stizala na Zapad starim trgovačkim putevima ili je nošena ratovima pod imenom „saracensko žito“, u čast Maura iz južne Španjolske. Kratko vrijeme potrebno za sazrijevanje heljde i njezina sposobnost da uspijeva na manje plodnom zemljištu omogućili su to da ona postane slamka spasa za veliki dio siromašnog stanovništva Europe koji se bavio poljoprivredom. Nizozemci su vjerojatno zato imenovali ovu hranjivu biljku u čast Svetog pisma: smatrali su da je, poput Biblije, preživjela stoljeća i uspjela nadvladati svoje protivnike. Nazvali su je „boek weit“ (na engleskom „book wheat“ odnosno „buckwheat”, u prijevodu „žito Knjige“, tj. „biblijsko žito“) i prvi su je prenijeli u Novi svijet, gdje je bila vrlo rasprostranjena tijekom 19. stoljeća, ali je danas gotovo posve zanemarena. To je prava šteta, jer heljda predstavlja pravu energetsku bombu. „Heljda ima više proteina nego riža, pšenica, proso ili kukuruz, a ne sadrži ni najmanje količine glutena, koji kod nekih ljudi može izazvati probleme“, piše autor najprodavanijih knjiga iz područja nutricionizma, dijetetičar i dermatolog dr. Nicholas Perricone. On je heljdu stavio na prvo mjesto liste žitarica i mahunarki koje preporučuje u prehrani svojih pacijenata.

Heljda u ruskoj kuhinji - to je ogroman broj „varijacija na temu“. S njom sam se prvi put susrela krajem 80-ih godina 20. stoljeća kada je snabdijevanje namirnicama bilo prilično neredovito, a izbor hrane oskudan. Moja prijateljica Asja i njezina majka pripremale su heljdu – Rusi je zovu „grečka“ – gotovo uz svaki obrok. Tijekom čestih posjeta njihovom gostoprimljivom domu, počela sam cijeniti ovu žitaricu i uživati u njoj, ne samo zbog toga što njezin okus podsjeća na orase, već i zbog količine energije koju vam daje. Jedan obrok od heljde čini vas sitim tijekom većeg dijela dana. Iznenađuje li vas što je ova čudesna ruska namirnica sastavni dio gotovo svakog obroka? Nakon heljdine kaše, za doručak slijedi heljda kao prilog uz meso, a posebno dobro ide uz divljač i iznutrice.

Međutim, kombinacija iz snova je heljda s gljivama, a gljive su također važna osnovna namirnica Rusije! Zapečena heljda s gljivama od davnina je omiljeno jelo Rusa, a za ruskog emigranta predstavlja isto što i sitni kolači za Prousta: okus prohujalih vremena. Ovo klasično rusko jelo odlično je kao kaloričan prilog ili nadjev. Može se konzumirati i kao vegetarijansko glavno jelo. Probajte ga! Tko zna... možda će heljda postati i vaš oslonac svakodnevnom životu!

Heljda s gljivama

Sastojci

1-1/2 šalica (375 ml) nekuhanog cijelog zrna heljde

2 šalice (500 ml) pilećeg bujona ili bujona od povrća

2 velike glavice crnog luka, oljuštene i nasječene

3 češnja bijelog luka, sitno nasjeckanog

4 jušne žlice (30 ml) maslaca, podijeljenog na dva jednaka komadića

1 veće jaje

60 g sušenih gljiva (probajte mješavinu lisičarke, smrčka i shiitake), opranih i nasječenih na kockice

1 šalica madeire (desertno vino) ili vrele vode

2 šalice svježih gljiva (portobello i šampinjoni)

1/2 šalice (120 ml) kiselog vrhnja

1/2 šalice (120 ml) slatkog vrhnja

2 žličice (10 ml) svježeg muškatnog oraščića

sol i papar po ukusu

sjeckani svježi peršin

Upute za pripremu

1. Stavite sušene gljive u „nereaktivnu“ posudu (tj. posudu od keramike ili drugog materijala koji ne mijenja okus hrane) i prelijte ih madeirom ili vrelom vodom. Pazite da gljive budu potpuno potopljene. Ostavite ih najmanje 50 minuta da upiju tekućinu.

2. U plitki lonac zagrijan na nešto višoj temperaturi stavite zrna heljde i propržite. Miješajte drvenom kuhačom ili lopaticom kako bi sva zrna bila jednako pečena. Pržite 3-4 minute, zatim dodajte blago izmućeno jaje, promiješajte s heljdom i pržite još 1-2 minute. Dodajte bujon, smanjite temperaturu (na srednju), pokrijte posudu i kuhajte 15-20 minuta. Kada ostane vrlo malo tekućine, uklonite posudu sa štednjaka i ostavite je sa strane da se proces kuhanja dovrši. Ako ćemo sve po pravilima, posudu bi sada trebalo umotati u deku i pokriti jastukom - kako su to radile ruske bake - ali će poslužiti i plinski štednjak.

3. Istopite 2 jušne žlice (jednu kocku) maslaca u tavi s debljim dnom. Kada se pojave mjehurići, dodajte gljive. Propržite 7 minuta, dok gljive ne počnu puštati tekućinu i ponovno je upijati. Sklonite sa strane.

4. Rešetkastom žlicom (ili žlicom za špagete) izvadite gljive marinirane u madeiri i stavite ih u zdjelu ili tavu s proprženim svježim gljivama. Ostatak tekućine pažljivo procijedite kroz čistu krpu ili gazu i ostavite sa strane.

5. U posudi istopite drugu kocku maslaca (2 jušne žlice). Dodajte bijeli i crveni luk i propržite dok ne dobiju staklasti izgled. Dodajte zrna heljde i miješajte 3 minute dok se ne ujednači. Dodajte gljive i muškatni oraščić i promiješajte da se sjedini. Probajte i dodajte sol i papar po želji.

6. U dobivenu smjesu ulijte kiselo vrhnje, slatko vrhnje i polovicu marinade u kojoj su bile gljive. Promiješajte da se ujednači.

7. Smanjite temperaturu i pustite da smjesa blago proključa. Promiješajte s vremena na vrijeme kako se masa ne bi zalijepila za dno posude. Smjesa treba postati gusta kao kaša. Kada mješavina upije polovicu tekućine, pokrijte posudu i kuhajte na niskoj temperaturi 10-15 minuta dok ne upije svu tekućinu. Ako vam je potrebno još tekućine, dolijevajte ostatak marinade od gljiva u malim količinama, sve dok ne dobijete željenu gustoću – jelo treba biti sočno, ali ne s previše tekućine, kao nadjev za meso.

8. Na kraju ukrasite peršinom.

Dobar tek!