Jedan od najvećih komplimenata koje se može uputiti drugom ljudskom biću - i sigurno jedan od najdugovječnijih - to je da nazovete po njemu neko jelo. U Rusiji, kao i drugdje na svijetu, neko jelo obično dobije ime po bogatoj ili čuvenoj ličnosti: biftek „Stroganov“, teletina „Orlov“, torta „Pavlova“ (poznata poslastica od bjelanjaka i voća koja je dobila naziv po primabalerini Ani Pavlovoj).
Sve sam ovo imala na umu kada sam počela proučavati omiljene ruske krokete od divljači, krokete „Požarski“ – jelo koje je preživjelo rat, revoluciju i perestrojku, i generacijama ostalo omiljeno među Rusima. Pretpostavila sam da su kroketi nazvani u čast suzdaljskog kneza Dimitrija Požarskog. On je bio jedan od heroja uspješnog narodnog ustanka protiv poljsko-litvanske okupacije u 17. stoljeću, koji je završen 1613. proglašenjem Mihaila Romanova za cara. Tako mi i treba kad nisam čitala Puškina! Najvoljeniji pjesnik Rusije zabilježio je ovakav savjet jednom svom prijatelju:
Napravi pauzu za ručak
Kod „Požarskog“ u
Toržoku.
Pržene kotlete obavezno
probaj
I tog dana uživaj.
Gostionica „Požarski“ poslovala je vrlo dobro. Ime je dobila po vlasniku, a nalazila se u prometnom i razvijenom Toržoku. Ovo je bio bogat trgovački grad, poznat po vezu i prelijepim crkvama, a zauzima strateški položaj na „Carskom putu“ između Moskve i Sankt Peterburga. Prema jednoj priči (za koju svakako nikada nećemo saznati da li je istinita), car Nikolaj I svratio je jednom prilikom nenajavljeno u gostionicu „Požarski“ kako bi probao čuvene teleće kotlete. Tog dana bilo je neobično mnogo gostiju pa nije ostalo više kotleta, a u ostavi nije bilo više teletine. Prema nekim pričama, Požarski je, po savjetu svoje daleko razboritije supruge, na brzinu prikupio ostatke mesa divljači i peradi koji su se zatekli i od toga napravio ručak. Kada je car pozvao Požarskog da mu čestita na dobro pripremljenom obroku, gostioničar je od stida pognuo glavu i iskreno rekao što je uradio bojeći se da će ga nezadovoljni car kazniti. Međutim, car je poslije izvrsnog obroka bio dobro raspoložen, uručio mu je priznanje, a kotlete „Požarski“ stavio na svoj carski meni. Požarski je, kao mudar poslovni čovjek, počeo se uskoro reklamirati kao „snabdjevač carskog dvora“.
Poslije više od jednog i pol stoljeća, kroketi „Požarski“ su i dalje obavezni dio svake svečane gozbe u Rusiji, i prave se od mješavine pilećeg i telećeg mesa. Ako umjesto pilećeg upotrijebite meso divljači okus će biti daleko bolji: zečetina i meso jarebice ili tetrijeba daju posebnu notu jelu i naročito se dobro slažu s tradicionalnim prilozima od sotiranih gljiva i mladim krumpirićima. Nažalost, originalni recept Požarskog je izgubljen, kao što je nestala i njegova gostionica. Međutim, Elena Molohovec, klasik ruske kulinarske literature iz 19. stoljeća, uporno inzistira da se u pripremi kotleta upotrebi i nekoliko jušnih žlica vina madeira, dok drugi kulinarski stručnjaci savjetuju da se madeira zamjeni votkom, džinom ili suhim bijelim vinom.
Sastojci
- 1 1/2 štruca hrskavog francuskog kruha koji je odstajao dan ili dva, bez korice, isječen na kockice od 2 cm
- 100 ml vrhnja (s 36-40% mliječne masti)
- 1 manja glavica crvenog luka ili 3 mlada crvena luka, sitno isječena
- 750 g mesa peradi (piletina, puretina, meso jarebice, tetrijeba, itd.)
- 500 g teletine
- 250 g maslaca
- 1 stručak svježeg kopra (možete ga zamijeniti majčinom dušicom ili peršinom)
- 4 veća jaja
- sol i papar
- 30 ml vina madeira ili marsala
- 300 g krušnih mrvica
- 60 ml biljnog ulja
Upute za pripremu
1. Kockice kruha stavite u plitku posudu. Prelijte ih potpuno vrhnjem. Ostavite da odstoje oko 15 minuta, a potom izdvojite kruh, a vrhnje odložite na stranu.
2. Uzmite dva jaja, izdvojite jedan bjelanjak u posebnu posudu.
3. U blender stavite meso peradi, teletinu, natopljene kockice kruha, crni (ili mladi) luk, dva žumanjka, sol, papar, kopar, vino madeira ili marsala i 50 g maslaca. Uključite blender četiri do pet puta da se sve sjedini, a potom izlijte u veliku posudu za miješanje.
4. Ulupajte 1 bjelanjak dok masa ne postane čvrsta i sipajte ga u smjesu s mesom.
5. Pokrijte posudu i ostavite da stoji u hladnjaku 1-2 sata.
6. Dok se smjesa hladi, otopite ostatak maslaca na niskoj temperaturi. Kada se potpuno istopi, uklonite s vrha mliječno-bijelu naslagu. Kremasto bijeli dio otopljenog maslaca uklonite, a žutu tekućinu odlijte u posebnu posudu. Ostavite žuti, pročišćeni dio maslaca na stranu.
7. Pripremite krokete za prženje: posudu s hladnom vodom stavite pored papira za pečenje ili daske za sječenje. U plitku posudu sipajte krušne mrvice, a u dubljoj posudi umutite ostala jaja i 50 ml vrhnja dok se masa ne ujednači.
8. Smočite čiste ruke u hladnoj vodi i smjesu s mesom i bjelanjcima oblikuje u ovalne krokete dužine 10-12 cm.
9. Krokete umačite u smjesu od jaja i vrhnja, a potom ih lagano sa svih strana uvaljajte u krušne mrvice.
10. U velikoj tavi zagrijte oko 1/3 pročišćenog maslaca, i dodajte 20 ml ulja. Pržite krokete u turama dok ne postanu hrskavi i dobiju zlatno-smeđu boju - oko 12-15 minuta. Pažljivo izvadite krokete, stavite ih u posudu i ubacite u toplu pećnicu. Operite tavu, dodajte još maslaca i ponovite postupak dok svi kroketi ne budu prženi. Poslužite odmah.
11. Servirajte uz sotirane gljive ili mlade krumpiriće i ukrasite svježim peršinom i koprom.
Dobar tek!