Votka i njezine tajne

O korisnim i štetnim svojstvima votke u ruskoj je literaturi napisano na tisuće stranica. Pokušat ćemo otkriti u čemu je zapravo tajna ove prozirne tekućine karakterističnog mirisa, pomalo „vatrenog“ okusa i jačine od 40% alkohola.

Najprije nekoliko riječi o tome što je to „prava“ votka. Takvom votkom može se smatrati samo piće koje je proizvedeno od raženog ili pšeničnog alkohola visoke čistoće (96-98%, za razliku od viskija, koji se pravi od mnogo slabijeg alkohola), razrijeđenog izvorskom vodom u omjeru 40:60, i to isključivo po masi, a ne po volumenu.

Stručnjaci se slažu da se prava votka proizvodi samo u Istočnoj Europi – u Rusiji, Bjelorusiji, Ukrajini i Poljskoj. Neki stručnjaci ovom popisu dodaju i Finsku, ali se u ovome mišljenja razilaze. Istinski ljubitelji smatraju da sve ostale votke, bez obzira koliko su skupe i po kojoj tehnologiji proizvedene, ne posjeduju karakterističan okus „prave“ votke. Ljubitelji votke Grey Goose ili Absolut trebaju ovo uzeti u obzir.

Međutim, nitko još nije uspio ustanoviti zašto se baš u Istočnoj Europi proizvodi „prava“ votka. Jedni kao razlog navode poseban okus žitarica koje se koriste u proizvodnji, drugi izuzetne karakteristike vode, ali o tome ne postoji jedinstveno mišljenje.

Doduše, činjenica da je votka originalno rusko piće dobila je i svoju pravnu potvrdu. Poljski proizvođači su u 20. stoljeću pokušali registrirati „votku“ kao svoj proizvod, tvrdeći da se ona prvi puta pojavila na teritoriju današnje Poljske. Međutim, ruski gastronom i povjesničar Viljam Pohljobkin je na temelju povijesnih dokumenata dokazao da Rusija ima pravo prvenstva, a međunarodni sud je to potvrdio.

Usputno rečeno, sam Pohljobkin zaslužuje da se o njemu napiše poseban članak. Ovaj znanstvenik je pisao radove o povijesti Skandinavije i time stekao ugled u znanstvenim krugovima, ali je postao poznat zahvaljujući knjigama koje je napisao o kulinarstvu, a između ostalog i po knjizi „Povijest votke“. Njegovi radovi iz gastronomije doista su zaslužni za svojevrsnu „renesansu“ ruskog kulinarstva. Nažalost, Pohljobkinov je život okončan na zastrašujući način. Pronađen je ubijen u svom stanu s 11 ubodnih rana, nanesenih određenom vrstom posebno velike injekcije. Izgleda da je oružje kojim je počinjen zločin bilo napunjeno votkom, jer je u Pohljobkinovim mišićima pronađena visoka koncentracija alkohola, a poznato je da je on umjereno konzumirao alkoholna pića. Ubojice do danas nisu pronađene.

Hrvatski čitatelji mogu pročitati Pohljobkinovu knjigu u srpskohrvatskom prijevodu Irene Lukšić, objavljenom u Zagrebu 1989. (Pohljobkin, Viljam, Nacionalne kuhinje Sovjetskog Saveza: osnovni kulinarski pravci, njihova povijest i specifičnost, Zagreb: Mladost, Moskva: Mir, 1989).

Viljam Pohljobkin zaslužio je ispijanje čašice „gorke“ za njegovu dušu, kako Rusi od milja nazivaju votku. Međutim, to treba učiniti po svim pravilima.  

Prije svega, ne dodaje se led! Votka se pije dobro rashlađena. Hladi se u zamrzivaču najmanje sat vremena. Idealno rashlađena votka postaje gusta gotovo kao glicerin. Pije se iz posebnih čašica od 50 ili 70 ml koje se također prethodno ohlade. U lijevu ruku uzimamo vilicu, nabodemo komad tradicionalne zakuske: usoljenu pečurku, usoljeni ili kiseli krastavac, a u desnu uzimamo čašicu ledene votke. Votku obavezno ispijamo „na iskap“, a odmah za njom ide zakuska. Votka nam zažari jezik i pali jednjak, ali zato život više nije tako gorak. S razlogom je votka postala ritualno piće, koje se obavezno služi na pogrebima. Doduše, služi se i na svadbama...

Ostavimo dramatične detalje vezane za upotrebu votke i vratimo se kulinarstvu. U svakom prestižnom restoranu tradicionalne ruske kuhinje, pored takozvane „bijele votke“, to jest čiste votke bez dodataka, na meniju će se među žestokim pićima obavezno naći i vrste „gorke“ i „slatke“ aromatizirane votke. „Gorka“ se pravi bez dodavanja šećera, tako što se dodaju različite arome, a zatim se votka ostavi da neko vrijeme odstoji. Najčešće se na pola litre votke dodaje kora jednog limuna te se ostavi da odstoji na toplom mjestu oko tri tjedna, a zatim se dobro ohladi. „Slatka“ se dobiva dodavanjem svježeg jagodičastog ili drugog voća, kao i šećera ili meda. Voćni plodovi trebaju zauzeti dvije trećine volumena posude, a šećer i med se dodaju po ukusu. Napitak treba odstajati dva i pol mjeseca na toplom mjestu nakon čega se procijedi. Slatku votku ne treba tako intenzivno hladiti kao „bijelu“ ili „gorku“.

I naposljetku, nekoliko savjeta o tome kako u Rusiji izabrati dobru votku. Prvo pravilo: najkvalitetnija votka nije uvijek i najskuplja. Ako za bocu votke plaćate više od 20 dolara, znajte da taj novac niste dali za sadržaj boce, nego za dizajn, marketing i reklamu. Votka po nešto pristupačnijoj cijeni sigurno neće biti lošije kvalitete. Drugo pravilo: potrebno je prvo raspitati se koja se votka nedavno pojavila u prodaji. Novi proizvod će sigurno biti kvalitetniji nego proizvod koji je već dugo na tržištu. Stvar je u tome što se s vremenom onečišćavaju filteri u rektifikacijskoj koloni, u kojoj se proizvodi rafinirani alkohol za prehrambenu upotrebu. Zato je neophodno povremeno zaustaviti rad postrojenja, ali s obzirom da svaki prekid proizvodnje donosi gubitke, pauze se prave što je rjeđe moguće, a to se neizbježno odražava na kvalitetu votke.

Treće pravilo: kada piju votku, Rusi nikada ne kažu „Živjeli!“ (rus. „На здоровье“). Umjesto toga drže razne zdravice, ali najčešće kažu jednostavno „Pojehali!“ (rus. „Поехали!“, u prijevodu: „Krećemo!“). To je rekao Gagarin kada je poletio u svemir.