Jedina stvar koja se ne mijenja u klasičnoj ruskoj kuhinji je princip da se hrana dugo kuha. U naše užurbano doba on dobiva i novo značenje: štedi dragocjeno vrijeme. Možete ubaciti sastojke u lonac za kuhanje na pari, zatim podesite tajmer na 5 sati – i obiteljski ručak je gotov, a vi ste sačuvali dosta vremena za sebe.

U razdoblju prije revolucije, ruski zemljoradnici jelo uz spremali uz poštivanje kulinarskih običaja od kojih neki potječu iz poganskih vremena. Poganski Slaveni vjerovali su da vatra i voda predstavljaju moćna božanstva, a da ujedinjenjem dobivaju još veću snagu. Najbolji način da se ova dva prirodna elementa iskoriste bilo je kuhanje u tada sveprisutnoj ruskoj peći, poznatijoj kao „pećka“.

Ruske peći, pravljene od gline i obložene keramičkim i glinenim pločicama, zidane su u kutu svake seoske kuće i zauzimale su najmanje 1/5 površine poda. Ova efikasna peć na drva ne samo što je grijala kuću i bila omiljeno mjesto gdje su mala djeca i stariji članovi obitelji spavali, već je istovremeno bila i vrlo korisna za pripremanje hrane. Ruske peći osiguravale su postojanu temperaturu, a u isto vrijeme štitile su sastojke hrane od otvorenog plamena i tako ih čuvale da ne zagore. U peći se pekao kruh, sušile su se ljekovite trave, pripremala juha i kuhale domaće žitarice poput zobi i heljde.

Klasična ruska seoska „pećka“. Fotografija iz slobodnih izvora.

Osim toga što je bila učinkovita i kao pećnica i kao štednjak, „pećka“ je istovremeno bila i središte obiteljskog života. Izgradnja jedne peći predstavljala je radostan društveni događaj i razlog za slavlje. Kada se peć sazida, u nju se stavljala posuda s kašom da se nahrani „domovoj“ – ćudljivi kućni duh koji je, prema vjerovanju, boravio u svakom domu i bio spreman raditi razne nestašluke i izazivanje nevolje ako ga ljudi ne bi umirili malim darovima ili lukavim trikovima.

Domovoj je mali kućni duh iz slavenske mitologije. Uobičajeno mjesto stanovanja mu je - iza „pećke“. Na slici: Ivan Bilibin: Domovoj (1934).

Tijekom dugih zimskih mjeseci, kada su aktivnosti dosta ograničene, ljudi su imali običaj odmarati pokraj peći ili čak na njoj. Ruska riječ za „ljenčinu“ glasi „pećušnik“ – što se očigledno odnosi na čovjeka koji lijeno drijema na peći. Periode zimskog drijemanja prekidali su samo kada dođe vrijeme uživati u hranjivom jelu pripremljenom u jednoj od donjih pećnica; a upravo je ono tema našeg teksta.

Ovo klasično rusko jelo danas se jednostavno naziva „meso u loncu“ (rus. „žarkoe“), a njegova priprema vraća nas u doba „pećke“. Meso, krumpir i razni dodaci naslažu se u zemljanom loncu, preliju temeljcem, poklope se i stave u vrelu pećnicu, baš kao što se to radilo na ruskom selu u 18. stoljeću. Upotreba štednjaka na struju i plin u prošlom stoljeću nije pogodovala spremanju „mesa u loncu“, ali ovo jelo i danas zauzima važno mjesto na meniju restorana. Iako je ovo jelo hranjivo i izdašno, po mom mišljenju često je vodenasto, a nedostaju mu okus i tekstura. U Rusiji postoji običaj da se prije služenja u „meso u loncu“ doda majoneza, ali to nije pravi način da se poprave spomenuti nedostaci. Donedavno nisam ni pokušavala spremati ovo jelo. A onda, jednog vikenda, dok je padao snijeg i moj muž bio pravi „pećušnik“ ispred televizora, u kući sam pronašla sastojke za „meso u loncu“ i odlučila ga spremiti. Budući da volim kulinarske izazove, željela sam ovo klasično rusko jelo učiniti malo ukusnijim. Poslije kratkog izučavanja „Biblije okusa“, preturanja po policama za začine i pripreme osnovnih sastojaka, postigla sam rezultat koji je dovoljno ukusan da umiri i najmrzovoljnijeg „domovoja“ koji vreba iza pećnice!

