Torta „Medovik“, znanost o medu

Najomiljeniji ruski desert od meda je, izgleda, torta „Medovik“ – složeni kolač za čiju je pripremu potrebno mnogo vremena. Izvor: Lori / Legion Media.

Najomiljeniji ruski desert od meda je, izgleda, torta „Medovik“ – složeni kolač za čiju je pripremu potrebno mnogo vremena. Izvor: Lori / Legion Media.

Neki smatraju da je torta „Medovik“ najpopularniji ruski desert. Ruski vjesnik predstavlja istinski složen recept ovog kolača, koji očigledno pokazuje svu ljubav i pažnju koju stanovnici Rusije gaje prema medu.

Med zauzima važno mjesto u ruskoj kuhinji još od poganskih vremena. Prije nego što je šećer postao lako dostupna namirnica, med je bio najvažniji zaslađivač. U kulinarstvu se upotrebljavao u različite svrhe: za izazivanje vrenja napitaka kao što su medovina i kvas, kao i za pripremu torti i nekih kolača, na primjer medenjaka. Med je, pored toga, bio i pouzdan lijek. Koristio se za vanjsku upotrebu – kao melem, ali i za unutrašnju – za ublažavanje groznicu i prehladu. U Rusiji se i danas med, džem i topli čaj koriste kao prva zaštita od čitavog niza bolesti.

U Rusiji postoji veliki broj recepata za kolače od meda. Kao i medenjaci, tradicionalne torte od meda u europskom dijelu Rusije često se pripremaju s orasima i jabukama. Na taj način povezuju se okusi tri kolovoška praznika žetve, koji su u pravoslavnom crkvenom kalendaru poznati kao tri „Spasa“. Na dan 14. kolovoza slavi se „Medovi Spas“ (odnosno „Medni Spas“). Vjeruje se da je to prvi dan kada se med može vrcati iz košnica i saća. „Jabločni Spas“ („Jabučni Spas“) obilježava se 19. kolovoza, a 29. kolovoza proslavlja se „Nerukotvoreni Spas“ („Orehovi Spas“, ili u prijevodu „Orasni Spas“), kada na scenu stupaju orasi.

U Rusiji postoji veliki broj recepata za kolače od meda. Kao i medenjaci, tradicionalne torte od meda u europskom dijelu Rusije često se pripremaju s orasima i jabukama. Na taj način povezuju se okusi tri kolovoška praznika žetve, koji su u kršćanskom crkvenom kalendaru poznati kao tri „Spasa“: Medni, Jabučni i Orasni.

Provela sam neslužbenu anketu među svojim prijateljima Rusima da bih saznala koji je kolač od meda najpopularniji i rezultati su me malo začudili. Ispostavilo se da je to torta „Medovik“ – složeni kolač za čiju je pripremu potrebno mnogo vremena. Ipak, ovaj podatak nije me trebao iznenaditi: na gotovo svakoj poslovnoj proslavi na kojoj sam u Rusiji prisustvovala središnji događaj bio je „Medovik“: torta s mnogo kora i s kremastim karamel punjenjem, posuta orasima. Poput većine kolača iz dućana i ovi su uvijek izgledali savršeno i polazila bi vam slina na usta, ali su najčešće imali okus  piljevine. Na osnovu francuskih kuharica znala sam da biskvit i nadjev mogu biti savršena kombinacija, pa sam se prihvatila zadatka da uskladim okuse i teksture.

U tradicionalnim ruskim kuharicama „Medovik“ se vrlo rijetko ili uopće ne spominje, na osnovu čega sam zaključila da je ovaj desert postao popularan u vrijeme sovjetske Rusije. Kada sam počela uspoređivati recepte iz mnogobrojnih kuharica sovjetskog doba – koji nisu bili ni pouzdani ni jednostavni za primjenu – ispostavilo se da je ova moja pretpostavka ispravna. Mišljenja po pitanju sastojaka za ovu tortu bila su veoma različita, ali im je svima bio zajednički jedan sastojak tipičan za sovjetski period: zaslađeno kondenzirano mlijeko u konzervi (rus. "sguščonnoe moloko" ili "sguščonka"). Pošto sam bila sumnjičava, osobno sam skuhala jednu limenku zgusnutog mlijeka i tako sam shvatila odakle potječe onaj okus karamela. Naime, na toplini se šećer iz zgusnutog mlijeka postepeno karamelizira i dobiva se želatinasta masa nalik na puding, zbog čega njome nije lako rukovati. Pored toga, osjećao se i miris konzerve.

Poslije nekoliko frustrirajućih pokušaja da mi kore za tortu ne skliznu i ispadnu, krenula sam u ostavu po nove sastojke i opremu. Dodala sam vrhnje i krem sir u mješavinu zgusnutog mlijeka i maslaca i tako rjiešila problem: kore više nisu klizile s nadjeva. Osim toga, znatno je poboljšan i ukus konačnog proizvoda. Kalup za tortu i drveni štapić za roštilj očuvali su oblik torte koja je preko noći ostavljena u hladnjaku kako bi korice polako upijale kremasti nadjev. Rezultat je bio daleko bolji od ukusa piljevine iz supermarketa!

}

Torta „Medovik“

Priprema „Medovika“ ima više faza, uključujući i pečenje svake kore posebno. Priprema podrazumijeva i ostavljanje torte preko noći u hladnjaku. Planirajte vrijeme za pripremu u skladu sa tim.