 

Meso u loncu

Pribor i sastojci

  • 4 zemljana lonca za jednu osobu ili lonac od 2-3 litre
  • 600 g posnog janjećeg ili goveđeg mesa isječenog na kockice od oko 1,5 cm
  • 450 g crvenog krumpira, neoljuštenog, isječenog na kockice od oko 1,5 cm
  • 3 velike mrkve, oljuštene i isjeckane na kockice od oko 1,5 cm
  • 1 veliki plavi patlidžan, isjeckan na kockice od oko 1,5 cm
  • 400 g pelata iz konzerve, ili 400 g domaće sitnije rajčice blanširane, oljuštene i isjeckane na komadiće
  • 1 šalica (250 ml) goveđeg temeljca ili crnog vina, ili kombinacija ova dva
  • brašno u koje ćete uvaljati meso
  • tri fileta srdele
  • 1 jušna žlica (15 ml) naribane kore naranče
  • 5 češanja češnjaka, oljuštenog i ispasiranog
  • 1/3 šalice isjeckanog svježeg peršina
  • 1 grančica svježeg ružmarina
  • 3 grančice svježe majčine dušice
  • 2 jušne žlice (30 ml) pasirane rajčice
  • 3 jušne žlice (45 ml) krupne morske soli
  • 2 čajne žličice (10 ml) samljevenog crnog bibera
  • biljno ulje
  • maslac

 

Upute za pripremu

1. Dobro posolite plavi patlidžan isjeckan na kocke. Postavite cjedilo iznad posude i u nju poredajte kocke patlidžana, ostavite da odstoje na sobnoj temperaturi oko 45 minuta. Kratko isperite kocke patlidžana u hladnoj vodi, a potom pokupite vodu papirnim ubrusom da budu suhe. Poredajte patlidžan na tanjur, pokrijte ga papirnim ubrusom i zagrijte ga na najvišoj temperaturi u mikrovalnoj pećnici u trajanju od oko 1 minuta. Ostavite sa strane.

2. Uključite pećnicu na 180°C i rešetku u pećnici postavite na srednju razinu.

3. Papirnatim ubrusom osušite kockice mesa, a potom ih uvaljajte u brašno. U tavu ili lonac s debljim dnom sipajte malu količinu maslinovog ulja. Propržite meso sa svake strane oko 30 sekundi. Stavite na stranu.

4. U nereaktivnoj posudi za miješanje ispasirajte vilicom filete srdela, a onda ih prebacite na dasku za sječenje. Dodajte pasirani češnjak, morsku sol, majčinu dušicu, ružmarin, peršin, koricu naranče i samljeveni crni papar. Velikim kuhinjskim nožem pomiješajte ove sastojke tako što ćete ih sjeći oštricom noža, a bočnu stranu noža koristiti za miješanje sastojaka dok se ne dobije žitka masa. Ostavite sa strane.

5. U blender sipajte rajčicu, pasiranu rajčicu i mješavinu temeljca i vina, mutite dok se ne dobije ujednačena masa.

6. Pripremite zemljane lonce ili posude: svaku iznutra premažite malom količinom maslaca. Na dno postavite meso i preko njega oko jedne četvrtine smjese češnjaka, začina i srdela. Odozgo redajte ostalo povrće: krumpir, mrkvu, patlidžan – dodajući po jednu četvrtinu spomenute smjese poslije svakog novog sloja.

7. U svaku posudu ulijte mješavinu rajčice i temeljca tek da prekrije vrh naslaganih slojeva.

8. Kuhajte u pećnici oko sat i pol, a zatim probajte rajčicu da provjerite da li je mekana. Kada je jelo gotovo, izvadite iz pećnice, ukrasite svježim peršinom i služite s ukusnim crnim ruskim kruhom i maslacem.

Dobar tek!