Sastojci za kore

* 2 jajeta
* 16 jušnih žlica (225 g) slatkog maslaca
* 1 šalica (110 g) šećera
* 4-5 šalica (440–550 g) pšeničnog brašna
* 2 jušne žlice (30 ml) tamnog meda
* 1 čajna žlica soli
* 2 čajne žlice sode bikarbone
* 1 čajna žlica cimeta
* 1 čajna žlica najgvirca (pimenta)
* 1/2 čajne žlice muškatnog oraščića

Sastojci za nadjev

* 1 konzerva slatkog zgusnutog (kondenziranog) mlijeka
* 1 šalica (236 ml) šećera
* 12 jušnih žlica (170 g) slatkog maslaca (na sobnoj temperaturi)
* 170 grama krem sira (za kolače)
* 1 šalica (236 ml) slatkog vrhnja

Sastojci za preljev

* 2 šalice (473 ml) mljevenih oraha
* 1 šalica (236 ml) izmrvljene kore napravljene u prvom dijelu pripreme

Upute za pripremu

1. Zagrijte pećnicu na 180°C.

2. Pripremite četiri ili pet listova papira za pečenje, dimenzija 25x25 cm.

3. Stavite konzervu sa slatkim zgusnutim mlijekom u veliki lonac i napunite ga hladnom vodom. Pokrijte lonac i zagrijte na štednjaku na umjerenoj vatri. Kada voda počne ključati ostavite je na vatri još dva i pol sata. Povremeno provjeravajte razinu vode i po potrebi dodajte još vode kako bi konzerva ostala sve vrijeme potopljena. Poslije toga hvataljkama izvadite konzervu i stavite je na rešetku za hlađenje kolača dok ne dostigne sobnu temperaturu (najmanje 2 sata). Nipošto ne otvarati konzervu dok je sadržaj vreo!

4. Prosijati brašno, dodati začine i sol. Odložiti sa strane.

5. Postaviti veliku staklenu posudu (ili posudu stojećeg miksera) iznad lonca s ključalom vodom. U posudu sipati jaja, maslac, šećer i med i blago miješati dok se smjesa ne ujednači i postane tekuća. Voditi računa da se ne prekuha.

6. Ukloniti posudu s pare i dodati sodu bikarbonu. Energično miješati 30 sekundi.

7. Neprestano miješati ručno ili električnim mikserom i dodati po pola šalice smijese s brašnom dok tijesto ne postane elastično – najbolje bi bilo oko 4 ili 5 šalica brašna. Tijesto treba biti takvo da se lako mogu oblikovati loptice od tijesta, a da se pri tom ne lijepi za dlanove.

8. Podijelite tijesto na 8 ili 9 loptica i stavite ih na pleh obložen papirom za pečenje.

9. Položite jedan list papira za pečenje na radnu površinu i pospite jušnom žlicom brašna. Valjkom uvaljanim u brašno rastanjite lopticu tijesta do debljine od oko 3 milimetra.

10. Kalupom za tortu promjera 30 cm obilježite oblik kruga na prethodno rastanjenom tijestu. Uklonite višak tijesta i ostavite sa strane. Ovako rastanjeno tijesto stavite na papir za pečenje, položite u pleh, i stavite na srednju visinu prethodno zagrijane pećnice. Peći 3 do 4 minuta dok kora ne dobije zlatno-smeđu boju. Ispečenu koru zajedno s papirom za pečenje odložite na rešetku za hlađenje. Ponovite ovaj postupak sa svakom lopticom tijesta i ostavite ih jedan sat da se ohlade. Kada se jedna korica poslije 15 minuta ohladi, ponovo upotrijebite isti papir za pečenje sljedeće kore.

11. Višak tijesta koji je uklonjen premijesite i napravite jednu koru od njega – ne brinite puno o obliku, jer nju ćete kasnije izmrviti za preljev. Odložite sa strane.

12. Maslac i krem sir stavite u posudu stojećeg miksera i mutite dok masa ne postane kremasta i ujednačena.

13. Dodajte šećer i nastavite s mućenjem dok se šećer ne rastopi i ne ujednači.

14. Dodajte zgusnuto mlijeko i slatko vrhnje i mutite još 30-ak sekundi. Treba se dobiti glatka i sjajna smjesa.

15. Nadjev ostavite da se hladi 30-40 minuta. Odvojite jednu i pol šalicu nadjeva kako biste njime filovali „Medovik“ po obodu.

16. Dno kalupa za kolače (bez okvira) obložite papirom za pečenje iskrojenim u obliku kruga.

17. Na dno kalupa stavite jednu koru i premažite je sa 1/4 šalice nadjeva. Nožem za tortu ravnomjerno rasporedite nadjev preko kore. Sljedeću koru položite preko fila, i ponovite prethodni postupak; učinite tako sa svakom sljedećom korom. Posljednju koru premažite nadjevom.

18. Pažljivo provucite drveni štapić za roštilj kroz sredinu torte. Ovo će spriječiti da se „Medovik“ ne raspadne dok korice ne upiju nadjev.

19. Ovako pripremljenu tortu obložite po obodu papirom za pečenje i pažljivo oko nje postavite okvir kalupa. Nemojte okvir kalupa zatvarati do kraja, već ga popustite, tako da bude blago priljubljen oko kolača.

20. Ostavite tortu da stoji u hladnjaku najmanje dva sata, iako bi 12 sati bilo najbolje.

21. Koru koju ste ispekli od viška tijesta stavite zajedno s orasima u sjeckalicu za hranu i usitnite. Blago promiješajte dobivenu smjesu dok se ne ujednači.

22. Izvadite „Medovik“ iz hladnjaka i sa strane premažite preostalim nadjevom. Po vrhu i sa strane pospite nadjev i servirajte.

Dobar tek!